Творог домашний

Если Вы хотите попробовать настоящий творог, воспользуйтесь этим рецептом. Домашний творог трудно даже сравнивать с магазинным. Творог получается очень нежным, состоящим из крупных хлопьев.

Вы должны быть абсолютно уверены в качестве и чистоте молока, ведь молоко кипятить нельзя - хороший творог не выносит высоких температур. Если творог получился мелкозернистой структуры, значит Вам продали сепарированное молоко. Еще одна важная деталь. Через сутки должно отстояться сливок не менее, чем 1/4 высоты банки (отмечено на фото). Если сливок меньше, значит либо корова недавно отелилась, либо корова плохая, либо Вам опять же подсунули снятое молоко.

Молоко поставить в теплое место. Для быстрейшего сквашивания нужно положить небольшой кусочек черного хлеба. Через день (в летнее время) или 3~4 дня (в зимнее время) молоко превратится в простоквашу. Во время скисания молоко не следует перемешивать. Готовность определяется по образованию пузырьков, которые поднимаются вверх и образуют вертикальные "ходы".

Осторожно снять отстоявшиеся сливки, иначе много сливок сцедится вместе с сывороткой через марлю.
Простоквашу вылить в подходящую по объему кастрюлю. Хорошая простокваша НЕ ДОЛЖНА литься. Банку приходится трясти, чтобы она начала вываливаться. Из текучей простокваши творог получится другой структуры и менее вкусный.
Поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Через 10 мин (соблюдение времени очень важно) следует проверить температуру. Это осуществляется двумя способами.
Первый способ.
Осторожными движениями перемешайте содержимое кастрюли. Ложка должна при этом двигаться только снизу вверх, поднимая нижние слои наверх, но ни в коем случае не круговыми движениями. Опустите палец в массу. Она должна быть чуть теплой.
При втором способе нужно потрогать бок кастрюли ближе к дну и к верху. Нижняя часть кастрюли не должна быть горячей, но и не теплой, а какой-то средней теплоты, верхняя часть кастрюли при этом должна быть чуть теплой.
Если масса еще не приобрела такую теплоту, оставить ее на огне еще на 5 минут и произвести проверку температуры снова.
Очень важно не перегреть простоквашу, ибо тогда творог станет жестким, мелкозернистым и неприятным на вкус.
Выключить огонь и оставить творожную массу остывать, желательно на ночь. После остывания масса расслоится на плотный слой творога сверху и сыворотку снизу.
Большую миску застелить марлей, сложенной в 2-4 раза, или плотной х/б тканью и вылить туда содержимое кастрюли.

Марлю завязать и подвесить, поставив под нее емкость для стекающей сыворотки.

Когда сыворотка перестанет даже капать - творог готов.

Можно простоквашу не нагревать, а сразу после сквашивания откинуть на плотную ткань. Но нужно следить, чтобы простокваша не просочилась наружу через ткань. Если она проходит через переплетение нитей, то нужно либо взять более плотную ткань, либо сложить имеющуюся ткань в несколько раз. Вкус приготовленного таким образом творога очень нежный, но из него не рекомендуется что-либо выпекать, так как в нем остается много сыворотки и при выпекании изделия расплываются.

Из трех литров молока получается 600~800г творога (в зависимости от влажности).

Katze2005 - 17.12.2015 15:28

Спасибо Вам большое. Очень все детально описано. Хотела спросить, а зачем и обязательно ли добавлять кальций? Как раз начала закупать молоко на ферме-постащике леонозовскому комбинату молоко. Если кому-то надо, могу организовать доставку.

Ответ: раствор хлористого кальция (10 %) добавляется в свежее молоко и вызывает его сворачивание (створаживание).

