Добавить ссылку в блокнот
Тысячелетний опыт людей в выращивании, жатве и выпечке хлеба во многом послужил мотивацией к формированию государственных и культурных общностей. Вокруг примитивных земледельческих хозяйств вырастали империи, а первые рецепты выпечки хлеба превращались в идеальные технологии и перерастали в гастрономические культуры огромных цивилизаций. Переоценить влияние хлеба (а это слово веками воспринимается не только как запеченная буханка) практически невозможно. Обладая преимуществом в запасах зерна, мельничных и печных «мощностях» некоторые европейские государства вполне объективно диктовали свою волю соседним странам.
Никто точно не знает, когда впервые был выпечен первый хлеб или что-то похожее на него. Историки называют и 8-е тысячелетие до нашей эры, и 12-е, и даже 18-е. Несмотря на это, базовая технологий выпечки хлеба, по сути, не изменилась – она всегда представляла собой сочетание муки, воды и жара печки, особого горшка или раскаленной поверхности.
Старинные (да и современные) рецепты хлеба перечислять бессмысленно. В разные эпохи, в зависимости от государства, хлеб мог принимать облик толстой или тонкой лепешки, каравая, закругленной буханки, бесформенной чиабатты или знаменитого багета. Отличались лишь нюансы ингредиентов, формирования изделия и способа выпечки.
Лепешка (вроде знакомого нам лаваша) была, как принято считать, самым древним – первым хлебом. Раскатанная из смеси грубой муки и воды, она быстро пропекалась на большой разогретой «сковороде». Вероятно, она была не очень вкусной. Однако, хлеб в те времена не претендовал на изысканность и служил лишь средством насыщения, так как других продуктов было очень мало.
Согласно легенде, более привычный нам хлеб из такой лепешки получился случайно. Будто бы кто-то оставил смесь внутри печи: вскоре «первое тесто» поднялось, а затем и незначительно пропеклось, образовав на поверхности подсушенную корочку. Вероятно, произошло это еще в 3-4 тысячелетии до нашей эры.
Со временем хлеб превратился в целый культ: его образы и влияние перекочевали в большинство религий, появилось множество поверий, связанных с выпечкой и поеданием хлеба. Например, в Древнем Риме пекари чаще всего (среди других профессий) занимали важные государственные посты, а в Германии веками закон устанавливал более суровое наказание за их убийство.
По сей день выпечка и продажа хлеба считается очень важным (даже стратегическим) бизнесом. Не уменьшается и его социальная роль. Открытие мини пекарни – одно из наиболее эффективных и прагматичных направлений для организации малого предприятия в современной России. Недаром аналитики постоянно вносят его в свои списки лучших идей для старт-апа.
Разумеется, распределение негласных «квот» на выпечку хлеба всегда происходило постепенно. Последние 2-3 века почти во всех странах производство хлебобулочной продукции делилось на три уровня: крупные производства, малые производства и домашние хозяйства. Лишь в СССР, где бизнес, по сути, был запрещен, реализацией хлеба занималось только государство.
Однако, принято считать, что именно малые и домашние пекарни служат тем самым двигателем «хлебного» прогресса. Так, например, с появлением в 1994 году в России первых мини-пекарен и домашних японских хлебопечек люди стали обращать больше внимания на качество продукции, ее свежесть и рецептуру.
На западе этой тенденции уже, как минимум, 100-150 лет. В Европе хлебные лавки нередко становятся общественным достоянием. Желание выделиться на фоне остальных подталкивает пекарей на креатив – таким образом, каждый год появляется хлеб новых сортов, вкусов и форм. Нередки и рекорды: например, в середине 90-ых группа пекарей решила доказать, что при желании можно сократить время на изготовление хлеба до минимума. Им это удалось. Рекордсмены смогли пожать пшеницу, перемолоть ее в муку, замесить тесто и «экстренно» запечь его всего за 8.5 минут.
Технологии приготовления теста и выпечки хлеба на производстве – это, скорее, вопросы для огромных научных работ. Что касается домашних хлебопечек и мини-пекарен для учреждений или малого бизнеса, то тут все намного проще.
Хлебопечка из магазина бытовой техники представляет собой емкость с небольшими лопастями для замешивания теста. Затем это тесто выдерживается в течение некоторого времени и запекается. Такие печки существуют уже около 30 лет, и с тех пор принцип их работы практически не изменился. Сейчас можно обращать внимание на качество сборки, фирму производителя и дополнительные опции, типа степени прожарки хлебной корочки или таймера. Как правило, для дома отлично подходит хлебопечка средней ценовой категории – качественная, но и без ненужных «дополнений».
Оборудование для мини-пекарни уже более многообразно. В зависимости от принципа работы, печи, чаще всего, делятся на конвекционные, ротационные и подовые.
Если говорить просто, то выпечка той или иной продукции требует различной температурной обработки. В подовых печах (от слова «под» – большой противень) выпечка находится в статичном состоянии и нагревается под действием двух элементов сверху и снизу. Ротационная печь обеспечивает постоянное вращение хлеба, а конвекционная – поддерживает беспрерывное движение горячего воздуха по всему пространству печи.
За работой таких печей легко можно понаблюдать в больших магазинах с собственной кулинарией. Например, булочки часто запекают в конвекционных печах, а в подовых – ароматную пиццу.
