Добавить ссылку в блокнот
Ветчина – продукт всем хорошо знакомый и привычный. Она используется и для нарезки на застолье, и для бутербродов на завтрак, и добавляется при приготовлении других блюд. Самая настоящая ветчина готовится исключительно из задней ноги поросёнка и является цельным куском мяса. Его предварительно маринуют, а затем коптят.
Есть у ветчины и другая, более привычная хозяйкам классификация, закреплённая в ГОСТе 52427. В нём обозначено, что ветчиной является продукт из мяса без кости, особым образом замаринованный, вызревший и проваренный для образования цельной структуры и упругой консистенции. Именно такую ветчину и можно легко приготовить дома.
Необходимость приготовить и сохранить про запас мясо существовала с древних веков. С тех самых пор, когда кулинария шагнула дальше, чем просто запечь тушу животного на костре. Первый рецепт, являющийся прообразом современной ветчины относится к I веку до нашей эры. Он описан в в трактате о сельском хозяйстве древнеримского учёного Варрона. В Китае ветчину готовили не только из свинины, но и из другого мяса. Первые упоминания о ней в письменности относятся к X-XIII векам. Есть рецепты этого блюда и в Домострое.
География продукта широка. На английском – это ham. Если вы решили заказать этот самый хэм в Америке, Бразилии и ряде других стран, будьте готовы, что это может быть как целый сырокопчёный окорок, так и консервы в банках. Так что покупать её лучше в магазине или на рынке, а не заказывать через интернет.
В зависимости от страны, где она произведена и технологии приготовления, ветчина называется по-разному. Самыми известными сортами являются:
Все эти сорта ветчины производятся из цельной ноги поросёнка, выращенного на строго определённом корме, приготовленной по особой технологии. Ветчина, которую знаем и любим мы, очень популярна в США, Азии, и на всей территории постсоветского пространства.
Не смотря на то, что исторически ветчина готовится из задней свиной ноги, очень популярны её вариации и из другого мяса – говядины, курицы, индейки. Такой продукт менее жирный, отличается нежным вкусом, сохраняя свою питательность.
При приготовлении ветчины, чтобы получить действительно ветчину, а не варёные котлеты, следует придерживаться нескольких обязательных правил. Мясо со специями должно быть выдержано. Требуется придерживаться определённого температурного режима, как на подготовительном этапе, так и в процессе приготовления. Необходима нитритная соль. Она даст тот самый ветчинный вкус, красивый цвет и главное – убьёт все бактерии в продукте. Найти её можно как в специализированных магазинах, так и через интернет. При приготовлении идеально наличие ветчинницы. Тогда, она не только равномерно приготовится, но и будет достаточно плотной. Но, если ветчинницы нет – можно приготовить и в кастрюле.
Ветчинницы отличаются друг от друга, прежде всего, своим размером. От этого будет зависеть количество исходных продуктов, которые вы в неё сможете заложить. Ингредиенты рассчитывайте в следующей пропорции – на 1 килограмм мяса нужно обычно 20 грамм нитритной соли. Точнее необходимый вес нитритной соли можно определить по инструкции производителя, он зависит от процентного содержания в ней нитрита натрия. Читайте внимательно. Иногда потребуется добавить обычной соли, чтобы общий вес с нитритной составил 20 граммов на килограмм мяса.
Из специй потребуются мускатный орех, паприка молотая, чёрный и красный перец. Их добавляйте по своему вкусу. Чеснок можно взять сухой или свежий, тогда его нужно мелко изрубить и ни в коем случае не пользуйтесь чеснокодавилкой. И обязательно понадобится лед: 100-150 мл воды заморозьте в холодильнике и расколите в блендере на мелкие кусочки, но не в кашу.