АленькийЦветик - 29.05.2013 0:39

Ирина,добрый день. Хочу поделиться своим опытом в изготовлении творога.Продолжаю его делать по Вашему рецепту, немного изменив его с помощью некоторых советов, которые давал на вашем сайте Pavel57. Молоко беру хорошее домашнее,предварительно сепарирую(т.к. оно ОЧЕНЬ!! жирное),получаю одновременно и хорошие, домашние, сладкие сливки и обезжиренное молоко для творога и масло.В сепарации не вижу ничего плохого.т.к. при отстаивании и скисании на поверхности молока образуется толстый слой сметаны,если ее не снять,то после термической обработки часть этой сметаны все равно попадет в творог,а после его застывания (в холодильнике) Вы будете есть творог с маслом. Затем сквашиваю молоко в широкой кастрюле 1-1,5 суток(в зависимости от t* в помещении),никакие закваски не добавляю,простоквашу не перемешиваю! не переливаю! из посуды в посуду и не закрываю плотно крышкой.Готовность простокваши проверяю ножом,сверху надковыриваю массу,она должна отламываться,быть плотной,однородной,не крупинками. Это значит, что она готова к термической обработке.Перед тем как поставить кастрюлю на огонь,я нарезаю простоквашу на тонкие полоски толщиной в 1 см длинным ножом сверху до низу и от стенки к стенке для облегчения выхода газов.После этого творог получается слоистым. Кастрюлю с простоквашей ставлю на водяную баню не самый маленький огонь на час не накрывая крышкой и не перемешивая.Когда все полностью остынет, аккуратно откидываю все на марлю стараясь не перемешать слои.Марлю завязываю и подвешиваю для стекания сыворотки.Если нужен творог посуше,то я сталю его в марле под пресс.Такой творожок хорош для ленивых вареников ,сырников,запеканок и т.д. Приятного аппетита!!!!!!!! Ирина,хотела Вас спросить, пользуетесь ли вы сепаратором?Если да то какой фирмы? Заранее спасибо

Ответ: нет, к сожалению сепаратора у меня нет. Да и деревенское молоко мы практически перестали потреблять.

Kurzyupa - 16.02.2013 14:09

Вот и снова я! Опять у меня возникла проблема - молоко постояло сутки в теплом месте и я решила снять сливки, чтобы избежать предыдущего казуса. Через стекло они не просматривались. Открыла банку - поверхность темно-желтая, цвета сливочного масла. Попыталась чайной ложкой ее копнуть - под 3-миллиметровым слоем сливок оказалась сыворотка. Что произошло? Сливки ушли в простоквашу, скисли? Или еще не отстоялись? Повторюсь, банка стола сутки на печи, там довольно-таки тепло (она сама на ощупь слегка теплая). Буду признательна за совет!

Ответ: эти верхние сливки плотные и немножко подсушенные? Возможно самый верхний слой подсох, прилип к стенкам посуды и, когда наверх стала проступать сыворотка, оторвался от основного массива сливок. Ковырните ложечкой массу, ушедшую под сыворотку. Если будет видна чёткая цветовая разница, значит аккуратно снимайте верхний желтоватый слой - это сливки. Остальную массу белого цвета откинуть на ткань.

Kurzyupa - 15.02.2013 20:56

sigorox, здравствуйте! Спасибо за совет, я и сама уже решила в следующий раз снять сливки Вот как раз сейчас очередная 3-литровая банка на печи стоит, ждет своего часа

sigorox - 15.02.2013 17:13

Здравствуйте, Kurzyupa. На Ваш вопрос - сыворотка получилась не прозрачно-желтоватая, а белая, как жидкое разбавленное молоко - простой ответ. Если вы дадите отстояться такой сыворотке несколько часов, то, скорее всего, увидите толстый слой слитых Вами сливок на поверхности. Бесполезно оставлять все сливки на поверхности простокваши - их очень много сольётся с сывороткой. Потому она и похожа была на разбавленное молоко

Kurzyupa - 14.02.2013 21:34

В общем, так. В сыворотку добавила лимонный сок, погрела - никакого эффекта. Видимо, она "отдала" все, что могла Творог сняла, получилось его больше, чем я ожидала - грамм 450-500, наверное, есть! И он ОЧЕНЬ вкусный! Так что первым экспериментом я довольна, буду продолжать. В следующий раз простоквашу подержу подольше, чтобы успела добродить. Спасибо за Ваш прекрасный сайт и оперативные ответы. Удачи Вам и всего самого доброго!

Kurzyupa - 14.02.2013 21:07

Спасибо за оперативный ответ - не заметила сразу Вот еще вопрос на засыпку - а что можно вместо кальция добавить? Уксус или просто нагреть без ничего? Ткань у меня плотная, тут сомнений нет

Ответ: отлейте полстакана, подогрейте и попробуйте добавить туда немножко уксуса или лимонного сока. Если образуются хлопья, а сыворотка станет прозрачной жёлто-зелёной, тогда можно так сделать с основным объёмом отцеженной жидкости. Из такой мутной сыворотки делают очень дорогие сыры. Но там добавляют сычужный фермент.

Kurzyupa - 14.02.2013 21:02

Ах, да, совс6ем забыла - сыворотка получилась не прозрачно-желтоватая, а белая, как жидкое разбавленное молоко. Недогрела я его, что ли?

Ответ: мне кажется, что простокваша не полностью перебродила.

