Чебуреки: сочное наследие воинов Чингисхана

Сложно найти человека, который отказался бы от румяного, истекающего маслом чебурека с хрустящим краем и сочной мясной начинкой. Это один из наиболее распространённых видов российского фастфуда и любимое блюдо домашней кухни во многих семьях. Однако, даже по названию понятно, что рецепт чебуреков зародился отнюдь не в краю белоствольных берёз. Что же это за пирожок, откуда он взялся в нашем традиционном меню?

От Чингисхана до наших дней

Слово «чебурек», как и рецепт варёного в раскалённом жире пирога, пришли к нам от крымских татар. Представители этого народа ввели в наш быт не только чебуреки, но и ещё один вид жареных пирогов с начинкой из сырого мясного фарша – беляши. Разница между ними заключается в используемом для приготовления тесте: для беляшей оно вымешивается на дрожжах, а для чебуреков используется бездрожжевое пресное тесто. Название пирожка, по-татарски звучащее как «чиг бёрек», означает «сырой пирог».

Следует заметить, что пироги, очень похожие на чебуреки по названию и способу приготовления, имеются в кухнях многих народов Азии – у азербайджанцев, киргизов, узбеков и даже монголов. Можно предположить, что честь изобретения чебуреков принадлежит монгольским кочевникам, ведь они присутствуют в кухнях тех народов, по землям которых много веков назад промчались конные орды Чингисхана и Батыя. К тому же мясная начинка характерна для кочевого, скотоводческого образа жизни. Оседлые народы, как правило, кладут в пироги овощные начинки, сыр или фрукты.

Классический рецепт чебуреков

Аутентичные чебуреки готовят с бараньим фаршем, однако вкус не особенно пострадает, если взять фарш из говядины или нежирной свинины.

1. Начнём с приготовления теста. Нальём в миску полный стакан крутого кипятка (250 мл) и ложку растительного масла, бросим туда немного соли. Постепенно подсыпая муку, замесим тесто средней плотности. Для этого должно уйти около двух стаканов муки. Лучше всего вначале использовать для замешивания миксер, затем, когда тесто станет достаточно вязким и не слишком горячим, продолжить вымешивание вручную.
2. Приготовим фарш. Провернём через мясорубку 400 граммов говядины или нежирной свинины. Большую луковицу мелко нарубим ножом и всыплем в фарш, добавим по вкусу соль, перец, хорошенько перемешаем. Пропускать лук через мясорубку не следует, так как сок сделает фарш слишком жидким.
3. Добавим в фарш треть стакана ледяной воды, чтобы он был более сочным, и ещё раз хорошенько вымешаем, чтобы вода впиталась в мясо.
4. Пока мы возились с фаршем, тесто успело остыть. Ещё раз старательно вымесим, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам.
5. Раскатаем тесто колбаской и нарежем 12-14 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатаем в тонкий блин, выложим сверху порцию фарша.
6. Поставим на огонь толстостенную глубокую сковороду, нальём туда растительное масло. В аутентичном татарском рецепте используется бараний жир, можно взять для жарки свиной смалец. Хорошенько нагреем сковороду.
7. Надёжно залепим чебурек, пройдясь по краю с загибанием теста. При жарке не должно возникать отверстий, из которых будет вытекать самое вкусное – горячий, ароматный мясной сок.
8. Обжарим чебурек с обеих сторон до зарумянивания, после жарки выложим на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Готовый чебурек приобретает приятный золотистый цвет, с характерными пузырьками на поверхности теста.

Необычные начинки для чебуреков

Монголо-татарские скотоводы готовили чебуреки исключительно с бараньим мясом, но современным кулинарам доступен куда более обширный ассортимент продуктов. Предлагаем попробовать приготовить традиционные жареные пирожки с другими начинками.

С рыбой. Провернём в мясорубке фарш из 500 граммов филе минтая или хека и большой луковицы, добавим соль и перец. Вольём в фарш ложку растопленного сливочного масла, всё перемешаем, начиним чебуреки и обжарим.

С фетой и твёрдым сыром. Натрём на мелкой тёрке 200 граммов феты и 70 граммов любого твёрдого сыра, перемешаем, используем как начинку для чебуречного теста.

С сыром и зеленью. Натрём на тёрке 400 граммов сыра твёрдого сорта или брынзы, порубим пучок зелени. Перемешаем и используем как начинку для чебуреков. Можно добавить в начинку небольшой помидор, нарезанный мелкими кубиками.

С фасолью. Консервированную фасоль (400 граммов) высыпем из банки в дуршлаг, промоем чистой водой, переложим в миску, слегка разомнём вилкой. Мелко нарежем две луковицы, обжарим в растительном масле, добавим в фасоль, присыплем чайной ложкой кориандра, перемешаем. Начинка готова.

С грибами и зеленью. Нарубим как можно мельче большую луковицу, обжарим в сотейнике на сливочном масле, в конце жарки добавим ложку пшеничной муки, доведём до румяности. Мелко нарежем 100 граммов любых грибов, добавим в лук, накроем крышкой и потушим около 15 минут на маленьком огне. Три яйца разобьём в чашку, добавим соли и перца, взобьём вилкой и выльем в сотейник. Порубим пучок укропа и пучок петрушки, добавим туда же. Всё перемешаем, когда яйца загустеют, выключим нагрев, оставим до полного остывания. Сформуем с этой начинкой чебуреки, обжарим как обычно. Подаём с соусом из густых сливок, чеснока и горчицы.

Варианты приготовления теста для чебуреков

На кефире. Нальём в стакан кефир до половины, дольём тёплой воды, чтобы кефир не свернулся, добавим соли, замесим тесто. После замешивания выдержим ком теста под плёнкой в холодильнике около часа.

С водкой. Смешаем стакан тёплой воды и стакан муки, добавим ложку масла и соль, перемешаем, вольём 50 граммов водки. Вымесим, добавляя муку, до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, затем полчаса выдержим в комнате и ещё полчаса в холодильнике.

С молоком и яйцом. Вобьём в стакан сырое яйцо, дольём до двух третей молоко или кефир, размешаем. Дольём до краёв воды, выльем в миску, добавим соль и масло, замесим тесто.

Маленькие секреты вкусных чебуреков

• После замешивания тесто должно выстояться не меньше получаса, чтобы приобрести необходимую эластичность. Раскатывать блинчики для чебуреков нужно тонко, не больше 2 мм толщиной. Залепляем края очень тщательно, предварительно выгнав из чебурека воздух, чтобы он не раздувался при жарке больше, чем нужно.
• Важно правильно подобрать температуру для жарки. Если масло будет недостаточно нагретым, тесто впитает много масла, а хрустящей корочки сверху не получится. Чересчур раскалённое масло зарумянит чебурек слишком быстро, и внутри фарш останется сырым. Чтобы проверить нагрев, бросаем в масло маленький кусочек теста: если он сразу всплывёт, значит, масло хорошо разогрето. Если же от масла повалит дым – нужно уменьшить огонь. Обязательно кладём готовые чебуреки на бумажную салфетку или на сетку, чтобы избавиться от лишнего масла.

При подготовке статьи использованы материалы сайта доставки еды rest-family.ru.