Добавить ссылку в блокнот
Июнь 1791 года. Карета с зашторенными окошками покинула Париж и взяла курс на восток, к границе. Её пассажирами была королевская чета, спасавшаяся от революции. В городке Варрен-ан-Аргон экипаж остановился. Людовику XVI, известному гурману, захотелось на прощанье с родиной отведать знаменитого сыра бри, который делали в этом краю. Тут-то монарха опознали, взяли под охрану и вернули в столицу. Жить ему до казни оставалось полгода.
Остановка ради сырной трапезы – конечно, легенда. Но пристрастие французских аристократов к сыру бри – несомненный факт. Ещё в XV веке в подарок от Шарля, герцога Орлеанского придворные дамы получали на Рождество головку лучшего сыра бри. Его обожала и Маргарита де Валуа – «королева Марго», увековеченная в романе А. Дюма. Кстати, о литературе. Сюжет басни «Ворона и лисица» дедушка Крылов позаимствовал у французского классика Лафонтена. Вы, конечно, не задумывались, какой именно сыр держала глупая ворона в клюве. А вот французы не сомневаются – это был сыр бри.
Кто и когда придумал сыр бри, неведомо. Можно лишь примерно очертить на карте его «малую родину» – исторический регион Бри с городами Мо и Мелён в 40–50 км к востоку от Парижа. Именно здесь в Средние века сыровары создали продукт, непохожий на прочие сыры.
Он очень мягкий, серовато-соломенного цвета, имеет вид плоской лепёшки и покрыт корочкой белёсой шелковистой плесени. Она вполне съедобна, хотя и почти безвкусна, лишь издаёт слабый аммиачный запах. Но если взять сыр бри – маленький кусочек! – в рот, то почувствуешь непохожее ни на что сочетание вкуса нежных сливок с ароматом грибов и лесного ореха. В нём слышна и еле уловимая острота, пикантность, которая растёт по мере созревания сыра.
Делают его из коровьего молока. Строгие правила производства настоящего сыра бри жёстко нормированы специальными французскими законами. В них чётко прописано, в каком регионе и по какой технологии он производится. Молоко должно быть нагрето до 37°. В него добавляют коровий фермент, который створаживает тёплое сырьё. Потом добавляют культуру плесени, солят, особым ковшом вручную перекладывают в мраморные формы и неделю выдерживают. Затем полуфабрикат подсыхает и месяц-два созревает. Грибок размножается, оплетает сплошным слоем сыр снаружи, а потом разжижает сырную массу внутри. На круг диаметром 35 см и толщиной до 4 см требуется около 20 литров молока.
Во Франции выпускают три вида и десятки сортов бри. Помимо традиционного варианта, есть разновидности из овечьего и козьего молока, а также с орехами, грибами, пряностями, повышенной (до 70%) жирностью. Да и даже в букете аромата и вкуса классического бри гурманы обнаруживают всё новые оттенки.
Сыр бри под разными брендами производят также в Германии, Дании, США и в далёкой Австралии.
Так называют бри сами французы. Понятное дело: он хорош и к будничному обеду и к праздничному столу. Едят его со свежей выпечкой с яблоками, грушей, орехами, дыней, виноградом, клубникой. Вкус сыра оттеняет красное и белое вино, яблочный сидр, кисловатый вишнёвый компот. Добавка бри придаёт особую прелесть другим блюдам. Чтобы убедиться в этом, достаточно просмотреть пару-тройку информативных «сырных» сайтов, например https://from-zhukovka.ru/. А ещё можно устроить маленький праздник своим органам чувств. Итак…
Понадобится совсем немного: слоёное тесто (225 г), сырокопчёная ветчина или бекон (4 ломтика), сыр бри – 170 г и… Приступаем!
Желательно, чтобы на столе уже стоял свежезаваренный кофе. Сытный и при этом лёгкий французский завтрак вам гарантирован. Аккуратно берёте круассан, откусываете и… Почувствуйте себя королём!
