Взгляд в будущее. Как развиваются заведения «общепита», и какими они будут через 10 лет?

Существует один довольно интересный парадокс. Ученые-футурологи (в прямом смысле – специалисты по изучению будущего) уверяют, будто бы в определенных аспектах они знают грядущие восемь с лишним десятилетий 21-го века лучше, чем историки знают прошедший 20-ый век.

Конечно, они не экстрасенсы. И эти «определенные аспекты» связаны не с конкретными событиями, а, прежде всего, с направлениями развития политической и социальной сфер, технологического прогресса, состояния экономики.

Особенно точными принято считать футурологические прогнозы на ближайшие 5-10 лет. И профессионалы из самых разных областей деятельности «официально/неофициально» составляют примерные небольшие (или даже довольно объемные) прогнозы, позволяющие намечать более-менее конкретные цели в будущем, выбирая максимально релевантные и потенциально актуальные направления. Делается это неизменно – без подобного планирования любой, даже самый устойчивый, бизнес может потерпеть крах буквально через пару десятков месяцев.

Конечно, к сфере услуг (а она развивается просто бешеными темпами) это тоже относится. Рестораторы уйму времени тратят на то, чтобы «заложить» в свое заведение концепцию, отвечающую всем требованиям не только «настоящего момента», но и тех реалий, в которых кафе и рестораны окажутся через несколько лет.

«Больше развлечений»

Так какие же направления развития ресторанного бизнеса (хотя мы говорим о заведениях любого уровня) сегодня можно назвать наиболее логичными и правдоподобными? Однозначно сказать трудно – даже профессионалы расходятся во мнениях.

Они предпочитают делить все тенденции (и, как следствие, потенциальные перемены) на краткосрочные и долгосрочные. Первые – это «история» на ближайшие 2 года, когда с большой вероятностью ни экономическая, ни социальная атмосфера в стране не изменятся; возможно, произойдет лишь смена модных веяний.

Вторые – с «запасом» на 5-10 лет: они подразумевают разносторонний анализ, учитывающий более серьезные нюансы (вплоть до кризисов, если говорить о более глубоком прогнозировании).

В данный момент краткосрочными тенденциями для сферы общепита рестораторы считают несколько направлений:

1. Упрощение меню. Уже сейчас в «арсенале» многих заведений остаются самые популярные, продуманные и вкусные блюда. Кроме того, повара все чаще отказываются от сложных блюд из необычных ингредиентов (если это не ресторан высокой кухни, конечно).
2. Совмещение гастрономии и развлечений. На 100% американский тренд (дань Лас-Вегасу). В кафе выступают комики, поэты, музыканты, а посетители проводят в заведении несколько часов к ряду. Многие уже сейчас «прочувствовали эту фишку» – например, некоторые рестораны Невского района Санкт-Петербурга радуют гостей еженедельными (а иногда и ежедневными) развлекательными программами.
3. Оправданные цены. Современные потребители очень хорошо знают, что сколько стоит, поэтому в кафе с неадекватной накруткой на все блюда-напитки они ходят все реже. Рестораторы понимают это и подробно могут обосновать «ценник» по каждой позиции из меню.

«В арабском стиле»

Относится все вышесказанное к векторам развития, которые актуальны уже сейчас. Что касается более долгосрочных тенденций, то там можно выделить следующие направления:

1. Появление новых форматов. Бизнесмены из этой сферы постоянно ищут интересные ходы, которые потенциально смогу привлечь посетителей. Очень вероятно, что через 5-7 лет в России появятся концепты кафе в азиатской или даже арабской стилистике. Не говоря уже о деталях, связанных с обслуживанием, приготовлением пищи и так далее.
2. Построение особой формы лояльности к клиенту. За системой «посетитель – это друг» большое будущее. Вполне возможно, что скоро заведения станут ориентироваться на индивидуальный подход, вплоть до специальной доставки готовых блюд, отдельного бронирования и даже эксклюзивного меню.
3. Упор на монокафе. В России заведения подобного рода пока только приживаются, однако рестораторы заявляют, что к 2025 году доля монокафе на рынке услуг «общепита» составит практически 50%. То есть каждое второе заведение будет готовить и подавать лишь какую-то одну категорию блюд, делая это максимально качественно.

Какие заведения будут актуальны через 10 лет?

Публика, регулярно посещающая рестораны, кафе, бары и закусочные в России становится все более «подкованной» и в вопросах гастрономии, и во всем, что касается маркетинга, уловок, своеобразных акций. Да и, что говорить, требования, предъявляемые к таким заведениям, постоянно становятся строже – чистота, качество сырья, технологии производства.

Возможно, через 7-10 лет «общепит» станет более «прозрачным» – честным по отношению к клиентам. Вынуждено или по доброй воле.

Если говорить о конкретике, то сейчас специалисты называют 5 концепций, которые, скорее всего, будут актуальны к 2025-2027 годам.

1. Мини-бары. Быстро и не очень дорого. По европейской «схеме» там всегда можно будет выпить бокал недорогого и качественного вина (прямо у стола-стойки) и закусить простыми бутербродами, салатами.
2. Магазин-кафе. Заведение, в котором вам смогут приготовить тот сырой продукт, который вы только что купили в «сопряженном» магазине. По любому рецепту.
3. Русская кухня. Об этом говорят уже давно, но реально хороших и демократичных заведений с качественной русской кухней пока очень мало. Поговаривают, что скоро они начнут появляться.
4. Авторская кухня. Но не в формате «фьюжн». Авторская кухня будущего – это своеобразный «крафт», когда повар (возможно, даже не профессионал) готовит необычные и интересные блюда, подсмотренные в заграничных поездках, у других поваров или даже в интернете.
5. Вегетарианская кухня и «органик-…». Мода на гастрономию такого рода не закончится, а, скорее всего, только достигнет своего пика. К вкусным вегетарианским блюдам станут обращаться и убежденные мясоеды.

Разумеется, все это только прогнозы. Но они не лишены доли логики – каждое «направление» легко можно обосновать с позиции интереса и выгоды конечного потребителя подобных услуг. Гастрономическая культура в России развивается (хоть и не без проблем), а это значит, что позитивное направление уже намечено.