Мясо режем на кусочки 1,5-2 сантиметра. Можете сделать меньше, если любите ветчину без больших вкраплений. Начинаем вымешивать мясо с солью – обычной и нитритной. Дробим лёд в блендере и половину добавляем к мясу. Мешаем примерно 3 минуты. Отправляем специи, продолжаем энергично вымешивать. На это потребуется ещё около 5 минут. После этого снова добавляем лед. Консистенция должна быть такой, чтобы мясо фактически склеилось между собой, появились характерные белые нити. На полный замес уйдёт примерно 20 минут. Можно делать это руками, но лучше, конечно, воспользоваться функциональным помощником. Очень выручит в столь трудоёмком процессе кухонная машина Кенвуд (kenwood-shop.com.ua), с возможностью нарезки кубиком, блендером и мощным миксером, имитирующим ручной замес.
Кстати, мясо должно быть только свежим. Для приготовления ветчины в домашних условиях не подойдет разморозка или залежалое на прилавке мясо. Поэтому, лучше сходить на рынок.
Если готовим без ветчинницы, то готовый фарш накрываем плёнкой и отправляем в холодильник. Там он проведёт минимум 2-3 суток. В идеале, лучше оставить его на неделю, но не все рискуют. Если холодильник хороший – ничего с мясом не случится. Чем дольше стоит, тем больше ветчинного вкуса он приобретает. Особо терпеливые выдерживают и месяц. Раз в сутки достаём фарш и всё снова тщательно перемешиваем.
Если же используем ветчинницу, то сразу заполняем ее фаршем по инструкции и в холодильник отправляем прямо в ветчиннице, естественно, не открывая ее и не перемешивая уже мясо те же 2-3 суток.
После вызревания понадобится натуральная или синтетическая оболочка для ветчины. Они продаются во множестве кулинарных магазинов. Можно использовать и термостойкую пищевую плёнку в несколько слоёв, а затем фольгу, но сок из мяса может убежать. Получится не так плотно и красиво.
Вариться ветчина должна при температуре не 82 градуса по Цельсию и без кухонного термометра тут не обойтись. Идеально подойдет для этого процесса мультиварка. Для приготовления 1 килограмма потребуется 2-2,5 часа. Но ориентируйтесь на толщину вашего изделия. Если вы решили сделать ветчину тонкой колбаской, то достаточно будет и 1,5 часа.
Как только ветчина готова, достаём её и отправляем под холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления. Выдерживаем ночь в холодильнике и можно подавать к столу.
Можно приготовить ветчину и не придерживаясь условий вызревания мяса. Для этого подходит только курица или индейка. Подержать заготовку в холодильнике придётся, но меньше, чем другие виды. Пропорции остаются те же – 1 килограмм мяса, 20 грамм нитритной соли. Потребуется 700 грамм филе + 300 грамм бёдрышек без кожи и кости. Бёдра пропускаем через мясорубку. Филе нарезаем на кусочки со стороной около 1 сантиметра. Соединяем вместе и добавляем к ним соль. Интенсивно мешаем и выбиваем около пяти минут. Засыпаем любимые специи, обязательно используйте мускатный орех и сухой чеснок. Добавляем 100-150 грамм крошки льда. Снова интенсивно перемешиваем, чтобы начали образовываться коллагеновые нити. Накрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник минимум на 12 часов, но лучше на сутки.
По прошествии этого времени выкладываем мясо в подготовленную кулинарную сетку для ветчины. Плотно утрамбовываем, чтобы не осталось воздуха и очень хорошо завязываем. Даём полежать в холодильнике примерно 30 минут.
Выкладываем будущую ветчину в кастрюлю с водой. Даём хорошо нагреться и помещаем в мясо пищевой термометр. Самое сложное – поддерживать температуру, а она должна держаться на отметке около 75 градусов. Используйте своих кухонных технологичных помощников. Варим примерно 1,5-2 часа.
Достаём ветчину и опускаем её в миску или другую ёмкость с ледяной водой или со льдом – она должна быстро охладиться. Подвешиваем в холодильнике за решётку и даём отвисеться минимум 5 часов, а лучше ночь. После этого, домашняя ветчина готова к употреблению.
