Кальцоне – запечатанная пицца

Честно говоря, кальцоне совсем не похожа на привычную нам пиццу – лепешка из теста, покрытая смесью вкусностей. Тем не менее, кулинары правы, также называя это блюдо пиццей. Здесь те же, в сущности, ингредиенты, но они по-другому «упакованы». Кальцоне – не открытая, а закрытая пицца, с начинкой внутри.

Путешествие с кальцоне

Неаполитанцы уверяют, что кальцоне придумали они. Мол, словом «calzone» («штанина») эту пиццу прозвали в Неаполе в XVIII веке, когда там была мода на мешковатые штаны. Жителей Апулии – крайнего юго-востока Италии – это обижает: «Да ваша кальцоне – просто повтор нашего панцеротто!». Слушая их, сицилийцы только улыбаются: кто же не знает, что неаполитанцы просто по-своему готовят старинную сицилийскую еду куддуруни!

На самом деле, никаких достоверных данных о дате и месте рождения первой закрытой пиццы просто нет. Но то, что схожие блюда есть в разных регионах Италии – неоспоримый факт.

Классическую кальцоне делают из дрожжевого теста. На серединку кладут кусочки сыра моцареллы, добавляют привяленых помидоров, складывают тесто вдвое и защипывают края. Фаршированный полумесяц жарят или запекают.

Со временем выяснилось, что другие сыры для кальцоне ничем не хуже моцареллы. А кусочки колбасы и крутого яйца отнюдь не портят её вкуса. В начинке упомянутого сицилийского куддуруни обнаруживаются картофель, брокколи, горошек, лук, шпинат, оливки, а также мелкая рыбка – хамса и кусочки варёной болонской колбасы мортаделлы. Иногда начинку даже делают сладкой, превращая пиццу в необычный десерт.

Вкусно, сытно, удобно

Закрытая пицца, появившись, быстро приобрела широкую популярность. Чем она хороша? Тем, что…

1. Возможно множество вариантов начинки. В семьях победнее обходились дешёвым сыром и помидорами, на кухнях зажиточных граждан в начинку клали ветчину, салями, а то и трюфели. В общем, кальцоне помогает каждому питаться в соответствии с кошельком, вкусами и при этом – разнообразно.
2. Кальцоне похожа на наши пирожки – удобная лёгкая закуска перед основательной трапезой. Едят её без вилки и ножа. Держа её в руках, можно перекусить на улице, прямо на ходу или в транспорте.
3. Спрятанная под хрустящей корочкой начинка лучше сохраняет сочность, вкус и аромат.
4. Кальцоне дольше хранит и тепло. Работает физика – при одинаковой массе открытой и закрытой пиццы у второй меньше поверхность теплоотдачи. Этим блюдо завоевало симпатии уличных торговцев едой и любителей «пиццы на дом». Конечно, сейчас доставщики пиццы пользуются тарой с подогревом и такую пиццу в Перми или в Палермо с «с пылу, с жару» можно получить без проблем.

Не удивительно, что многие народы изобрели свои варианты закрытой пиццы. Это чебуреки у тюрков и монголов, лёртсю у финнов, эмпанада в Испании и Латинской Америке.

Вкус Италии

Его можно ощутить, приготовив кальцоне дома на кухне. Что для этого понадобится? Ничего особенного.

Для теста: молоко – 1 стакан (200 мл); сухие дрожжи – 2 ч. ложки; соль – 1 ч. ложка; растительное масло – 3 ст. ложки; сахар – 1 ч. ложка (без горки); пшеничная мука – 2 стакана (250 г).

Для начинки: куриное филе – 300 г; сыр (любой мягкий и несолёный, типа сулугуни) и помидоры – по 250 г; грибы – 300 г; сушёный орегано (или душица, тимьян) – 3 ч. ложки, томатный соус или паста – 2–3 ст. ложки; зелёный базилик, растительное масло, соль, чёрный перец.

Для смазки: желток 1-го яйца.

А теперь – шаг за шагом:

• подогреваем молоко, добавляем порошок дрожжей и сахар, перемешиваем и ставим в тепло, накрываем тканью;
• минут через 15, когда объём смеси увеличится, добавляем растительное масло и соль, муку, замешиваем тесто, снова накрываем и ставим в тепло;
• пока тесто будем подыматься, займёмся фаршем: мелко режем мясо, базилик, грибы (кубиками), помидоры (дольками) и сыр (пластинками);
• обжариваем на масле мясо, добавляем грибы, солим, перчим и жарим примерно 20 минут, добавляем орегано и убираем с огня;
• за это время (около 45 минут) тесто поднялось. Разделяем его на 2-3 части, каждую раскатываем в округлую лепёшку;
• поочерёдно накладываем начинку в каждый круг: смазываем его половину томатом, поверх кладём смесь филе и грибов, на неё – помидоры, на них – базилик, а на него – пластины сыра;
• накрываем начинку второй половиной лепёшки и тщательно защипываем края;
• маслом смазываем противень, укладываем на него наш полуфабрикат, с помощью кисточки смазываем его желтком, ставим в горячую духовку (180°) и выпекаем примерно полчаса.

К кальцоне подают любой острый соус типа маринары (томат + чеснок + лук + пряные травы). Им можно полить пиццу или обмакивать её в соус. Приятного аппетита!