Добавить ссылку в блокнот
А вы любите супы? Многие ответят, что да. Однако мы готовы поспорить, что в любой компании всегда найдется человек, который не испытывает к этим блюдам особой симпатии.
Испытывать – не испытывает, но и у него наверняка где-то глубоко в сознании «сидит» тот самый суп, который ассоциируется с детством или другими приятными моментами из жизни. Это могут быть щи вкусные, которые готовила мама, или наваристый бабушкин борщ, или пряный рассольник из детского лагеря.
Что и говорить – русская кухня славится запоминающимися супами, тут каждый найдет нечто свое, «личное».
А если «наткнуться» на что-то действительно по вкусу так и не удалось, то можно обратиться к современным фантазиям на тему традиционной кухни. Благо, ни одно блюдо не осталось без внимания новаторов от кулинарии.
Сегодня мы оценили, как могут выглядеть классические «народные» супы, если посмотреть на их рецептуру творчески.
Пусть у кого-то сейчас мозг взорвется от несогласия, но борщ – это славянское блюдо, характерное как для украинской, так и для польской и, естественно, русской кухни. С той лишь разницей, что нюансы рецептуры в зависимости от местности меняются.
И сейчас все более популярным становится «болгарский борщ», который многими уже воспринимается как некое блюдо современной европейской кухни. От традиционного борща его отличает наличие в составе сладкого болгарского перца, который придает какую-то особую пикантность. Кроме того, к такому супу следует подавать сметану, приправленную крупными хлопьями перца чили и морской солью. Борщ получается острым, пряным и, конечно, вкусным.
А к самым необычным рецептам этого блюда относится так называемый «молекулярный борщ» – его подача в деталях показана в одном из выпусков программы «Орел и Решка» (город Москва). Ингредиенты подаются в виде особого салата, а затем заливаются свекольным бульоном и «сдабриваются» шаром из сметаны и зелени, предварительно замороженным в жидком азоте.
Над знаменитыми щами удалось «поиздеваться» поварам заведений нового формата, где супы подают как кофе – в специальных стаканчиках.
Большой популярностью пользуются насыщенные капустные бульоны со свининой и солью – белая или зеленая (плотная) капуста вывариваются до состояния пюре вместе с куском жирного мяса, а затем подаются горячими с черным хлебом на кислой закваске.
Особенно «гастрономичным» такой суп получится, если использовать и небольшое количество квашеной капусты.
После непродолжительной непопулярности в 90-ых годах окрошка возвращается не только на столы в наших домах, но и в меню заведений самого различного уровня. И вполне естественно, что многие пытаются ее хоть как-то изменить.
Главное «направление» – отделение начинки от заправки. То есть все нарезанные продукты подают салатом, а квас, кефир, айран или даже минеральную воду – отдельно в кружке или стакане. По желанию можно смешать лишь часть блюда или просто запивать сам «салат».
Изменения затрагивают и состав. Например, иногда подают окрошку не с колбаской или вареным мясом, а с креветками или красной рыбой. Правда, здесь нужно обращать внимание на заправку – квас точно уже не подойдет!
В классический рассольник добавляется перловка – это знают все. Но есть и «адаптированный» вариант, где ее заменяет обыкновенный рис, который, к слову, неплохо вытягивает эту самую соленость из бульона. Так суп получается более легким, даже свежим.
Еще одна интересная находка – грибы. А точнее – обжаренные шампиньоны, вместе с курицей они создают очень интересную вкусовую «синергию», которая придает рассольнику необычный органолпетический оттенок, тяготеющий к французской кухне.
Некоторые повара утверждают, что различные вариации рассольников легко могут стать основой раздела «супы» новой русской кухни. Сейчас многие экспериментируют и с бульонами, и с добавками, пускаясь в поиски нестандартных вкусовых сочетаний на базе «соленого».
Суп «из всего, что было в холодильнике» за последний век был переосмыслен несколько раз. Главное изменение – систематическое добавление лимона и оливок, которые сделали солянку более пряной и кислой. Теперь же работа ведется над «мясной составляющей» – над балансом между копчеными ингредиентами и всем остальным.
Профессионалы, кстати, заверяют, что очень скоро популярной станет солянка с морепродуктами (в частности – кальмарами). Все дело в том, что именно они очень необычно гармонируют с кисловатым бульоном и овощами – получается «русский народный» буйабес – то есть марсельская уха.
Ярые защитники аутентичной русской кухни выступают решительно против популяризации таких изменений – они уверены, что все это в какой-то степени опошляет оригинальные рецептуры и превращает блюда в «непонятно что».
Тем не менее, очевидно, что от гастрономических пересечений и планомерной эволюции национальную кухню никому (даже французам и японцам) не удается уберечь. Да и зачем это делать? Ведь кулинария «жива» настолько же, насколько «живы» и переменчивы интересующиеся ею.
