Добавить ссылку в блокнот
А вы представляете себе пиццу без сыра? Сделать это очень сложно. Страннее только, пожалуй, пицца без теста, которую придумали японцы (на основе риса).
Ведь сыр – это максимально исторический и традиционный ингредиент итальянской пиццы. Использовался он задолго до изобретения колбасы, появления в рецепте оливок и «приезда» из-за океана томатов. Если говорить конкретно, то еще в 11-12 веках первая же примитивная пицца на хлебе не обходилась без сыра.
Профессиональные повара утверждают, что особая значимость сыра в том, что он единственный полноценно изменяет свою структуру и вкусовые свойства под действием высокой температуры. Именно он, наравне с соусом, закладывает характеристики будущей пиццы; кроме того, является важной составляющей, обладающей повышенной пищевой ценностью. Без сыра блюдо становится неполноценным – слишком пресным и «легким».
Конкретной «установки», какой именно сыр добавлять в пиццу, не существует. Принято считать, что лучший результат выдает сочетание сразу нескольких сыров: например, моцареллы и пармезана (это классический континентально-итальянский вариант) или моцареллы и острой горгонзолы (более современный «курортный» рецепт).
Однако, весь мир покорила пицца-«купаж» сразу с четырьмя видами сыра: моцареллой, эмменталем, пармезаном и дор-блю (его можно заменить на любой другой похожий сыр с плесенью). Эта пицца так и называется – «4 сыра» или красиво по-итальянски – кватро формаджио.
Этот рецепт также не является каноническим. Если вы, например, захотите заказать пиццу в Киеве в компании «Pizza Adriano», то вам привезут более современный вариант – поострее, где эмменталь будет заменен на гауду, а нежный дор-блю на рокфор.
Обратите внимание на то, что для сырной пиццы характерен один важный минус – ее «срок жизни» гораздо меньше, чем у любой другой пиццы. Дело в том, что начинка из сыра, остывая и высыхая, становится жесткой и совсем не приятной на вкус. Через 2-3 часа после приготовления даже самая идеальная «4 сыра» станет похожа на странную «сливочную подошву».
И реанимировать ее с помощью микроволновки, как пепперони или гавайскую пиццу, не получится. Придется либо давиться сухим бутербродом с сыром, либо выбрасывать.
Зато в варианте «только из печи» у сырной пиццы нет конкурентов. Сливочно-пряная начинка, тонкие тянущиеся нити, острота сыра с плесенью. Что может быть лучше?
Если вы захотите порадовать себя именно домашней сырной пиццей, то предупреждаем сразу – сильно сэкономить (по отношению к доставке) не получится. Сыра понадобится, как минимум, два вида и, ориентировочно, по 100 (а лучше 150) граммов. Так что считайте.
И сыр не абы какой. Первый – это «тело» пиццы, он будет составлять основную массу начинки. Подойдет мягкий сыр, лучший вариант – это, конечно, моцарелла. Но все чаще люди используют и другие сыры – гауду или даже кавказские сулугуни/адыгейский.
Второй сыр – это «душа» пиццы, то есть ее основной вкусовой тон. В традиционном итальянском рецепте это, конечно, пармезан с его специфическим плотным вкусом и легкой остринкой. Однако подойдет и любой другой твердый сыр. Например, швейцарский грюйер или восточноевропейские аналоги.
Если же вы запланируете большее количество сыров (те же четыре сыра), то тут откроется настоящее поле для кулинарной фантазии.
Можно попробовать смешать российские и импортные вида сыра, или, например, добавлять «рассольные» сыры или экспериментальные кавказские сыры с плесенью. В общем, дома вас никто не ограничивает.
Что касается теста и соуса, то тут все совсем просто. Идеальной основой для пиццы с сыром считается классическое тесто (вода, мука, соль, немного масла) с незначительным добавлением дрожжей (буквально 1-2 грамма). Такое тесто должно постоять в теплом месте минут 30-40.
После того, как тонкая основа будет «раскатана», ее нужно обильно смазать оливковым маслом с добавлением ароматных итальянских трав. Это, в общем-то, и будет являться соусом. Дальше можно выкладывать сыр.
Рецепт кажется очень простым, но не стоит обольщаться. Знаменитая и капризная сырная пицца с первого (и даже с десятого) раза удается далеко не каждому. Тщательно следите за температурным режимом – в зависимости от положения противня, пиццу можно выпекать как при 180, так и при 220 градусах.
Будьте внимательны – тесто может оставаться сырым даже тогда, когда сама начинка уже начнет гореть. Все, увы, постигается лишь опытным путем.
