Добавить ссылку в блокнот
В одном из регионов Италии уже около сотни лет готовят довольно сложное блюдо – особое миндальное безе. Сложность заключается не в наборе ингредиентов, а исключительно в процессе приготовления: десерт нужно запекать в течение полутора часов при температуре в 100 градусов. И эта температура – обязательное условие, допускающее погрешность лишь в 2-3 градуса. Местные кондитеры говорят, что нагрев духовки только до 95 градусов сделает безе неприятно клейким, а при 105-107 градусах десерт за полтора часа превратится в миндальный сухарь.
Еще каких-то 50 лет назад поварам приходилось оттачивать навык определения и поддержания температуры в печи (духовке) практически до совершенства. Ведь блюд, требующих строгих соблюдений температурного режима, в мире огромное количество.
Благо, теперь на помощь приходит современная техника. Различные модификации кухонных термометров (как встроенных, так и внешних) стали незаменимыми помощниками домохозяек. А что касается профессиональных поваров, то для них кухонные термометры – это «стандартизированные» инструменты. Их использование строго регламентировано технологическими картами заведений и нормативными документами надзорных органов. Ведь с «температурой» шутки плохи!
Строгих температурных рамок в кулинарии долгое время, конечно, не существовало. До сих пор многим рецептам достаточно формулировок «холодная духовка» или «подогретое мясо».
Однако, как заявляют историки кулинарии, нюансы прогрева продуктов или «места приготовления» люди отмечали еще задолго до становлений какой-либо гастрономической культуры. К примеру, уже в Средние века существовало четкое понимание в соотнесении температуры печи и времени выпечки того или иного хлеба. А повара 18-19 веков уже спокойно «улавливали» отличия в необходимой температуре при приготовлении различных видов мяса (стейков, свиной рульки, дичи).
И лишь сам термометр все эти годы развивался как-то параллельно. На смену примитивному «водному» устройству приходили газовые, ртутные термометры, но в кулинарии они появились только после изобретения первых «лабораторных» аппаратов – лишь они могли выдерживать необходимую для «готовки» температуру.
Хотя последующее внедрение устройства происходило весьма естественно. Началось все с того, что европейские повара стали использовать обычные бытовые и даже промышленные термометры для измерения температуры печи «на выходе», примерно соотнося ее с жаром внутри. 40-50 градусов у открытой заслонки – показатель «правильных» условий для выпечки хлеба, 30 градусов – можно ждать идеальный омлет, а 50-60 градусов – хороший жар для печеной птицы или томления рагу.
Поэтому, когда появились первые газовые и электрические духовки, надобность в установке «штатного» термометра сомнений уже не вызывала. Правда, до сих пор, как говорят, это самые устройства, закрепленные на внутренней стороне дверцы, измеряют температуру с огромной погрешностью. Очень легко можно ошибиться и испортить блюдо.
Улучшенный вариант – «отдельный» термометр для духовки. Он устанавливается непосредственно на противень (или решетку) и определяет температуру духового шкафа с точностью, удовлетворяющей требованиям даже профессиональных поваров.
Наверняка не все знают, но для заведений общепита устанавливаются строгие требования к температуре подачи различных видов блюд. Грубо говоря, салаты и десерты должны быть холодными, а супы и вторые блюда – горячими (если иного не требует рецепт).
Проверяющие организации, как и сами посетители, легко могут «забраковать» борщ температурой, например, 40-50 градусов. Мало того, что такое холодное блюдо будет не особенно вкусным, так оно еще может быть и небезопасным. Пониженный «градус» небезосновательно намекает на то, что еда была приготовлена заранее, а не специально для вас.
Как раз для определения температуры только что приготовленного блюда используется универсальный термометр с щупом. Длинный металлический щуп позволяет определять готовность и внутри блюда, а не только на его поверхности. Особенно это актуально для больших кусков мяса, рыбы или десертов. Ведь часто блюдо отлично пропекается снаружи, оставаясь сырым (или даже холодным) под аппетитной корочкой.
В целом, нет сомнений, что термометр – это незаменимый прибор на кухне. Мы внимательно следим за часами, когда готовим что-либо, а ведь температура важна ничуть не меньше, чем время приготовления. Конечно, на дорогих современных духовых шкафах встроенные термометры становятся все точнее и точнее, но для «ответственной кулинарии» такого устройства вряд ли будет достаточно.
Кухонный термометр – это не только практичный, но и стильный бытовой аксессуар. Он станет отличным подарком для всех любителей домашней пищи – как для тех, кто каждый день находится в поиске кулинарных шедевров, так и для тех, кто раз в месяц печет «экспериментальный» бисквит для своих друзей.
