Добавить ссылку в блокнот
Никто точно не знает, когда была изобретена пицца – историки разводят руками. Первыми «прототипами» этого всемирно любимого блюда называют обыкновенные хлебные корки с оливковым маслом и травами, которые подавали к столу еще в Древних Греции и Риме.
И эти самые «корки» веками оставались главным ингредиентом такой пиццы. Качество хлеба напрямую связывали со вкусом всего блюда, практически не обращая внимания на начинку, которая могла быть любой.
Забавно то, что современные представления о пицце не имеют никакого отношения к пицце «исторической». Не забывайте, долгое время в Европе и томатов-то не было – на материке они появились в конце 16 века, а в итальянской пицце и вовсе – в середине 17-го. По некоторым данным, у внедрения этого овоща в рецептуру было множество противников.
Кстати, обилие сыра и зелени – это вообще реалия конца 19-начала 20 века, базилик не признавался в пицце годами, а колбасу до сих пор многие консервативные повара считают «тлетворным влиянием» чужих кухонь.
Пожалуй, только тесто для пиццы остается неизменным и самым главным ингредиентом. Вот от него уж точно не избавиться.
Если вы заглянете в кулинарные книги или в интернет, то, конечно, без труда найдете десятки различных способов приготовления теста для пиццы. Но итальянцы (например, где-нибудь в Лацио) скажут, что почти все из них недостойны этого великого блюда.
По их мнению, классический (и правильный!) рецепт теста для пиццы выглядит так:
Нужно взять смесь из обыкновенной муки и муки из твердых сортов пшеницы (с высоким содержанием клейковины) в процентном соотношении примерно 60/40, дрожжи, немного оливкового масла, воду и соль.
Все это поочередно соединяется, а потом в течение 10-15 минут тщательно замешивается руками (только руками). Дальше остается только раскатать «блин» толщиной 3-4 мм и выложить на него томатный или другой соус. Основа для пиццы с любой начинкой будет готова.
Но радеющим за традиции итальянцам очень активно отвечают из-за океана американские повара. Где-то в 20-е годы прошлого века они разработали свою рецептуру теста для пиццы, которая стала основой всего современного понимания этого блюда.
Американское тесто толстое (его так и называют) – в некоторой степени оно похоже на русское тесто для пирогов. Вместо оливкового масла туда, как правило, добавляют кукурузное или подсолнечное, вместо смеси из двух видов муки используют обыкновенную муку мелкого помола, а вместо долгого замешивания иногда и вовсе дают тесту немного подняться при средней температуре (в холодной печи).
Именно на такой основе получается традиционная бродвейская пицца – «пирог с сыром и колбасой». Такое блюдо воспринималось уже не как горячая европейская закуска, а как типичный местный фаст-фуд – много теста, жира и начинки. Итальянцы до сих пор в шоке, но и это считается некой классикой.
Как мы уже говорили, даже в отечественной вариации рецептов теста для пиццы существует великое множество. Некоторые из них близки к классическому виду, другие – кардинально отличаются от него.
С несколькими рецептами можно ознакомиться, например, в кулинарном разделе сайта «Хочу» – www.hochu.ua.
По утверждениям профессиональных поваров, стоит обращать внимание на то, какую начинку вы в итоге положите в пиццу. В зависимости от ингредиентов и количества продуктов, нужно выбирать и рецепт теста.
Например, для восточно-итальянской пиццы с индейкой и травами необходимо хрустящее тесто – муку можно не просеивать, стоит налить побольше оливкового масла и, конечно, ставить пиццу в разогретую духовку. А вот для пиццы пепперони с добавлением сыра тесто должно быть другим – толще, со значительным количеством дрожжей, а муку заранее следует просеять.
Конечно, изобретены и современные рецепты. Американские повара рекомендуют добавлять в тесто немного сахара (1-2 чайные ложки) и достаточно большое количество воды (на 300 г муки – 200 г воды температурой 37-40 градусов).
Считается, что в этом случае тесто получится «среднехрустящим» и вкусным независимо от начинки. Оно, кстати, по «западной системе» тоже выдерживается в течение 30-40 минут в теплом месте. И итальянцам, опять же, это бы очень не понравилось.
Однако, современная кухня, конечно, это сфера экспериментов. Даже если дело касается такого старинного и известного блюда как пицца. Самые мудрые повара не устают повторять, что лучшим и единственно правильным рецептом всегда оказывается тот, который больше всего нравится кулинару.
