Добавить ссылку в блокнот
В 1968 году повар одного из рядовых французских ресторанов заметил, что характеристики готового блюда зависят не только от каких-то объективных, как ему казалось, критериев, но и от совершенно неясных вещей, на которые кулинары просто не обращали внимание.
Задуматься заставила ситуация, при которой один и тот же повар, в условиях одного и того же ресторана, из одних и тех же ингредиентов, по одному и тому же рецепту с разницей в 20-30 минут готовил два разных блюда.
Нет, конечно, блюда были максимально похожими, но что-то их все-таки отличало практически во всех нюансах. И касалось это не какого-то одного рецепта, а почти всего меню: печеного мяса, стейков, многих салатов, выпечки.
Словно математики, повара начали «сокращать» схожие изначальные условия при приготовлении блюд. И ничего различного не осталось, кроме тех пресловутых 20-30 минут, о которых мы уже сказали. Но на что могло повлиять время? Только на температуру!
Расследование этого «дела» зашло слишком далеко. В 70-е годы специалисты выяснили, что на каждый продукт элементарные изменения температуры могут повлиять очень сильно. В быту это можно заметить, просто-напросто съев что-нибудь ледяное из холодильника, а затем дать этому продукту постоять пару часов на столе – и тоже попробовать. Вкус будет сильно отличаться.
Прежде всего, температурные явления оказывают воздействие на рецепторы человека, но важную роль играют и физические процессы. Ведь при приготовлении какого-либо блюда вы смешиваете ингредиенты, нагреваете их – меняете «характер материи» и ее структуру. Поэтому изначальное состояние продукта представляется не менее важным.
Недаром специалисты в области гастрономии утверждают, что хороший (не любой) холодильник – обязательное условие для успешного кулинарного «труда». А регулировка температуры – это практически незаменимая функция. Например, современные холодильники samsung позволяют устанавливать точное число градусов не только в холодильном отделении, но и в морозилке. И это далеко не весь функционал.
Если говорить о конкретном влиянии температуры на продукты, то есть простой и понятный образец – замороженная рыба. Любой опытный повар вам скажет, что можно зажарить ее почти сразу, когда ледяная глазурь только-только отойдет с поверхности филе; а можно и подождать разморозки – жарить рыбу фактически комнатной температуры.
В первом случае прожарка будет неравномерной: снаружи готовность окажется «выше», чем «внутри» – но этот способ любят некоторые японские и американские повара, которые оставляют срединную часть рыбного филе практически сырой. Во втором случае итоговое блюдо получится с более ровной прожаркой, но так вы рискуете высушить рыбу. В общем, нюансов очень много.
И, конечно, дары моря – одна из десятков категорий продуктов, на которые температура по-настоящему влияет. Какой-то продукт меняет свои свойства в меньшей степени, другой – невероятно сильно. При выпечке тортов и пирожных температура ингредиентов – это, возможно, главное обстоятельство, влияющее на успех итогового блюда.
Французские кондитеры, например, точно знают, при какой температуре в тесто нужно вводить яйца, а в крем – сливочное масло. Погрешность в 3-4 градуса может фактически убить ваш торт.
Они знают, когда из холодильника нужно достать шоколад для глазури, марципан для фигурок и ягоды для финального декора. В серьезных заведениях конкретная температура того или иного продукта указана в технологической карте. Любое отклонение повлияет на вкус торта, его «сочность», общую структуру и даже на срок годности!
Что же делать обыкновенным хозяйкам, которым такие карты никто не предоставляет? Ничего особенного – готовить как прежде. Но с оглядкой на элементарную кулинарную логику.
Сливочное масло, как правило, всюду добавляется теплым. Для сочного рагу потребуются томаты комнатной температуры – они лучше и быстрее «разойдутся», а для некоторых жирных кремов понадобится практически ледяная сметана, которая впоследствии отлично свяжет все остальные ингредиенты.
На самом деле, во всех этих нюансах нет ничего нового – французы не сделали гениальное открытие, они просто систематизировали и физически обосновали вековой кулинарный опыт, которым владели еще наши бабушки. Но им было сложнее. А в век высоких технологий, которые затронули и бытовую технику, соблюдать все эти важные «температурные правила» легко и даже приятно.
В статье использованы материалы сайта smg-rus.ru.
