Добавить ссылку в блокнот
Сложные десерты требуют высокого кондитерского мастерства. Но и простые, знакомые вроде бы каждому кулинару вещи тоже становятся проще, когда знаешь все нюансы приготовления. В этом и секрет профессионализма – знать немножко больше, чем кажется на первый взгляд.
О маленьких, но полезных мелочах, которые вам пригодятся в выпечке и тортах, рассказываем в этой статье.
Чтобы грецкие орехи не прогоркли, храните их в сухом и прохладном месте. Чтобы добавить им вкуса и срока годности, очищенные ядра прокаливают.
Это можно сделать в духовке или на сковороде. Так как орехи жирные сами по себе, масло не потребуется – только сухой жар. Лучше разделите их на половинки – целые слишком сложно прокалить полностью, а четвертинки и более мелкие кусочки могут сгореть.
Прокаливать имеет смысл при температуре 180-190 градусов и не больше десяти минут. Готовые, они отличаются специфическим ароматом жареных орехов. Если готовите на сковороде – перемешивайте.
Также грецкие орехи без скорлупы можно прокалить в микроволновой печи. Используйте стеклянную миску, следите, чтобы орехи закрывали ее дно. Начните с 1 минуты на максимальной мощности. После перемешайте и поставьте еще на 1 минуту.
Для того чтобы хорошо взбить белки, в первую очередь следите, чтобы посуда и инструменты были чистыми и насухо вытертыми, без капли воды или жира. Используйте только свежие белки, тщательно отделяя их от желтков. Для этого придуманы специальные ложки-разделители, а можно проткнуть яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой, не задев желток – так белок вытечет сам.
Достаньте яйца из холодильника чуть заранее – они должны быть прохладными, но не ледяными. Начинайте взбивать на медленной скорости, постепенно увеличивая её. Если планируется добавлять сахар или сахарную пудру, делайте это постепенно.
Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в четыре-пять раз и держат форму. Если готовую массу выложить на противень, она не будет растекаться. Чтобы получить крепкую и устойчивую пену, добавьте при взбивании щепотку лимонной кислоты.
Помадка – это не только нежные сливочные конфеты, чей вкус знаком с детства. Но и украшение для торта, заменяющее глазурь или мастику, которое несложно приготовить дома. Делается она из сахара и сливок, с добавлением уксусной кислоты из расчёта 1 чайная ложка на 200 г сахара.
Готовят помадку на медленном огне. Готовая, она должна скатываться в мягкий шарик при небольшом охлаждении. Если помадка оказалась слишком жидкой, добавьте в неё кукурузный крахмал – понемногу, стараясь не переусердствовать.
Далее помадку охлаждают до 40-50 градусов и взбивают до побеления. На этом этапе можно добавить жирорастворимые пищевые красители – порошковые или жидкие. Получившуюся массу положите в холодильник примерно на сутки. Чтобы работать дальше, взбитую помадку разогревают до сметанообразного состояния. Такой подогретой массой можно украсить торт, пирожное, а можно использовать в качестве начинки.
Используя эти три кондитерских приёма, можно приготовить редкий, в последнее время, но нежный и запоминающийся десерт – безе с карамельной начинкой.
Взбитые белки выкладываем с помощью кондитерского мешка на противень – не остроконечным конусом, а округлой «печенькой». Запекаем при температуре 100°С час-полтора. Духовку разогрейте до того, как ставить в нее противень. Не открывайте дверцу печи в течение этого времени. Слишком крупные – больше половины ладони по площади – безе могут готовиться до двух часов.
По прошествии нужного времени откройте духовку и оставьте ее вместе с готовыми безе остывать. Когда их температура приблизится к комнатной – можно вынимать.
И соединять пирожные по два плоскими сторонами, с помощью помадки. Сперва нагрейте её до жидкого состояния и всыпьте колотые и прокаленные орехи. Дайте смеси немного остыть, чтобы она не была горячей, но сохраняла липкость. Такую «клейкую» помадку можно уже использовать как начинку для безе.
Сверху десерт можно украсить цветной посыпкой, круглой или фигурной. Добавлять сахарные украшения на этапе запекания не имеет смысла – они расплавятся. Но уже на готовые изделия можно «приклеить» бусинки или звездочки с помощью сахарного сиропа.
Не бойтесь пробовать новое, особенно когда материалы для сладкого творчества можно купить в любом городе – онлайн-магазин 100ing.ru доставляет ингредиенты для кондитеров и пекарей по всей России.