Kurzyupa - 14.02.2013 20:51

Доброго времени суток! Очень нужен Ваш совет. Сегодня впервые сделала творог из домашнего деревенского молока. Сквашивала естественным способом - двое суток возле печи. Простокваша была, вроде бы, густая. Сливки не снимала, чтобы был пожирнее. Нагрела в кастрюле (несильно, градусов до 40-50), подождала, пока немного остынет и процедила. Сейчас висит мой творожок, стекает сыворотка, но даже сейчас видно, что получилось его очень мало - с 3 литров грамм 300, наверное! Подскажите, пожалуйста, почему так получилось?

Ответ: возможны три варианта. 1. Творог слишком перегрелся и отсеклось много жидкости. 2. Творог недогрелся и большое его количество не закрепилось и осталось жидким, вследствие чего ушло вместе с сывороткой. 3. Для отцеживания использовалась рыхлая ткань и много творога просочилось через неё. Совет. Подогрейте отцеженную сыворотку. Если есть возможность, добавьте в неё ампулу хлористого кальция. А потом ещё раз слейте всё в ткань, но возьмите очень плотную ткань.

sigorox - 14.02.2013 13:36

Niusia,если Вы живёте в СВАО, то неплохое натуральное молоко можете заказать на www.molokomag.ru. Привезут на дом. Там же и закваски импортные есть.

Niusia - 25.12.2012 3:36

Эх, ну ладно, придется искать домашнее молоко. Большое Вам спасибо за ответы

Niusia - 23.12.2012 4:45

Даа, магазинное, но я брала самое жирное, называлось "Свежее молоко" с минимальной термической обработкой... А может ли створоживание хлоридом кальция помочь его скомковать?

Ответ: магазинное молоко подвергалось специальной обработке. Возможно, что в него добавлялось сухое молоко. Из него не получатся крупные хлопья. Даже если закислить хлористым кальцием или уксусом.

Niusia - 22.12.2012 6:17

Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, почему творог получился совсем не зернистый, похожий по консистенции на творожную массу с изюмом? Или это так и должно быть? Может я его недостаточно прогрела? С уважением, Анна

Ответ: наверное Вы использовали не домашнее, а магазинное молоко?

veravera - 4.12.2012 14:22

Добрый день, Ирина. Всё сделала по вашим рекомендациям и отправила рецепт творожной ватрушки с фото на конкурс. Сейчас пришло сообщение: Если вы добавите в творожную начинку белый шоколад, то у вас будет 1-е место. Когда-то делала в формочках сердечки из творога, смешанного с растопленным белым шоколадом, но ведь после этого надо, чтоб масса остыла. А ватрушку же надо в духовку помещать. Не подскажете, куда бы и на каком этапе прилепить этот шоколад. Если бы после духовки, я бы додумалась сама, что можно сделать. А вот именно ПЕРЕД духовкой?

Ответ: самое простое - добавить в творог шоколад, поломанный на крупные кусочки. Если хотите что-то более замороченное, то можно на тесто положить слой натёртого шоколада, а уже на него - творог. Если уж совсем сложно, то можно сделать маленькие профитроли, начинить их белым шоколадом и смешать с начинкой.

veravera - 22.11.2012 23:28

Клюква жуется как несухой изюм, так что ниче не буду делать. Как мне нравится этот тандем: сушеная и размороженная клюква! Для французов это необычно (я еще соус делаю к этой ватрушке - по сути это густой клюквенный кисель). Спасибо еще раз!

veravera - 22.11.2012 23:00

Ирина, от радости забыла спросить про сушеную клюкву. Когда кладем изюм - размачиваем, обсушиваем. А клюкву не вымачивая можно?

Ответ: попробуйте на зуб. Если клюква мягкая, как мармелад, то можно её положить сразу. Если же она жуётся с трудом, то можно на несколько минут залить её кипятком. Или коньяком. Или ликёром. Или соком.

veravera - 22.11.2012 22:51

Ой, как оперативненько! MERCIбочки-преMERCIбочки! 1. Лучше конечно же взять хорошее домашнее молоко. - Так и сделаю! Можно створаживать молоко не уксусом, а хлоридом кальция. - Тут всё по рецептам, надо записываться на прием, ждать несколько дней... а мне срочно надо! 3. Интересно в твороге ощущаются сушёные вишня и клюква. - Какая подсказка! У меня как раз есть такая клюква. Яблоки всё-таки довольно твердоваты для нежного творога. - Вот сразу и разубедили (к тому же столько возни с карамелью и тушением). Возможно в творог придётся добавить сок лимона, чтобы не получилось чересчур сладко. - Не думаю: сверху живая клюква - посильнее всякого лимона!

