«Доставай из погребца пару мисок холодца»

Блюдо из застывшего бульона у нас называют холодцом, студнем или заливным. Это не совсем точно. Заливное может быть мясным и рыбным, а натуральный бульон в нём чаще всего заменяют раствором желатина. Холодец же и студень – еда исключительно из свинины или говядины, без добавления желатина. Ныне эти тонкости забыты, холодец готовят из любого мяса и вовсю «крепят» пищевым желатином. Правда, по сохранившейся традиции, в северных краях России блюдо обычно именуют студнем, а в южных – холодцом.

Чтоб добро не пропадало

Мясная еда всегда была у нас в цене. Экономные жители наших краёв отправляли в кастрюлю и те части туши, где мяса было совсем немного – «для навара». Наблюдательные хозяева заметили, что остатки такого варева холодной осенью и зимой застывают вместе с недоеденными кусочками мяса и хрящами. Нехитрое, но калорийное блюдо стали готовить специально. Упакованный в тару из бересты, холодец брали с собой пастухи и воины, охотники и странники. На холоде он подолгу не портится. Разогрел на костерке – мясной бульон готов, разогревать не с руки – можно есть холодным.

На Руси холодец издавна украшал новогодние и рождественские застолья. Это была не основная еда, но отличная закуска. Варили его в большущих кастрюлях или вёдрах, хранили в погребах и ледниках. В богатых домах недоеденное за столом нарезали, заливали наваристым бульоном, доводили до кипения и после застывания отдавали слугам.

Повара сочиняли новые рецепты и технологии. В холодец стали класть кусочки птицы, кролика, грибов, приправы, подкрашивать куркумой и шафраном, украшать крутыми яйцами, зелёным горошком, фигурками из ярких овощей и т.п. Французские гурманы придумали галантин – фарш из нескольких видов мяса в застывшем бульоне. У молдаван праздники не обходятся без рэсола – холодца из целого петушка. Свой «халадзец» едят белорусы, «мужужи» – грузины, «хииитэлэ» – финны.

Готовка холодца требует много времени. Наверное, поэтому дома его делают нечасто. Современные хозяйки норовят ускорить процесс, сбегав в универсам за пакетиком желатина, а то и за порцией готового студня в пластиковом лотке. На самом деле вполне можно обойтись без этого. Рецептов холодца существует множество, можете поискать подходящий в интернете – https://www.alizy.club/, но мы расскажем об одном, классическом. Вот, например…

Холодец из свиных ножек

Понадобятся (примерно на семь тарелок холодца): пара свиных ножек, свиная голень, телятина (1 кг), морковка, луковица, головка чеснока, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, черный перец-горошек, соль.

А теперь – за дело.

• Хорошенько удалите остатки щетины с ног и голени (можно – на открытом огне), зачистите и вымойте;
• Разрежьте ножки вдоль и (по суставу) поперёк, голень по возможности – поперёк; топором пользоваться нежелательно – будет много костных осколков;
• Мякоть разрежьте на несколько крупных кусков;
• Ножки и мякоть залейте холодной водой и оставьте на ночь на холоде;
• Утром промойте, поместите в казан, залейте холодной водой, чтобы покрыла на ладонь и ставьте на огонь;
• С закипевшей воды снимайте непрерывно пену;
• Когда пена перестанет появляться, уменьшите огонь до минимума и пускай потихонечку выпаривается. Можно иногда перемешать, но воды не добавлять!
• Через 4–5 часов положите морковь, луковицу, лавровый лист, коренья, соль. Луковицу – с шелухой, она придаст блюду золотистый цвет;
• Ещё час-полтора слабого кипения под крышкой – и огонь можно выключать;
• Выньте мясо и кости, разложите для остывания; коренья и лук больше не нужны;  
• Бульон попробуйте на соль (если надо – досолите), поперчите, добавьте кашицу из чеснока и пусть настаивается под крышкой с полчаса;
• Процедите жидкость через ткань (она задержит мелкие косточки и прочие примеси), минут через пятнадцать снимите с поверхности застывающий жир;
• Мякоть нарежьте, «бывшие ножки» разберите вручную, отделив мясо;
• Разложите кусочки мяса по неглубоким ёмкостям. Украсить блюдо можно кружочками варёной моркови и крутого яйца, листьями петрушки, зелёным горошком;
• Поставьте ёмкости для охлаждения – в холодильник, сени и т.п. (Но не на мороз – чтобы не грызть потом лёд);
• Приятного аппетита!

Химия в тарелке

Почему, собственно, застывает бульон? Кости, хрящи, связки, сухожилия, кожа состоят из особого белка – коллагена. Его молекулы имеют вид плетёных шнуров. Поперечные мостики стягивают соседние волокна. Такое строение придаёт телу гибкость, упругость и прочность. При длительной варке стяжки разрушаются, волокна расплетаются, и получается вязковатая жидкость. При остывании многие молекулы снова переплетаются, возникает сеть, которая сдерживает от движения воду. В итоге масса густеет и «схватывается». Былая прочность не восстанавливается, но и жидкостью продукт уже не назовёшь.

Диетологи говорят, что в холодце есть вещества, которые успокаивают нервную систему, обезвреживают токсины, в том числе – ацетальдегид. Тот самый, что образуется из этилового спирта и вызывает известный многим эффект похмелья. Так что варите холодец хотя бы на праздники и ни в чём себе не отказывайте.