Добавить ссылку в блокнот
Для тех, кто, в силу возраста, хорошо помнит СССР, словосочетание «цыпленок табака» ассоциируется с одним из популярнейших блюд той поры. Советский общепит не баловал граждан разнообразием, но рестораны, ориентированные на кавказскую и восточную кухню, можно сказать, процветали. Такому успеху способствовали: строгое соблюдение традиционных техник готовки, подбор свежих, натуральных продуктов и мастерство поваров. Популярность «цыпленка табака» была огромной, и хотя сейчас она несколько спала под «натиском» новомодного меню, это вкуснейшее блюдо по-прежнему пользуется успехом. Кстати, советские люди были достаточно эрудированы, чтобы не увязывать приготовление тушки птицы с табачными листьями.
Возрождению интереса способствовал прогресс бытовой техники, совершенствование кухонной утвари, благодаря чему стало возможно готовить дома те кушанья, которые раньше делались только на стационарном ресторанном оборудовании. Вот и «цыпленка табака» сегодня вполне по силам приготовить любой хозяйке на своей кухне.
Относительно происхождения названия, столь необычно звучащего для русского слуха, различные источники приводят, примерно, одну и ту же версию. Сомнению не подлежит факт – блюдо появилось в Закавказье, где до сих пор армяне и грузины спорят о первенстве в его изобретении. Грузины называют блюдо «цицила тапака». Второе слово фразы имеет турецкое происхождение, оно означает, собственно, блюдо (tapak). В этой связи предпринимались попытки изменить название в меню на более «правильное» – «цыпленок тапака». Однако, турки, в свою очередь, переняли название кухонного прибора у арабов, а у этого народа принято произносить данное слово с твердой «б» (в латинской транскрипции – tabaq). Поэтому современное русское написание через «б» имеет полное историческое и лингвистическое обоснование.
Главная особенность заключается в необходимости двукратного сдавливания тушки: первый раз в процессе подготовки птицы; второй раз – во время жарки. Канонический способ предусматривает использование для этой цели специального пресса и крышки сковородки. Поскольку в домашних кухнях такого пресса нет, то птицу аккуратно отбивают деревянным молотком на предварительном этапе. Здесь главное не перестараться, кости цыпленка хотя и эластичны, но легко ломаются. Осколки костей очень острые, они легко пробьют кожу при жарке под гнетом, блюдо теряет привлекательность, и во время еды можно невзначай о них пораниться.
Важное условие – соблюдение размерности, готовая к жарке птица должна умещаться на сковороде. Поскольку после подготовительных операций тушка становится шире, то за основу берут небольшого цыпленка, до килограмма весом. Кстати, изначально на Кавказе использовали глиняные сковороды, сегодня таковых не сыскать, да и надобности нет, современные сковородки отлично с этим справляются. Задачу обеспечения давления на цыпленка во время готовки обеспечивают специальные крышки. Они бывают двух типов: литые тяжелые диски, обеспечивающие сдавливание своим весом, и конструкции с винтовым прессом, закручивание которого обеспечивает тот же процесс. В результате должна получиться хорошо прожаренная птица характерной плоской формы с сочным ароматным мясом и хрустящей корочкой. Что касается гарнира и специй, то существует великое множество комбинаций, способствующих улучшению вкуса и усилению аромата блюда. Приведем один из рецептов приготовления «цыпленка табака».
Основная проблема – найти подходящую птицу. В эпоху гигантских бройлеров поиск может затянуться, но постарайтесь подойти к этому делу ответственно, результат того стоит. Некоторые предлагают делить птицу на две половины – тоже выход, хотя классика – цельный цыпленок весом 600 – 900 г.
Тушку тщательно промывают, удаляют все внутренности и разрезают пополам до хребта в районе грудины. Далее, птицу нужно хорошенько размять, придать ей плоскую форму.
Поскольку почти все грузинские повара – мужчины, а они люди сильные, то сдавливание и расплющивание птицы на Кавказе производится руками. Но в России приготовлением пищи занимаются преимущественно женщины, поэтому рекомендуем воспользоваться прессом (который редко встречается на домашней кухне) или деревянным молотком (который всегда под рукой).
В грузинской кухне используется много приправ, но в данном случае превалируют три из них – перец, соль и чеснок.
Натереть тушку этими ингредиентами (можно добавить хмели-сунели, на любителя) и отложить в сторону на полчаса.
Для приготовления соуса смешать в равных пропорциях сметану и аджику.
Растопить на сковороде сливочное масло, обмазать птицу соусом и выложить на жарочную поверхность.
Придавить курочку крышкой с гнетом. Если нет специальных давящих приспособлений – не беда, на плоскую крышку можно поставить кастрюлю с водой.
Во время готовки главное прислушиваться и принюхиваться. На слух – масло должно скворчать, а не шипеть и брызгать, для достижения этого газ устанавливается в режим средней интенсивности. Как только появился запах пригорелости, немедленно переворачивайте птицу на другую сторону. В среднем на приготовление килограммовой тушки уходит порядка 50 мин.
В качестве гарнира к готовому блюду подойдут свежие овощи и любое количество зелени.
Не забудьте про соус, традиционно к «цыпленку табака» подают чесночный соус или аджику.
И хотя цыпленка табака сложно отнести к диетическим блюдам из курицы, приготовленный на домашней кухне он принесет только радость душе и пользу организму. Приятного аппетита!
