Визитная карточка Японии – это...

Как бы вы закончили фразу, вынесенную в заголовок? Одни назовут цветущую вишню-сакуру, другие – гору Фудзияму. Но нет сомнения, что очень многие скажут: «Конечно, суши!».

Традиционное блюдо японской кухни не уступает в популярности автомобилям и цифровой технике из Страны восходящего солнца. А ведь ещё лет тридцать-сорок назад европейцы мотали головой, когда им предлагали отведать этой еды. Теперь же за ней не надо ездить в Японию – суши прочно вошло в меню ресторанов и баров всех континентов. Эта еда стала находкой для небольших кафе быстрого питания. Наборы (сеты) суши покупают для украшения праздничного стола. Как же скромному колобку из риса удалось завоевать мир?  

Изобретение повара Ханая

Первые шаги к приготовлению суши сделали ещё 25 веков назад где-то в Южной Азии. Народ здесь издавна кормился дарами океана, но как сохранить улов в условиях тропиков? До появления холодильников было далеко. Поступали так: рыбу разделывали на кусочки, укладывали слоями в ёмкость, пересыпая солью и рисом и накрывали каменным гнётом. Рыба под его тяжестью пускала сок, начиналось брожение. Из сахаров риса образовывалась молочная кислота, рыба замариновывалась и могла храниться чуть ли не год. Рис, правда, расползался в клейкую кашу с отвратным «ароматом», так что его не ели, а добавляли новые порции рыбы, а в конце концов выбрасывали.

Этот способ хранения рыбы впрок попал с материка на японские острова. Местные жители стали есть маринованную рыбу с варёным рисом, овощами, морепродуктами. Потом появился рисовый уксус, мариновать рыбу стало проще и быстрее.

Однако, настоящую революцию совершил в 19-м веке токийский повар Ёхэй Ханай. Он додумался подавать рыбу… сырой.  Непривычно, странно? Для нас – да. Но не для японцев. Один из главных принципов их кухни – минимум кулинарной обработки продуктов. Плюс ко всему, готовка стала занимать считанные минуты: уплотнить ладонями горстку риса, прикрыть ломтиком рыбы, положить ложку овощей и – «суси юнби!» (суши готово).

Блюдо оказалось простым, вкусным и открывало безграничный простор для фантазии поваров и домохозяев. Суши стали делать разной формы и с самыми разными приправами и наполнителями – рыбьей икрой, креветками, водорослями, пряностями, абрикосами, сыром, грибами, заворачивали в омлет и т. д. За короткий срок новинка завоевала страну. А когда в Европе и США возник стойкий интерес к экзотической кулинарной культуре Востока, когда люди стали больше заботиться о здоровье, у суши появились поклонники далеко за пределами своей исторической родины. Ныне не проблема купить суши-сет в Киеве, Лондоне или, скажем, в Калифорнии.

Суши-мозаика

• Сырая рыба – традиционный, но не обязательный компонент суши. Главный ингредиент – рис, обработанный рисовым же уксусом.
• Несколько лет назад в ночных клубах и барах США появились… светящиеся суши. Их начинку делали из мелких рыбок с пересаженными генами других животных. В ультрафиолетовых лучах ген медузы делал свечение рыб зелёным, ген коралла – красным, обладатели обоих генов светились жёлтым.
• Знатоки японского языка морщатся, услышав слово «суши». Правильнее называть блюдо «суси» – так больше похоже на японское произношение, которое не знает нашего звука «ш». Но к нам название попало из английского, где оно звучит именно как «суши» (sushi) и так прижилось. Так что, знатокам приходится смириться, а сами японцы смирились с этим давно.  
• В общепите Японии и других стран трудятся суши-роботы. Это линии автоматов, которым доверена вся технологическая цепочка – от мытья риса до расфасовки и упаковки готового блюда. Правда, ревнители традиций уверены, что «настоящее» суши готовят только вручную. Приём, руки должны быть мужскими – у женщин температура тела в среднем чуть выше, а суши тепла «не любит», да и запахов косметики тоже.
• В Книгу рекордов Гиннесса внесено самое большое в мире панно из суши. Его соорудили норвежцы прямо на стадионе к столетию футбольного клуба города Будё. Красочный кулинарно-спортивный шедевр занимал площадь свыше 56 кв. метров. На его изготовление ушло 800 кг лосося, 400 кг риса, 200 л рисового уксуса, 480 кг свежих огурцов и 10 кг лука. Команде создателей мозаики пришлось трудиться со страшной скоростью – по норвежским правилам, суши не может находиться на открытом воздухе дольше двух часов.

…По средней продолжительности жизни, по числу долгожителей Япония уже много лет занимает одно из первых мест в мире. У этого феномена, наверняка, несколько причин. Сами японцы уверены, что главная из них – здоровое питание. Надо думать, традиционное суши играет в нём не последнюю роль. Кстати, один из переводов двух иероглифов, обозначающих это блюдо, – «подготовка к долголетию».