Фудпейринг – научный подход к кулинарии

Фудпейринг уверенно завоевывает популярность, становясь одним из самых модных кулинарных трендов. Многие повара по достоинству оценили научный подход к созданию новых вкусов, которые основаны на совместимости ароматов продуктов на молекулярном уровне.

История появления фудпейринга

Автором инновационного направления в кулинарии считается британец Хестон Блюменталь – владелец и шеф-повар известного ресторана The Fat Duck, награжденного тремя звездам Michelin. Блюменталь обнаружил, что в качестве идеального дополнения к черной икре может использоваться белый шоколад. Найденная опытным путем комбинация продуктов, которые на первый взгляд казались несовместимыми, не давала британцу покоя. Чтобы найти объяснение, Блюменталь обратился к эксперту по ароматам и вкусам Франсуа Бенци.

Проведя исследование, Бенци установил, что шоколад и икра в большом количестве содержат один и тот же влияющий на запах компонент, амины – белки, разрушающиеся до состояния аминокислот, но не выделяющие аммиак.  Эксперт пришел к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счет наличия одинаковых ароматических элементов. Именно это открытие послужило толчком к развитию молекулярной гастрономии.

Важный вклад в популяризацию фудпейринга внес бельгийский химик Бернар Лаусс, который в 2007 году запустил специальный сайт, помогающий пользователям находить оптимальные вкусовые сочетания, исходя из совместимости ароматов продуктов. Алгоритм поиска был создан по принципу дерева, где в качестве ствола выступает продукт-основа, а в качестве веток – подходящие к нему компоненты. 

Главенство аромата

Восприятие вкуса пищи формируется через вкусовые рецепторы, органы зрения, обоняния и осязания. При этом, вкусовые рецепторы обеспечивают лишь 20% «понимания» вкуса, а основная нагрузка ложится, как ни странно, на обоняние. В этом легко убедиться с помощью простого эксперимента. Попробуйте выпить чашку кофе с зажатым носом, чтобы не чувствовать его аромат, и потребляемый ароматный напиток мгновенно превратится в горячую горькую жижу.

Ароматический профиль

Каждый продукт обладает уникальным ароматическим профилем, который определяется при помощи специального оборудования. Для анализа запаха используются высокоточные приборы, позволяющие установить наличие в продукте тех или иных молекулярных соединений, формирующих аромат. На основании результатов исследований создаются рецепты блюд, в которых содержатся ингредиенты, имеющие одинаковые компоненты.

Сочетание продуктов может быть весьма неожиданным. Ваша покорная слуга, являющаяся автором этой статьи, попробовала фудпейринг на практике. На одной дегустации гостям были предложены небольшие канапе из огурца с сушеным инжиром и жареный бекон с клубникой. Непривычные сочетания продуктов, которые большинству из нас знакомы с детства, позволили ощутить все богатство вкуса и заставили по-новому взглянуть на процесс приготовления пищи.

И, на закуску, несколько интересных фактов

Знаете ли вы что?..

• Для того, чтобы добиться идеального вкуса блюда, необходимо не только выбрать продукты, имеющие схожий аромат, но и правильно определить их пропорции.
• На сегодняшний день молекулярная гастрономия популярна во всем мире – практически повсеместно можно найти заведения, в которых практикуют фудпейринг. В числе этих заведений рестораны, награжденные звездами Michelin.
• Научный подход к сочетанию продуктов позволяет увеличить монетизацию заведения. Поэтому многие рестораны используют фудпейринг в качестве инструмента для повышения эффективности работы.