Добавить ссылку в блокнот
Популярность японской кухни в России – удивительная, но вполне объяснимая реалия. Наших соотечественников, не избалованных кулинарными изысками, привлекают любые намеки на экзотику, интересную подачу, новые необычные вкусы. Именно такая тяга, как говорят маркетологи, сформировала целый культ вокруг роллов и суши еще 8 лет назад. И японская кухня до сих пор в тренде!
Если обратить внимание, то можно заметить, что «суши-меню», так или иначе, можно найти почти в любом популярном заведении. Что и говорить – разделы с блюдами японской кухни появляются в ресторанах европейской, русской и даже кавказской кухни. А раз есть предложение, значит, есть и спрос – ведь суши заказывают везде и всегда. Возможно, для некоторых людей это маленький и приятный ритуал – заказать, а потом и получить красивую тарелку с интересно оформленным роллом, палочками, соусом, имбирем.
Можно и не рассказывать, все отлично знакомы с «обложкой» этого процесса.
Мы же предлагаем заглянуть по ту сторону «японской» кухни в российских заведениях и разобраться – где и как готовят суши и роллы наши повара.
В любом порядочном кафе японские блюда будут готовиться в отдельном помещении. Как вариант – собственная зона на большой кухне. Все дело в том, что работа с сырой рыбой требует пониженной температуры воздуха и отсутствия контакта с посторонними запахами, дымом, жаром печей или плит.
Идеальный вариант – маленькая «кондиционированная» кухня с постоянной температурой 16-18 градусов.
Важно и «техническое» наполнение помещения. Обязательно – одна морозильная камера и два холодильника. Первый предназначается для разморозки и суточного хранения продуктов, второй – «экстренный» холодильник, он используется для охлаждения сырых продуктов и их часового хранения. Нередко используют и третий холодильный «бокс» – туда повар на 10-15 минут кладет уже готовые блюда.
В японской кухне используются самые острые ножи из особого стального сплава. В зависимости от характера продуктов, повар может как смочить лезвие ледяной водой, так и насухо вытереть его полотенцем. Особую роль играет и разделочный стол – по правилам он должен равномерно охлаждаться снизу, чтобы рыба при приготовлении ни в коем случае не нагревалась.
Кстати, огромный ассортимент холодильных столов всех модификаций вы можете найти на сайте //serviceproject.ru/categories/stoly-holodilnye.html
Еще в 70-ые годы японцы изобрели суши-робота, искренне считая, что он вскоре заменит поваров и будет в автоматическом режиме нарезать рыбу, варить рис и делать из всего этого суши и роллы.
Но робот оказался слишком прихотливым и дорогим – прошли годы, а на кухне главным остается человек. В отличие от японской традиции, в России к поварам суши предъявляются не такие жесткие требования. Например, в экспресс-заведениях, где подают роллы на вынос, поваров (из-за большой текучки персонала) готовят за 2 недели, как говорится, с нуля.
В обычных кафе работают люди (обычно это мужчины) с опытом работы в 2-3 года, и лишь в дорогих ресторанах поваров суши можно назвать настоящими художниками. Их опыт работы нередко достигается 10-20 лет. Кроме того, в столичных заведениях можно встретить и поваров из Японии.
Часто на кухне устанавливается четкая иерархия (как и в европейских заведениях). Шеф-повар работает над нюансами меню, следит за качеством продуктов и соблюдением технологий. Иногда он лично готовит эксклюзивные блюда. Что касается обычных суши и роллов, то их, как правило, готовят повара-подчиненные и даже стажеры.
Смена на «японской кухне» всегда начинается с варки риса. В большой посуде повар отваривает рис особым образом, затем добавляет в него рисовый уксус и оставляет все под сырым полотенцем.
Дальше дело за «ревизией». Повар с помощниками определяют, что можно подготовить заранее – рыба разделывается на крупные куски, что-то размораживается, маринуется, обжаривается.
К моменту приготовления первого блюда все продукты разделяются на условные «полуфабрикаты», которые почти готовы к добавлению в «заказ», и на «неподготовленные». Именно этим обуславливается время исполнения заказа. Ролл с угрем вам сделают почти сразу, а осьминога в темпуре придется подождать 20-40 минут.
В конце рабочей смены все невостребованные «полуфабрикаты» должны быть утилизированы.
Можно сказать, что это три базовых и стандартных принципа построения работы в заведениях с японской кухней. Но в каждом кафе, конечно, можно заметить свои нюансы. Правда, есть еще один, главный принцип: в основе японской кулинарии должна лежать ответственность перед клиентом. Как справедливо заметил в своем интервью знаменитый повар Нобуки Матсушима: «Думая о блюде, ты должен видеть человека, для которого ты его делаешь».
