Добавить ссылку в блокнот
Почётное место среди рецептов домашнего алкоголя в нашей стране традиционно занимают ягодные наливки. Благодаря яркому вкусу, аромату и сравнительно небольшой крепости они считаются женскими напитками, однако и представители сильного пола часто не упускают случая посидеть с другом за одной-двумя бутылками вишнёвой наливки или сливянки.
В отличие от тёплого Средиземноморья и Закавказья, в России виноград долгое время был недоступен для выращивания, так как короткое лето не давало ягодам созреть и в должной степени набраться сладости. Поэтому у нас в ходу издавна были напитки на основе забродившего зерна и местных ягод – вишни, малины, смородины и т.д. Появление в обиходе винокурен, т.е. установок для перегонки спирта, позволило получать более крепкий напиток – водку, или «зелено вино». Для улучшения вкуса её настаивали на ароматных травах либо на спелых ягодах. Всевозможные ягодные напитки, подслащенные мёдом, назывались наливками, а травяные – настойками.
Примерно к XVII веку на Руси сложилась богатейшая рецептура наливок, причём многие семьи обладали одним или несколькими собственными рецептами, представлявшими предмет особой гордости и передававшимися по наследству. По богатству и разнообразию вкусов наливки не уступали, а нередко и превосходили привозные заморские вина, однако взятый царём Петром I курс на европеизацию привёл к снижению популярности этих напитков. Наливки стали считаться простонародными, деревенскими напитками, в противовес престижным и дорогим европейским винам. Эта тенденция, к сожалению, сохраняется и поныне, но сегодня мы вполне можем вернуть вкусным, натуральным домашним наливкам былую славу и почёт.
Принцип приготовления любой наливки чрезвычайно прост: спелые, чистые, перебранные ягоды нужно залить водкой и поставить в тёмное место настаиваться, периодически встряхивая содержимое для перемешивания. После созревания следует слить напиток, отделив его от ягод, и при необходимости разбавить водой либо сахарным сиропом. Впрочем, существует множество нюансов, которые следует знать прежде, чем приступать к делу. Рассмотрим подробнее этапы этого процесса.
Все плоды, из которых можно готовить наливки, подразделяются на три группы:
Чтобы наливка удалась, ягоды для неё должны быть спелыми. Тщательно переберите ягодную массу, отделите зелёные «хвостики», так как они могут дать совершенно не нужный вам травянистый привкус. Примятые ягодки можно класть в наливку, но только при отсутствии подгнивших частей.
Классическая пропорция для наливки – стеклянную ёмкость на 2/3 заполняют ягодами, после чего доверху заливают водкой, укупоривают и ставят настаиваться. Водка должна быть хорошего качества, без сивушных масел и неприятного запаха. Для получения крепкой наливки ёмкость с ягодами заполняют водкой примерно на 2/3, после чего доверху заливают спиртом, но так, чтобы жидкости не перемешались. Впрочем, можно для заливки использовать и чистый спирт, но после настаивания в экстракт придётся добавить воды. Чтобы вкус не ухудшился, вода для разбавления должна быть самой чистой, какую только можно найти.
Лучшие ёмкости для настаивания наливок – стеклянные бутыли/банки, так как стекло является химически нейтральным и никак не влияет на процесс. Для некоторых рецептов лучше подходят деревянные бочонки, так как вещества, находящиеся в древесине, придают особые нотки напитку. Так, в деревянной таре готовятся классический вишняк и сливянка. А вот пластиковые ёмкости использовать для приготовления наливок категорически не рекомендуется, так как вещества, из которых они изготавливаются, частично переходят в раствор, сообщая ему неприятный «химический» привкус.
Желательно, чтобы стекло было тёмным – зелёным или коричневым, чтобы уменьшить влияние на процесс световых лучей. Если используется прозрачная посуда, нужно поместить готовящуюся наливку в затемнённое место. Крышка должна закрывать ёмкость достаточно плотно, чтобы максимально снизить испарение спирта.
И в заключении приведем несколько интересных и несложных рецептов домашних наливок.
Если нужно быстро приготовить наливку к празднику, можно воспользоваться так называемым скороспелым способом. Для этого:
Такую наливку можно подавать к столу уже на следующий день после приготовления, однако её цвет из-за нагрева будет не таким красивым, как в классическом рецепте. Для скороспелых наливок годятся практически любые ягоды, но твёрдые фрукты для него не подходит.
Для приготовления вишнёвки, какую пили наши предки, понадобится деревянный, желательно, берёзовый бочонок с металлическими обручами (деревянные обручи могут не выдержать внутреннего давления). Его заполняют вишней, оставив до края не более 20 см, после чего заливают ягоды мёдом (4 кг мёда на 12 кг вишен). Бочонок укупоривают и ставят в погреб на три месяца. По окончании настаивания бочонок открывают и переливают сбродивший сок в бутылки, предварительно процедив через льняное полотенце.
Килограмм смородины промывают, обсушивают и толкут в кашу деревянным пестиком, затем откидывают на марлю, сложенную в 4 слоя, и отжимают сок. Варят сироп из килограмма сахара и трёх стаканов воды, вливают в ещё горячий сироп смородиновый сок, доводят до кипения и выключают. В горячий сок добавляют 0,7 литра хорошей водки, перемешивают и оставляют остывать, после чего разливают по бутылкам, закупоривают и выдерживают около 3 недель в холодном тёмном месте.
Для приготовления необычайно ароматной наливки спелую вишню раскладывают на покрытом бумагой противне ямками вверх, затем помещают в духовку, нагретую до 60-70 градусов, и подвяливают, пока кожица ягод слегка не сморщится. После этого вишни высыпают в банку, заливают водкой и настаивают месяц в тёмном месте, встряхивая каждые 2-3 дня. Настоявшийся напиток разбавляют по вкусу сахарным сиропом и разливают по бутылкам. Оставшиеся заспиртованные вишни используют любым подходящим способом: кладут в пироги, обваливают в сахарной пудре и подсушивают на противне, покрывают шоколадной глазурью и т.д.
