Рецепт настоящего стейка T-bone: все, что вы хотели знать, но боялись спросить

Ну что же, истинные ковбои, шнуруем ботинки, седлаем коней и мчим готовить классику стейков – сочнейший T-bone из мраморной говядины. Мы подскажем, как добиться аппетитной корочки, нежного вкуса и незабываемого аромата.

Чтобы не оплошать при выборе мяса, помним: T-bone – это стейк на Т-образной кости, идущей поперек мясных волокон. Но главная особенность заключается в том, что стейк Ти-бон состоит сразу из двух премиальных видов мяса – нежнейшего Филе-Миньон с одной стороны и Нью-Йорка с ярко выраженным говяжьим вкусом с другой. К слову, связь между стейками T-bone и Porterhouse практически родственная. Но если Портерхаус берут из широкой поясничной части отруба Шортлойн, то Ти-боун – из более узкой передней. Таким образом, стейк T-bone содержит меньшую часть филе и, в отличие от Портерхауса, смотрится менее симметрично.

В чем секрет удивительного вкуса стейка T-bone? Полость кости заполнена нежным и питательным костным мозгом, который при жарке насыщает стейк дымно-ореховым ароматом. Более того, сам стейк содержит два вида мяса, а значит, сочетает их лучшие вкусовые свойства.

Непосредственно перед приготовлением необходимо смазать стейк оливковым маслом и выложить на решетку гриля или раскаленную сковороду-гриль. К слову, гриль – самый быстрый и полезный для здоровья способ приготовления блюд.

Мясо необходимо готовить полторы минуты с одной стороны, затем перевернуть на 180° и жарить еще полторы минуты. Заключительный этап приготовления стейка — добавить на сковороду толченый зубчик чеснока, веточку розмарина и кусочек сливочного масла, который смягчит вкус мяса. Остается добавить соль и перец, залить коньяком, поджечь и жарить, пока не испарится жидкость.

После приготовления важно дать отдохнуть стейку в течение 5 минут, чтобы давление мясных волокон стабилизировалось и сок равномерно распределился внутри.

На тарелку выкладываем стейк, обжариваем половинку томата на той же сковороде или гриле. Затем выкладываем к мясу и оформляем веточкой тимьяна. Стейк T-bone прекрасно сочетается с французским соусом demi-glace — классикой европейской кулинарии.

7 степеней прожарки стейков

• Blue rare / Extra rare — почти сырой стейк. Готовится очень быстро, до 2 минут. Сверху имеет тонкую розовую корочку, внутри полностью красного цвета. После жарки стейк заворачивают в фольгу и оставляют «отдохнуть» до 10–15 мин.
• Rare — внешне выглядит поджаренным, корочка толще и румянее, чем в Blue rare, однако серединка остается практически полностью красной. Стейк внутри теплый, при разрезе сочится «кровь». Готовится 2–3 мин. при температуре 200 °C.
• Medium rare — поджаренная корочка, внутри розовый, с тонкой красной прослойкой. При надрезе стейк выделяет сок розового оттенка. Мясо жарится в течение 4–5 мин. при температуре 190–200 °C.
• Medium — стейк прекрасно прожарен снаружи, а внутри почти не остается красной сырой прослойки. Мясо на срезе однотонного розового цвета, но все еще слегка сыроватое. Готовится на протяжении 6–7 мин. при температуре 180 °C.
• Medium well — присутствует аппетитная корочка, в разрезе стейк серого оттенка с розовыми вкраплениями. Выделяется прозрачный сок. Мясо жарится 8–9 мин. при температуре 180 °C.
• Well done — как снаружи, так и внутри стейк прожарен отлично. Внутри серого цвета, достаточно сухой. При надрезе сока не выделяет.
• Two Well done, или Overcooked — сильно прожаренный стейк без сока, с аппетитной корочкой. Согласно мнению американских ученых, энергетическая ценность стейка прожарки Overcooked выше, поскольку прогретые протеины лучше расщепляются в желудке.

Оптимальная степень прожарки стейка Ти-боун – medium rare или medium.

Источник: Мястория.