Добавить ссылку в блокнот
Когда речь заходит о традиционной русской кухне, в памяти практически у каждого из нас всплывает поговорка: «Щи да каша – пища наша». Если с кашей всё более-менее понятно, то настоящие русские щи сегодня можно встретить далеко не в каждом доме. Тому немало причин, и не последнюю роль играет исчезновение с наших кухонь громоздкой дровяной печи, без которой приготовить исконные щи не так просто. Впрочем, давайте разберёмся, что это за блюдо и каковы его особенности.
Кулинарные историки считают, что обычай варить щи появился на Руси примерно в одно время с появлением Русского государства, т.е. в IX-X веке. В это время византийские монахи, всё чаще забредавшие на Русь, принесли с собой семена капусты и начали сажать её на своих монастырских огородах. Новый овощ пришёлся по вкусу нашим предкам, которые быстро придумали, как варить из него вкуснейшую похлёбку. Не исключено, что до появления капусты аналогичное кушанье варили из щавеля, крапивы и другой зелени, однако проверить это сегодня не представляется возможным.
Название «щи», скорее всего, образовано от древнерусского слова «съти», означавшее горячее густое варево. Вспомним, что в крестьянской простонародной речи слово «шти» использовалось вплоть до начала ХХ века.
Это блюдо было поистине универсальным: в том или ином варианте его подавали и в крестьянской избе, и в купеческом тереме, и в княжеских палатах. «Богатые» щи варили на говяжьем бульоне, обязательно с крупным куском мяса, заправляли яйцом и толчёным салом. В юго-западных регионах Руси в качестве мясной заправки могли использовать свинину, курятину или утятину. На Дону мясо заменяли осетриной, на Псковщине – снетками, финны и карелы вместо мяса клали копчёную колбасу.
Во время поста в щи для вкуса и питательности добавляли грибы, пряные травы, иногда рыбу. Чтобы сделать варево более насыщенным, щи заправляли ржаной мукой. От этого обычая отказались лишь в XIX веке, когда французские повара ввели в России моду на прозрачные бульоны и супы.
Для приготовления традиционных русских щей все основные ингредиенты – мясо, рубленую капусту, морковь, лук, репу – складывали в большой толстостенный горшок, заливали водой и ставили на особое место в печь на несколько часов, где варево томилось при невысокой температуре. В процессе варки овощи приобретали особый «щаной» дух.
Непременным компонентом щей были кислые продукты – квашеная капуста или яблоки зимой, щавель летом. С XVIII века в рецептуре появился картофель. Готовую похлёбку заправляли сметаной, молоком или сливками, клали в тарелки рубленое варёное яйцо.
В зависимости от благосостояния хозяев и времени года рецептура щей видоизменялась. В старину щи могли быть:
Что касается «кислых щей», то к настоящим щам они не имеют отношения. Так назывался род кваса, который готовили на меду и дображивали в закупоренных бутылках, благодаря чему напиток получался сильно газированным.
В том случае, когда щи варятся из свежей капусты, нарежьте её соломкой и добавьте в полностью готовый бульон с картофелем, минут через 10 туда же положите припущенные лук и морковь. Примерно так же варят и зелёные щи, но вместо свежей капусты нужно добавить в бульон рубленые листья молодого щавеля и крапивы.
Количество и пропорцию ингредиентов каждая хозяйка выбирает по собственному вкусу. Щи, как и рагу, не ограничивают фантазию повара, главное – чтобы блюдо получилось сытным, наваристым и аппетитным.
В статье использованы материалы сайта kulinaria-plus.ru.