Ответ: удачи!

veravera - 22.11.2012 21:25

Добрый день. Ирина, несколько раз делала творог по вашему рецепту, где нужно было ждать превращения молока в постоквашу при комн. температуре и всё прекрасно получалось. Сейчас участвую в конкурсе и прочитала во французских источниках, что у них это не принято (при комнатной - типа бактерии всякие), т.е. из-за этого могут скинуть как участника. Только что прочитала здесь у вас: "молоко довести до температуры 40 град и влить при плавном помешивании уксус - если мне не изменяет память, 5 ст ложек 6% уксуса на 2 литра молока. Молоко тотчас же створожится". Мне бы это очень подошло. Вопрос первый: какое молоко сюда - пастеризованное можно (или только свежее)?И прям немедленно можно в фильтр? Вопрос второй: нашла у французов на форуме про такой способ, но там еще ложка крупной соли - зачем она и можно ли обойтись без нее? Вопрос третий: в ватрушку с таким творогом можно еще яблоко-банан и (ИЛИ ?) такие маленькие кусочки фруктов (не знаю, как по-русски они называются, их кладут обычно в тесто, напоминают кусочки засахаренных фруктов типа мармелада) - учитывая, что верх будет украшен ягодами клюквы (может, не сочетается или масло масленое) или, может, другое посоветуете в творог положить? Пользуюсь случаем поблагодарить за ВАЛИДНЫЙ и такой долгоиграющий сайт: копирую рецепты с комментариями - это дает разные идеи. Каждый раз просто обалде... нет, прям А-бал-де-ва-ю! Здоровья вам и всем, кто делится рецептами добавлениями к ним. (если нет времени на 3 вопроса, хотя бы на 2 первых ответьте, пожалуйста!)

Ответ: 1. Лучше конечно же взять хорошее домашнее молоко. Если такого нет, то створожьте небольшое количество молока и попробуйте, не будет ли горчинки. Можно створаживать молоко не уксусом, а хлоридом кальция. Точно также подогреть молоко до 40 градусов и при плавном помешивании влить купленный в аптеке хлорид кальция (1 ампула 10мл на 0,5-1л; если молоко домашнее, то ампула на литр, если магазинное, то на пол-литра). Оставить на маленьком огне до полного сворачивания. Остудить до комнатной температуры и откинуть на плотную ткань. (При использовании уксуса створоженное молоко тоже нужно остудить и потом откинуть.) 2. Соль нужна для придания солёного вкуса. Это всего лишь вкусовые пристрастия. Ну и ещё с солью немного увеличивается срок годности. 3. В творожную начинку можно добавить всякие фрукты-ягоды, главное, чтобы они были плотными и не растекались при нагревании. Я предпочитаю классику - изюм и курагу. Интересно в твороге ощущаются сушёные вишня и клюква. Клубнику лучше не класть, так как её косточки будут застревать в зубах. Очень хорошо впишется вишня, проваренная в сиропе и отцеженная от жидкости. Ещё можно использовать консервированные персики-абрикосы, главное, чтобы у них был хороший вкус и консистенция. Яблоки и бананы тоже класть можно, но это на любителя. Яблоки всё-таки довольно твердоваты для нежного творога. Но если сделать лёгкую карамель на сливочном масле, а потом слегка потушить в ней яблоки, то они заиграют по-новому. Засахаренные фрукты и мармелад тоже можно положить, но обязательно отрегулируйте вкус творога относительно этих сладких добавок. Возможно в творог придётся добавить сок лимона, чтобы не получилось чересчур сладко.

АленькийЦветик - 16.07.2012 1:38

Ирина,добрый день. Спасибо огромное за Ваши подсказки,буду пробовать.

АленькийЦветик - 12.07.2012 2:19

Ирина,добрый вечер. Увидела Ваш ответ ,за что огромное спасибо. У меня по ходу приготовления ряженки есть несколько вопросов.Значит так,я топлю молоко в духовке 6-8-часов (при какой температуре,если духовка электрическая?),до образования красно-коричневой корочки,либо при открытой,либо при закрытой крышке.Пока топится молоко, можно ли утапливать ту пенку, которая образуется и можно ли перемешивать молоко?Затем остужаем до теплоты парного и добавляем закваску (какой объем закваски на кокой объем молока?).Сколько примерно по времени должно закисать парное молоко и какие симптомы его полного закисания?Дальше ,по поводу его смешивания с обычным молоком, мне все понятно.Если у Ва есть желание увидеть как выглядит творог, о котором я Вам рассказывала раньше , напишите мне на мою эектронную почту topal71@mail.ru и я вышлю Вам его фотографии. Спасибо большое за помощь.

