Пицца между морем и вулканом

При слове «Сицилия» все, конечно, вспоминают про мафию. А ведь этот итальянский остров знаменит ещё и действующим вулканом, роскошными пляжами, винами и, конечно, сфинчини. Вы не знаете, что такое сфинчини? Да это же…

Сфинчини – сицилийская пицца. Правда, прочие итальянцы именуют её «сфинчионе», а простоватые американцы и вовсе называют «томатным пирогом». Но истинный  сицилиец такого себе не позволяет.

Конечно, в сицилийских деревнях лепёшками с подручной начинкой крестьяне утоляли голод с давних пор.  Рецепты и технологии  были очень разными, но довольно простыми. Начинка – твёрдый овечий или козий сыр с обжаренным луком, пряные травы и мелкая свежая рыбёшка типа сардин. Как правило, выпекали пиццу прямоугольной, на открытом воздухе, на жару из ореховых или маслинных дров. Пицца выходила пышной и… дешёвой, поскольку была без мяса, да и сыр клали не всегда.

Во второй половине XVII века в Европе появилось растение с ярко-красными плодами, завезённое из Америки. Итальянцы окрестили его pommo doro – «золотое яблоко» (вы, конечно, узнали в нём наш «помидор»). На плодородной солнечной земле острова новый овощ чувствовал себя прекрасно. Вскоре на улочках портового Палермо, сицилийской столицы, появились торговцы, на тележках которых красовалась необычная пицца, покрытая красным соусом. Новое блюдо быстро «пошло в народ». И теперь стоит набрать на мобильнике знакомый номер, сказать ключевые слова «АЛЛО! ПИЦЦА» – сытная и вкусная трапеза гарантирована.

Сицилия – она большая…

Сицилия, действительно, самый крупный остров Средиземного моря.  Неудивительно, что сфинчини в разных его регионах готовят неодинаково. Свой классический, описанный выше вид пицца сохраняет в районе Палермо. В Восточной Сицилии она отличается круглой формой, отсутствием томатного покрытия и названием – «пиццолу». По соседству, в провинции Катания, в ходу традиционная сфинчини, но с заменой овечьего сыра на коровий. Кроме того, здешние гурманы трансформировали знакомое блюдо так, что его уже и пиццей не назовёшь. Раскатывается тонкий прямоугольник теста, укладывается начинка, затем заготовка сворачивается три-четыре раза. Начинка может быть слоем сыра и сардин или кусочками картофеля, колбасы, брокколи с томатным соусом. В итоге из духовки выходит «каччиа» – нечто вроде рулета.

В первой половине прошлого века миллионы итальянцев-южан эмигрировали в США. Вскоре пицца стала чуть ли не национальным блюдом этой страны. Сфинчини особенно популярна на северо-востоке Америки, где заметную часть населения составляют выходцы с Сицилии. Это традиционное угощение на Рождество, Страстную пятницу, в новогоднюю ночь.

Кусочек Сицилии

Сколько не рассказывай о пицце, получить реальное представление о ней можно только откусив хотя бы кусочек. Если поездка на Сицилию не входит в ваши ближайшие планы, то почему бы не испечь сфинчини дома?

Понадобятся: сухие дрожжи («быстрые»); мука пшеничная (450 г), оливковое масло (110  мл), спелые красные томаты (1200 г), сыр твёрдый (желательно пекорино, пармезан – 350 г), мелкая рыба (хамса, килька – 200 г); лук репчатый (1–2 луковицы); чеснок (3 зубка), соль, сахар, орегано.

А теперь – шаг за шагом:

1. растворить неполную столовую ложку дрожжей в тёплой воде (1 стакан) и оставить на  10 минут;
2. просеять муку, добавить по 1 ч. ложке соли и орегано, влить раствор дрожжей, 3,5 ст. ложки масла и хорошенько перемешать;
3. смазать глубокую миску маслом (1 ч. ложка), выложить туда тесто, накрыть полотенцем и  поставить в тёплое место на час;
4. мелко нарезать лук;
5. помидоры залить кипятком,  поместить под струю холодной воды, снять кожицу и измельчить (можно в блендере);
6. спассировать лук, добавить чеснок, 1 ст. ложку (без горки) сахара, 1 ч. ложку соли  и тушить пока не загустеет (20–25 минут);
7. нарезать сыр ломтиками
8. поставить на разогрев (до 220°) духовку;
9. смазать противень маслом, выложить тесто, руками (или, например, стаканом) раскатать в прямоугольный лист толщиной не менее 1 см, сделать бортики;
10. почистить рыбу – удалить голову, хребет с мелкими костями, разделить продольно на половинки и разложить на тесте;
11. перекрыть ломтиками сыра;
12. сыр смазать сплошным слоем  измельчённых томатов;
13. поставить в духовку на 20–25 минут.

Когда бортики зарумянятся – вынимаете, ставите на стол, нарезаете, включаете мелодию из «Крёстного отца» и… Почувствуйте себя в Сицилии.