Добавить ссылку в блокнот
История кулинарии, так же как и общая история, опирается на подтвержденные (в большей или меньшей степени) даты, факты, имена, места событий. Колбасе, в этом смысле, «не повезло». Продукт настолько соответствует характеру и способу питания людей, что установить более или менее точную дату его появления, а, тем более, место или регион, не представляется возможным.
Представьте, что какое-либо государство вдруг объявит себя «родиной» колбасы. Оно немедленно подвергнется всеобщей критике. Представители других держав тут же приведут массу аргументов в пользу своего первенства в этом вопросе. В ход пойдут летописи, саги, былины, сказания, старинные рукописи, археологические находки и изображения (вплоть до наскальных рисунков). Самое интересное, что все будут одновременно прави и неправы.
Ссылки на древние письменные источники, в качестве доказательства, обычно ничего не значат. К примеру, монголы не имели собственной письменности до начала второго тысячелетия нашей эры, но к этому времени неграмотные степняки обладали отработанной веками технологией изготовления колбас.
Колбаса появилась в силу необходимости. Перед людьми всегда остро стоял вопрос хранения мяса. Чтобы продлить срок «съедобности», его коптили, вялили, солили. «Упаковка» перетертых или рубленых мясопродуктов в специально обработанные кишки – закономерное следствие развития технологии. В таком виде продукт защищен от внешних воздействий, он удобен в перевозке и хранении.
Самым разумным будет предположение о практически одновременном (в историческом формате) и независимом возникновении разных способов приготовления колбас сразу у многих народов, практикующих животноводство.
Появлению на столе таких деликатесов, как казы и суджук, мы обязаны кочевникам Средней Азии. Для них основной пищей была конина (баранина вошла в рацион позже), а жизнь в постоянном движении предъявляла свои требования. Вяленое мясо степняки готовили с незапамятных времен. Затем они научились вялить или коптить куски вырезки, помещенные в конскую кишку. Предварительно, мясо натиралось специями и жиром. Такая колбаса называется «казы». «Суджук» попроще, здесь в дело идет любая рубленая конина.
В некоторых источниках утверждается, что римляне переняли «колбасную» технологию у степняков. Но на самом деле они никогда не пересекались, жители «Вечного города» дошли до всего своим умом. Об этом свидетельствует хотя бы тот факт, что основными ингредиентами колбас у римлян были говядина и свинина. В Древнем Риме производство колбасы поставили на поток, она входила даже в обязательный рацион легионеров.
Когда европейские варвары вторглись в пределы империи, они занимались не только грабежом, но и переняли немало полезного для себя, в том числе мастерство изготовления колбас. Особенно по душе этот продукт пришелся германцам. В дальнейшем немцы довели технологию изготовления колбас до совершенства и получили почетное международное прозвище – «колбасники».
Россия славилась своими лесами с изобилием дичи и холодным климатом. Поэтому вопрос сохранности мяса здесь никогда не стоял столь остро, как в других местах. Достаточно было мясо заморозить или засолить. Широкое внедрение колбасы случилось благодаря стараниям императора Петра I, он пригласил из Германии несколько десятков колбасных дел мастеров. С тех пор сначала дворянство, а затем и остальное население, «подсело» на колбасу.
В международной классификации принято подразделять колбасные изделия по следующим параметрам:
Спрос населения на колбасные изделия удовлетворяется мощными производствами. Они используют современные технологии и машины. Но можно сделать колбасу самому, без применения автоматических конвейеров с компьютерным управлением. Вот пара рецептов.
Главные составляющие: куриное мясо кусочками – 2 кг; свиные кишки – 2 м.
Дополнительные ингредиенты: сахар, перец, соль, зерновая горчица, чеснок, соевый соус, паприка.
Куриные части промыть и смешать со всеми составляющими. Здесь специально не приводится точная рецептура, все на собственный вкус. Если хотите колбасу поострее, то увеличьте количество перца, любите чеснок – добавьте его побольше. Желательно смесь оставить на сутки мариноваться.
Надеть на мясорубку насадку (можно взять верхнюю часть пластиковой бутылки) и наполнить мясом кишки. Готовый полуфабрикат проткнуть в нескольких местах иглой, это поможет предотвратить разрыв оболочки при готовке. Получаем замечательные колбаски куриные для гриля или запекания в духовке.
Поместить колбаски в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса, или пожарить на гриле или сковороде. И все, можно подавать на стол.
Основные ингредиенты: 800 г говядины, 300 г свежего свиного сала, кишки – 2 м.
Для вкуса: головка чеснока, перец молотый – 1 ч.л., 0,5 ч.л. соли и столько же нитритной соли, 1 мускатный орех, 10 г коньяка.
Нарезать мясо мелкими кусочками и сало так же. В приготовленной емкости смешать все составляющие, оставить смесь на ночь в холодильнике.
Через насадку на мясорубке наполнить кишку. Следует участь, что мясо при готовке увеличится в объеме в два раза, поэтому плотно трамбовать мясо в кишке не нужно. Проткнуть кишку в самом конце, так легче ее наполнить, не будет воздушной подушки. По все длине тоже надо сделать проколы.
Готовить 1 час в кастрюле с водой. Вода не должна кипеть! Оптимальная температура – 90 градусов. После варки колбаса должна хорошенько остыть, чтобы жир внутри нее затвердел. После этого можно порезать и подавать на стол.