Ответ: 1. Если топить молоко в духовке, то температура примерно 100 градусов. Так как термометр может быть неточный, то температуру лучше подобрать опытным путём - нужно, чтобы молоко не кипело, а лишь чуточку колыхалось. Но на всякий случай под посуду с молоком нужно поставить поддон. 2. С пенкой можно делать что хотите. Хотите - не трогайте, хотите, притапливайте, хотите - снимайте и делайте гурьевскую кашу. 3. Перемешивать молоко нет смысла. 4. Если использовать магазинную закваску, то её количество считается исходя из инструкции. А если используется сметана или йогурт, то примерно 1-3 ст ложки на 3 литра молока. 5. Время скисания зависит от температуры в комнате и времени года. Летом скисает за день, а зимой может 3-4 дня стоять. 6. Скисшее молоко - твёрдое. Оно отламывается ложкой и кусок не растекается. Если молоко скисает в прозрачной посуде, то через стенки можно разглядеть "тоннели", по которым выходят газы. Топлёное скисшее молоко может быть чуть жиже, т.е. кусок не будет отламываться, а ряженка будет просто зачёрпываться, хотя она будет густой. Но эта твёрдость зависит от качества молока. От содержания в нём белков. Важно не передержать молоко до тех пор, как у него начнёт отделяться сыворотка. 7. Лучше выложьте фотографии на форуме, думаю, многим будет интересно. А если к тому же опишите свой опыт по приготовлению топлёного молока и ряженки, то будет просто замечательно.

Podsolnuh - 2.07.2012 17:42

Дорогая Ирина, у вас случайно нет рецепта для сырого йогурта? Я ваш сайт обыскала, но ничеуо не могу найти. Большое спасибо.

Ответ: нужно заквасить молоко йогуртовыми бактериями. Их можно либо купить в виде закваски либо купить магазинный йогурт с небольшим сроком годности и завкасить им.

Podsolnuh - 28.06.2012 19:39

Дорогая Ирина, большое спасибо за совет. Я слила простоквашу в дважды сложенную марлю и через несколько часов у меня был просто необыкновенный нежный творог. Еше раз благодарю.

АленькийЦветик - 26.06.2012 12:30

И еще, Ирина, Вы описываете ниже, как творог делает Ваша знакомая молочница. Подскажите пожалуйста ,где можно приобрести молочно-кислую закваску или сычужный фермент? Спасибо.

Ответ: я покупала закваски VIVO, мне очень понравилось. Покупала с оказией, но, думаю, можно сделать заказ у них на сайте. А ещё попробуйте поискать в гугле "молочные закваски купить". В аптеках часто продаются закваски "Наринэ". Но вкус у продукта получается весьма специфическим - кислый до жути.

АленькийЦветик - 26.06.2012 12:25

Ирина , добрый день. Я написала Вам письмо (23.06.2012) об изготовлении "мраморного" творога, который комбинируется из обычнонго творога с топленой ряженкой. Если у Вас возможность прокомментировать какие-нибудь технологоческие особенности иготовления такого творога? Буду благодарна любым комментариям.

Ответ: написала.

Podsolnuh - 25.06.2012 19:02

Дорогая Ирина, несколько лет назад я делала творог по вашему рецепту и у меня выходил замечательный творог. Пару дней назад я опять попробовала сделать творог, но у меня что-то не получилось, и я надеюсь что с вашим советом я смогу творог исправить. Я в точности следовала вашему рецепту. У меня замечательное сырое фермерское молоко, вышла простакваша, не сильно густая, но вроде хорошая, отделилось много сливок. Я сливки сняла, простоквашу налила в каструлю, нагрела на самом маленьком огне 15 минут, так как за 10 минут молоко оставалось совсем ненагретое. Выключила огонь, накрыла полотенцем и поставила на ночь разделятся. Утром проверила, а простарваша не разделилась, осталась точно такаяже как и была. Что я не так сделала? И можно ли еще исправить ситуацию и сделать творог из моей простакваши? А если творог уже из нее не выйдет, то можно из этой простакваши еще что-то цделать, например кифир или ёогурт? Большое спасибо за рецепт

Ответ: я в последнее время совсем перестала греть простоквашу, делаю творог прямо из "вставшего" молока. Вам я рекомендую сделать так же. Просто вылейте простоквашу на потную ткань (я обычно использую тонкую бязь; марля Не подойдёт) и подвесьте на ночь.

