Добавить ссылку в блокнот
Наиболее известным блюдом из говядины является стейк – толстый кусок мяса, обжаренный с двух сторон на решётке над открытым огнём. Яркий вкус и упоительный аромат снискали стейкам любовь гурманов и обычных людей на всех континентах нашей планеты. Многие считают, что этот рецепт был придуман в США, ведь именно там культура приготовления и потребления стейков наиболее развита. Однако на самом деле их история уходит корнями в глубокую древность.
Историки кулинарии выводят генеалогию стейков от мяса жертвенных быков, которое сжигали на алтарях древнеримских богов. Римский жертвенник представлял собой прообраз современного мангала или барбекю: это была прямоугольная тумба с каменными стенками, у которой сверху вместо столешницы помещалась кованая решётка. Внутри разводили огонь, а на решётку укладывали мясо жертвенных животных.
Определённые части туши сжигали до углей (считалось, что дым от сожжённой жертвы приятен богам), другие куски мяса съедали жрецы. Именно эта хитрая братия заметила, что обжаренное мясо молодых бычков, порубленное толстыми кусками поперёк волокон, обладает отличным вкусом, и взяла «божественный» рецепт на вооружение.
С римскими легионами мясо, обжаренное на решётке, проникло в Англию, где пришлось по вкусу местной аристократии. Англичане даже придумали для него особое название – стейк, которым мы пользуемся по сей день. Однако с падением богатого, культурного Рима жизнь в его бывших колониях и провинциях стала весьма суровой. Только к XV веку британцы развили сельское хозяйство настолько хорошо, чтобы знать получила возможность регулярно питаться стейками. Джентльмены, находясь в полном восторге от сочного мяса, даже создали стейк-клуб, объединявший весь цвет британской знати.
С туманного Альбиона мода на стейки распространилась сначала в европейских странах, а затем и по всему миру. Особенно по вкусу пришлось это блюдо жителям Нового Света, которые не испытывали недостатка в качественном мясе, ведь для выпаса коров у них были бескрайние просторы прерий.
Классический стейк готовят из мяса молодых выхолощенных бычков от года до полутора лет. Для приготовления берут куски мышечной ткани, не участвовавшей в активной ходьбе и потому наиболее нежной и сочной. Самым ценным считается так называемое мраморное мясо, которое назвали так из-за белых жировых прожилок, пронизывающих мышцы и образующих на срезе рисунок, напоминающий мрамор. Жир делает стейк особенно сочным и ароматным. Животных для этого выкармливают не травой, а более питательным кормом – пшеницей (в Австралии) или кукурузными зёрнами (в США).
В Японии существует своя культура стейков, которую профессионалы мирового уровня считают наилучшей по качеству мяса. До забоя жизнь бычков полна комфорта. Для их откорма составляют строго сбалансированное меню, ежедневно поят животных светлым дрожжевым пивом (считается, что оно придаёт мясу особенную мягкость), делают им массаж и включают классическую музыку. Мясо, полученное по этой технологии, нельзя назвать дешёвым: его стоимость превышает тысячу долларов за килограмм. Зато вкус, по отзывам специалистов, выше всяких похвал.
Мясо для стейков берут только от молодых бычков строго определённых пород, чаще всего это Ангус и Герефорд. Для приготовления годится не более 10% туши, причём разновидность блюда и его вкус зависят от места, с которого был взят кусок:
На самом деле разновидностей стейков намного больше. В латиноамериканских странах культура зажаривания говядины на решётке тоже чрезвычайно распространена, и существует множество местных рецептов его приготовления.
Стейки чаще всего жарят во время вечеринок-барбекю на свежем воздухе. Нередко их подают на свадьбу в деревенском или ковбойском стиле, уместны они на деловом обеде, дружеской встрече и т.д.
Для стейка берите самые нежные части туши – корейку, вырезку, оковалок, как это делают в ресторане «Летучий голландец». Куски нарежьте поперёк волокон 3-4-сантиметровыми пластинами. Ни в коем случае не следует брать мороженое мясо – вкус будет не тот. Если куски лежали в холодильнике, нужно подождать, пока они не нагреются до комнатной температуры, и лишь потом приступать к готовке.
Подготовьте специи: по чайной ложке зёрен горчицы и перца-горошка растолките в ступке, добавьте молотой паприки по вкусу. Можно брать и другие специи, которые вам нравятся. Обваляйте стейки в смеси приправ и положите минут на 15-20 пропитаться ароматами.
Смажьте мясо растительным маслом со всех сторон, затем посолите каждый кусок. Не жалейте соли и приправ, так как при обжарке, особенно на гриле, большая часть специй осыпается.
Раскалите сухую толстостенную сковороду на огне и уложите на неё стейки. Смазывать маслом не нужно – достаточно того, которым обмазано мясо.
Жарьте стейки, не уменьшая огня, по пять минут с каждой стороны, для получения средней прожарки, т.е. до появления внутри прозрачного сока, а снаружи – коричневой карамельной корочки.
Снимите с огня стейки, уложите на блюдо, накройте фольгой и оставьте отдыхать на 10 минут, затем подавайте к столу.
В качестве гарнира подойдут овощи и бокал красного вина или пива.
Нежное мясо образуется в результате так называемой реакции Майяра, которая заключается в карамелизации белка под действием высокой температуры. Образовавшаяся наружная корочка не даёт соку вытекать, поэтому стейк получается нежным и ароматным. После того, как куски обжарены с обеих сторон, можно переложить их на противень, закрыть фольгой и протомить 15-20 минут в духовке. Так делают, если отрезаны слишком большие и толстые куски, которые не успевают прожариться на огне.
Обжаривая стейки в первый раз, будьте готовы к тому, что блюдо получится не совсем идеальным. С каждым последующим разом ваше мастерство будет расти, и через некоторое время, усердно упражняясь, вы обязательно станете настоящим стейк-мастером.
При подготовке статьи использованы материалы сайта //gollandec.ru/.
