Добавить ссылку в блокнот
Китайский чай составляет главную конкуренцию чаю индийскому и цейлонскому. Конкуренцию во всём: в историческом первенстве, в мировой популярности, в разнообразии сортов. А особенно – среди поклонников зелёного чая, из-за прочных ассоциаций с китайскими чайными традициями.
Действительно, в Китае и по сей день именно зелёный чай стоит на первом месте по уровню национального потребления напитков вообще. Хотя на самом деле в КНР производят, потребляют и экспортируют многие десятки, если не сотни сортов чая. В нашей статье мы рассмотрем 7 основных видов этого уникального продукта.
Главная особенность – очень слабая ферментация. Поскольку сохраняется целостность листа, а обработка подразумевает всего несколько часов сушки и не допускает механической обработки. Во имя сохранения структуры листьев хороший зелёный чай никогда не должен паковаться под вакуумом. Самые элитные сорта делают исключительно из почек. Количество сортов китайского зелёного чая точно нам неизвестно, но их десятки.
Гамма вкуса зелёных чаёв сильно варьируется. Каких только ноток не обнаруживает данный напиток – фруктовые, карамельные, ягодные, цветочные. Так, например, «Тай Пин Хоу Куй» содержит почти все перечисленные вкусовые оттенки. Кстати, по цвету настоя далеко не все зелёные чаи имеют зеленоватый цвет. Есть немало таких, которые дают желтоватый, золотистый, салатовый оттенок.
Этот вид собирают только с определённых кустов. Визуально эти кусты отличают почки, покрытые мягчайшими белыми ворсинками (отсюда и название). Если зелёный чай производят почти на всей территории Китая, то этот всего в нескольких провинциях. Отличить настоящий белый чай довольно легко. Его листья не проходят никакой обработки, а значит, они должны быть совершенно «целёхонькими».
Даже белый ворс остаётся хорошо заметен. После сбора их на несколько часов оставляют под солнечными лучами – и всё. Чай готов к употреблению. Следовательно, в продукте сохраняются все первоначальные растительные вещества из-за полного отсутствия ферментации. Известные сорта: «Бай Хао Инь Чжэнь» он же «Серебряные иглы», «Бай Му Дань» и другие.
Но к данному чаю надо привыкнуть. Его вкус не раскрывается сразу. Важно послевкусие. Поэтому употреблять такой напиток надо в промежутках между едой, иначе не получится оценить даже самый элитный сорт. Курение тоже убьёт весь вкус и аромат белого чая. А по вкусу он очень лёгкий, с фруктово-медовыми оттенками.
Специализация южных провинций. По названиям двух провинций-производителей все сорта делятся на гуандунские улуны и фуцзяньские улуны, причём последние образуют южные подвиды (например, Тегуаньинь) и северные подвиды (Жоугуй, Шуйсянь, Дахунпао).
По получающемуся чаю улуны классифицируют на светлые (имеют зеленоватый цвет) и тёмные (тёмно-зелёные, буроватые). Тегуаньинь – светлый улун, а Дахунпао – тёмный. Отличий между светлыми и тёмными сортами немало. Для светлых улунов действует правило «чем свежее, тем лучше». Поэтому хранят их в вакууме при отрицательной температуре.
А вот для тёмных действует обратное правило «чем старше, тем лучше» (как для вина или виски). Улун – это чай, ферментированный где-то на 70%. Отсюда и более жёсткая и длительная обработка изначального сырья: воздушная сушка, механическое перебирание, снова сушка в тёмном месте, механическое давление (нужно выдавить сок для окисления), термическая сушка в печах.
В Китае производится поистине в промышленных масштабах везде, где вообще хоть как-то возможен рост чайных кустов. Ведь именно этот чай почти все люди пьют ежедневно, включая и россиян. Именно этот чай мы ошибочно называем «чёрным». «Майский», «Лисма», «Липтон» и т.п. – всё это красные чаи, но по качеству до настоящих китайских красных чаёв им далеко. Сортовой напиток поставляют на рынки 12 китайских провинций (самые известные – юньнаньские сорта). Он проходит ещё более жёсткую обработку, чем улуны. В результате уровень ферментации может достигать 90%.
Этот вид поставляют провинции Хунань, Хубэй, Гуанси, Сычуань. Жаль, но на российском рынке этот вид почти не представлен. Нетрудно догадаться, что для получения готового продукта листья подвергают самой длительной и многоступенчатой обработки, пока ферментация не пройдёт на 100%.
Самими китайцами считается суперэлитным, а значит, и дорогим. Общее в производстве всех сортов заключается в этапе «томления». Сырьё по 200-400 г пакуют в гигроскопические пакеты и оставляют в тёплом и тёмном месте на пару суток. В итоге чайные листья желтеют (подобно свежескошенной траве, сгруженной в тёмном амбаре на сено). Жёлтый чай на 100% должен состоять из чайных почек, листья не допускаются в составе.
Название переводится как «Поселение среди гор». У этого чая есть целый ряд особенностей, выделяющих его на фоне всех остальных. Во-первых, листья собирают не с куста, а с чайного дерева, и стараются брать наиболее крупные листья. Во-вторых, на пуэре специализируется только провинция Юньнань. В-третьих, на этот чай действует госпротекция и госконтроль. В-четвёртых, абсолютно все пуэры со временем только улучшаются и дорожают (полностью аналогично вину, виски и коньяку). Есть даже градации по выдержке: двухмесячный пуэр – ширпотреб, двухлетний – высококачественный, около 7 лет – премиум-класса, около 12 лет – элитные сорта, 20 лет – коллекционные, свыше 25 лет – экстра элитные. По слухам, есть сорта, которым более 40 лет. Но достать их не легче, чем шестидесятилетний виски Macallan.
Наконец, в-пятых, возможно, это самый древний китайский чай из всех (примерный возраст может превышать 4 тыс. лет). Как и улуны, пуэры бывают светлые (шен пуэр) и тёмные (шу пуэр). Шен пуэр вялят на солнце, сушат на огне, выдерживают в мешках и прессуют. Именно шен пуэр позиционируется как «чайный виски», который хорошо выдерживать годами. Шу пуэр тоже можно выдерживать, но в отличие от светлого сорта, он весьма хорош буквально сразу после завершения обработки.
Интересно попробовать все эти разные сорта? Они есть в интернет-магазине «Долина Чая», который доставит вашу покупку в любой уголок России. На сайте tea-dolina.ru вы можете выбрать любой понравившийся вам сорт китайского чая.
Приятного чаепития!