АленькийЦветик - 23.06.2012 23:40

*методом утопления, в народе более известным как "мумификация" (извините допустила ошибки)

АленькийЦветик - 23.06.2012 23:10

Ирина, доброе время суток. Сегодня специально зарегистировалась на вашем сайте,чтобы поделиться впечатлениями.В прошлом году делала вишневую наливку,рецепт которой позаимствовала на Вашем сайте,получилось отменно,всем советую! Я живу в Украине, в Одессе,которая славиться своими рынками с огромным изобилием домашних продуктов, в том числе и творога. Но я решила попробовать сделать творог по Вашему рецепту и у меня все получилось!!! Творог вышел слоистым, нежным , достаточно плотным и не кислым. Я делела его из домашнего молока, из 5 литров получилось около 900 г творога.Спасибо большое!!Хочу задать Вам вопрос.У нас в Одессе я покупаю на рынке очень необычный творог, с коричневыми прослойками из топленого молока(или ряженки),на вкус похож на такой, как получается по Вашему рецепту, а на вид как мраморный.Если бы у Вас можно было размещать фото ,я бы показала как он выглядит.Единственное,что не понятно как сделать эти коричневые кусочки . Я так понимаю,что сначала топится часть молока до образования коричневой топленой корочки , сцежвается, а потом смешивается,( в момент его выкладывания из формы сквашивания в марлю),со второй частью молока, из которого мы делаем обычный творог. Может Вы сможете как-то прокомментировать изготовление такого творога,подсказать технологию топления молока(метадам утопленея, в народе более известным как "мумуфикация" или его рецепт.Заранее большое спасибо.

Ответ: я такой "мраморный" творог у нас в продаже не видела. Предполагаю, что его можно сделать по типу пирога "Зебра". Сначала сделать ряженку или варенец (см. рецепт молоко топленое (варенец)).Потомить несколько часов молоко в духовке до красного цвета, потом заквасить (другой простоквашей или сметаной или корочкой хлеба). Сито застелить плотной тканью. В центр наливать по полстакана то обычной простокваши, то ряженки. Потом сверху прикрыть концами ткани и поставить груз. Или просто подвесить для стекания сыворотки.

VIKASOKRUT - 5.06.2012 13:45

Ещё хочу спросить как можно сделать обезжиренный творог без закваски, и получится ли он? Заранее спасибо!

Ответ: из домашнего сепарированного молока - всё получится. Из магазинного может начаться не молочнокислое, а масляное брожение, тогда молоко не заквасится, а прогоркнет.

VIKASOKRUT - 5.06.2012 13:23

Делаем обезжиренный творог, и он получается на вкус как сделанный с порошка. Почему так?

Ответ: вкус творога зависит от использованного молока.

RVVBUH - 23.04.2012 16:15

Ссылочку на сайт бросите? Там цены есть?

Ответ: в Яндексе введите "Бактериальные закваски VIVO". И идите по первой же ссылке.

RVVBUH - 23.04.2012 12:57

Спасибо большое за совет, буду пробовать)) Если узнаете за сметану, отпишите. СПС)

Ответ: сейчас посмотрела на том сайте, о котором я говорила, там есть закваска для сметаны.

RVVBUH - 23.04.2012 12:43

Украина, Полтавская обл.

Ответ: ну тогда Вам будет очень удобно покупать закваски VIVO, они как раз на Украине производятся. Я бы порекомендовала связаться с ними через их сайт и узнать, есть ли какие-нибудь скидки на оптовые закупки и для индивидуальных предпринимателей. Такие скидки обязательно должны быть. Если Вы не ИП, то можно зарегистрироваться на какого-нибудь другого человека. И ещё. Там в инструкциях написано, что закваска действует ограниченное количество раз. Т.е. один раз заквасил, часть отложил для повторного заквашивания и на этом всё. Ничего подобного. Я с одной закваски раз 15 кефир ставила, всё было отлично. И кефир, кстати, тоже отличный - прямо как в советские времена.

RVVBUH - 23.04.2012 12:29

Где можно взять эту закваску или сычужный фермент??? И в какой процентном соотношении вносить??? Заранее спасибо)

Ответ: для домашнего использования я покупаю закваску фирмы VIVO. А сычужный фермент нужно искать по специализированным магазинам. Или договариваться с молочной фабрикой. Процентное соотношение будет написано в инструкции. В крайнем случае можно будет поискать в интернете. P.S. Вы из какой страны и города?

RVVBUH - 23.04.2012 12:20

Или можно в пластмасовые боченки???

Ответ: если пищевая пластмасса, и она сможет выдержать ошпаривание, то можно.

RVVBUH - 23.04.2012 12:19

Спасибо за совет) А как с оставшихся сливок сделать хорошую сметану? В алюминиевые бетоны можно собирать молоко у людей?

Ответ: про сметану не скажу точно, про сметану я с молочницей не разговаривала. В бидоны собирать молоко можно. Бидоны каждый раз нужно хорошо мыть прохладной водой с содой, а потом либо споласкивать кипятком либо пропаривать. Если молоко собирать у разных людей, то его обязательно нужно кипятить. Или быть на 100% уверенным в чистоплотности людей и здоровье коров.

