Добавить ссылку в блокнот
Самые известные блюда японской кухни – это, конечно, суши и роллы. Сомнений в этом никаких нет и практически никаких секретов уже не осталось. Интернет-сайты предлагают рецепты любых японских блюд. Это удобно и практично, посмотрите, например, здесь. Но, как утверждают историки гастрономии, все эти лакомства – не более чем производные от блюд древне-японской кухни. А в некоторых случаях они и вовсе могут считаться результатом переработки рецептов из других стран.
Но есть и блюдо, которое справедливо называют основой «рыбной культуры» Японии. Кстати, даже в суши-барах России его подают практически повсеместно. Это сашими.
Если кто-то не знает, сашими представляет собой «фантазию» на тему рыбной нарезки, поданную с лимоном, стружкой из овощей и соевым соусом. Но простое (на первый взгляд) блюдо при детальном разборе оказывается настоящей квинтэссенцией кухни Страны восходящего солнца.
Если оставить некоторые нюансы японской исторической грамматики, то «сашими» можно перевести как «острый нож». Происхождение названия, как считают специалисты, средневековое. Все восходит к самурайской культуре, в которой значение холодного оружия было поистине сакральным.
Длинный меч – катана был исключительно боевым «орудием», чего нельзя сказать о коротком мече – вакидзаси. Его применяли не только против врагов, но и в быту, периодически используя вместо простого ножа для нарезки каких-либо продуктов.
Острота меча позволяла быстро и красиво нарезать рыбу, которую подавали с примитивным походным гарниром: чаще всего, это была стружка их лесных или садовых кореньев. Со временем такие слайсы из сырой рыбы стали привычными для всех жителей страны, а потом стали и основой японской кухни.
Сейчас навык разделки рыбы или моллюсков для сашими – ключевое умение для повара, работающего с морепродуктами. Сложность заключается в том, что куски обязаны быть одинакового размера, идентичной формы и не должны отличаться друг от друга по фактуре (сухости, жесткости, цвету). Принято считать, что сашими – это блюдо «эстетического питания», которому не требуется насыщать желудок, напротив – оно лишь открывает трапезу: радует глаз, провоцирует аппетит и настраивает на последующие блюда.
Каким должно быть настоящее сашими? Без тонкой стружки хрустящего дайкона, лимонного сока, овощей и зелени, конечно, никуда. Но, прежде всего, основа сашими – свежая сырая рыба. Хорошим тоном считается легкая «подморозка» уже нарезанных слайсов на ледяной стружке. Свежесть рыбы в этом случае становится ключевым фактором – в самой Японии профессионалы готовят это блюдо из рыбы, которая, как говорится, «плавала 10 минут назад».
Увы, в остальных странах жестко встал вопрос микробиологии. В Европе (в России – особенно) есть сырую рыбу категорически не рекомендуется – риск отравления или заражения паразитами очень велик. По этой причине сашими готовят из уже «обработанной» рыбы – копченой, консервированной, соленой или размороженной.
Все эти изменения, конечно, сказываются на вкусе, но рисковать здоровьем ради изысканной упругости и «морских тонов» сырой рыбы никто не хочет. Постепенно такая тенденция переносится и на саму Японию.
Кстати, как говорят знатоки высокой японской кухни, настоящее сашими в наше время вообще нельзя попробовать. За исключением, разве что, пары-тройки дорогущих ресторанов в центре Токио или Осаки.
Дело в том, что рыбу для сашими, якобы, требуется убивать определенным и весьма виртуозным методом – специальной острой спицей прямо в мозг. Считается, что так рыба не выделяет в мышечную ткань избыток молочный кислоты, которая убивает вкус мяса.
С другой стороны – далеко не всех представителей морских глубин можно подготавливать к разделке таким образом. Некоторых рыб японцы предпочитают сохранять живыми даже в момент потрошения – таким образом «кристальная» свежесть сохраняется практически до самого момента подачи.
А с какими-то рыбами и вовсе требуется хирургическая осторожность. Например, знаменитую рыбу фугу могут разделывать только повара, прошедшие двухлетнее обучение и сдавшие ряд сложнейших экзаменов. Фугу – чрезвычайно ядовитая рыба; сильнейший яд содержится во внутренних органах и некоторых тканях – именно эти части повара и удаляют перед приготовлением.
Считается, что поедание сашими из фугу – очень экстремальное удовольствие. В мясе остается незначительное количество яда, который дурманит человека; одно неловкое движение повара и этого яда будет достаточно для того, чтобы парализовать человека. Несмотря на это, тысячи туристов каждый год приезжают в Японию именно для того, чтобы отведать именно это сашими.
Кстати, пару лет назад нарезанные куски фугу, запакованные в вакуумные контейнеры, появились в американских и некоторых европейских магазинах. Цена была заоблачной. Гурманы с опаской смотрели на потенциально ядовитое блюдо, не рискуя его покупать в десятке тысяч километров от людей, которые должны отвечать за его безопасность.
Лишь спустя несколько дней все встало на свои места – фугу была настоящая, но совершенно безвредная. Вырастили ее на специальной ферме, в условиях которой яд в тканях рыбы просто-напросто не синтезируется.