RVVBUH - 23.04.2012 11:47

Здравствуйте. Хочу заняться переработкой молока(200-300л в неделю) Если не трудно, то ответьте на следующие вопросы: -В какую емкость лучше собирать молоко (Прямо в банках или бетоны...) -Сметану делать из сливок, после сепарирования, добавляя в них молоко??? -Что еще понадобиться из оборудования, для производства сметаны, творога, масла (газовая плита, сепаратор, маслобойка, холодильник, посуда.....какая и в каком количестве при данном объеме) -Как по вашему вы бы организовали переработку по порядку и каким способом....(ну например...творог делать...прямо в банках на водяной бане...или в большой кастрюле....и тд) Заранее спс)

Ответ: опишу процесс, по которому делает творог моя знакомая молочница. Берётся большой алюминиевый чан литров на 50. Под чан - горелку. В чан наливается сепарированное молоко, добавив в него сливок столько, чтобы получился нужный процент жирности. Молоко подогревается до 40-45 градусов. Или можно сначала довести молоко до кипения, а потом остудить до 40-45 градусов. И в него вливается специальная молочно-кислая закваска или сычужный фермент. При этом молоко нужно размешивать медленными и плавными движениями. После этого молоко оставляется до тех пор, пока наверху не окажется плотный сгусток, а внизу - зеленоватая сыворотка. Затем берётся специально сделанный и пропаренный деревянный ящик с просверленными дырочками. Он застилается плотной прокипячённой х/б тканью. Под ящик подставляется ёмкость для сбора сыворотки. Получившуюся массу выливают в ящик и разравнивают. Сверху творог закрывается свободными концами ткани, затем - деревянной досочкой, а на досочку ставится груз. Когда сыворотка перестанет отходить, творог нарезается на квадраты.

матрона - 17.04.2012 14:41

Как правильно сделать творог из кипячоного молока?

Ответ: молоко вскипятить, остудить до тёплого (36-40 градусов' проверять, капая на сгиб руки). Положить закваску - сметану или кефир или простоквашу или специальные кифирные бактерии. Оставить при комнатной температуре до сквашивания. Затем откинуть через ткань (с предварительным подогревом или без).

DeLika - 11.01.2012 7:20

А я люблю суховатый, крупнозернистый, рассыпчатый творог. Именно такой ценился на Кубани, откуда я родом. Нежных "детских" творожков здесь, в Канаде наелась. Спасибо за рецепт, попробую, отпишусь

sovaolga - 12.12.2011 0:36

Ирина, спасибо большое за рецепт, у меня все получилось. Скажите, пожалуйста, а что можно сделать из сыворотки, жалко выливать?

Ответ: 1. Выпить. 2. Блины. 3. Дрожжевое тесто. 4. Умыться и вымыть волосы.

MrsSalt - 22.11.2011 3:29

Спасибо! А как насчет сметаны? Подскажите, пожалуйста.

Ответ: со сметаной не подскажу. По моему разумению, если сладко, то это сливки, если кисло - сметана. На базаре, вероятно, продают свежие, не закисшие сливки. Но они уже успели постоять и поэтому загустели. Так что сметаной их назвать нельзя.

MrsSalt - 18.11.2011 23:13

Дорогая Ирина! Спасибо за этот рецепт и за подробные объяснения. У меня есть несколько вопросов. Я делала творог из американского молока, точно по рецепту, сквашивала сметаной. Оно сквашивалось 2 суток, и когда оно стало плотным (я делала в миске, т.к. не было банки и не могла видеть пузырьков), я нагрела его на водяной бане до отделения сыворотки и откинула на дуршлаг. Творог был слоями и пластинками и очень мягкий и водянистый. По консистенции он действительно получился прекрасным, хотя чуть суховатый (может я сильно отжала его?), а на вкус он был больше похож на брынзу, чем на творог - не было кислинки. Мне нравится сладко-кислый творог. Что я сделала не так? А сметану я делала из сливок, купленных в магазине. Сами сливки по вкусу похожи на базарную сметану, но жидкие. Я их также сквашивала сметаной около 2 суток (стакан сливок+2 чайные ложки сметаны). И вот когда сливки закустели и превратились в сметану, исчезла та сладость, присущая базарной сметане, и моя сметана стала по вкусу как магазинная, т.е. кислая, хотя по консистенции текучая, а не ломкая. Что я сделала не так? Заранее спасибо за ответ.

Ответ: 1. Суховатость творога зависит от степени нагрева. Самый нежный и влажный творог получается, если откинуть на плотную ткань простоквашу вообще без подогрева. 2. Кислинку можно придать добавлением лимонного сока или уксуса. Кстати, при добавлении уксуса молоко моментально сворачивается. Есть даже такой рецепт творога: молоко довести до температуры 40 градусов (пальцу будет тепло, но не горячо) и влить при плавном помешивании уксус - если мне не изменяет память, 5 ст ложек 6% уксуса на 2 литра молока. Молоко тотчас же створожится. Минус этого творога в том, что в нём нет молочнокислых бактерий.

shola6 - 20.09.2011 14:07

Дорогая, Ирина!!! Это невероятно!! Несмотря на то, что молоко не достояло (в следующий раз подержу подольше), творог получился!!!! А сметана просто чудесная !!! Спасибо Вам ОГРОМНОЕ!! Ведь только у Вас я нашла такой четкий рецепт, плюс Ваши своевременные ответы... Я так рада!!!! Дай Бог здоровья Вам и Вашим близким!!!!

shola6 - 19.09.2011 21:50

А причина того, что простокваша вышла текучей, в чем? и последний (обещаю!) вопрос -- я делаю домашнюю простоквашу по схеме: разогретое молоко (предварительно прокипеченное) заквашиваю простоквашей, оставляю на 4 часа в тепле, потом сутки в холодильнике. Из такой простокваши можно сделать творог? если да, то будет ли он пригоден для еды и выпечки?

Ответ: одно из двух - либо заквасилось неправильной бактерией, либо не достояло. Если виновата бактерия, то простокваша получается тягучей как слизь и с неприятным запахом. Я бы не советовала держать закисающее молоко в холодильнике - не за чем тормозить процесс. В тепле всё происходит быстрее и правильнее. Из любой вкусной простокваши можно сделать творог. Если простокваша хорошая, то и творог будет хорошим и пригодным для еды.

shola6 - 19.09.2011 21:31

Ирина, творог слегка подогрела (как описанно в рецепте), стоит уже часов 5. У нас сейчас 9 вечера, оставить до утра? Простокваша, к сожелению, вышла текучей, встряхивать банку не приходилось.. Я что-то не так сделала? или молоко надо искать еще лучше?

Ответ: после того, как скисшее молоко подогревается, у него должна отделиться сыворотка - сыворотка снизу, творог сверху. После этого всё можно откидывать на ткань. Дальше настаивать не имеет смысла.

shola6 - 19.09.2011 15:47

Ирина!! Ходы появились (уже пару часов). А сливки уже стали сметаной? я сняла самый верх (3-4 ложнки), он густой и жирный, сметана в принципе... дальше не полезла, дальше не так густо как на самой верхушечке, побоялась.. что делать?? я видно размечталась, но хочется хоть попытаться, чтоб и то (творог) и то (сметана) получилось.То есть, если ориентироваться на ходы, значит ли это, что можно и творог начать делать, и сметана готова? СПАСИБО!!

Ответ: да, всё готово. Сметану ставьте в холодильник, пусть застывает. А простоквашу откиньте на плотную ткань, типа простынной. Марлю не используйте, она такой нежный продукт пропускает, даже если свернуть её в 4-6 сложений. Если хотите, чтобы творог был потвёрже и больше походил на магазинный, то его нужно немного подогреть. Если заквашивали в банке, то поставьте банку в очень горячую воду. Творог по первому варианту хорош для еды, а подогретый по второму варианту - для выпечки и сырников.

shola6 - 19.09.2011 12:15

Ой, спасибо, что так быстро отвечаете!! волнуюсь (уже год как тут без моих любимых творога и сметаны) и Вас беспокою.. Сейчас чуть-чуть попробовала сливки, жирненьекие и кисленькие. Значит мне тогда их уже снимать, они уже не будут не во что преобразовываться? Ирина, это сметана? ее можно вот так есть? и еще - молоко должно стоять пока ходы не появятся? Извините за кучу вопросов

Ответ: Сейчас у Вас сверху просто кислые сливки. Когда они ещё дольше постоят и станут густыми, тогда их можно будет назвать сметаной. Можно есть и сливки и сметану. Молоко должно стоять до тех пор, пока оно не станет полностью твёрдым. А дальше решайте сами. Если хотите, чтобы творог был кислый, то держите подольше, можно даже до расслоения сыворотки и твёрдой части. Если сливать сразу, как простокваша "встанет", творог получится более нежным. Ходы появляются на среднем этапе - между тем, как творог "встал" и тем, как отделилась сыворотка.

shola6 - 19.09.2011 11:39

Дорогая Ирина!! Сутки как молоко стоит (молоко деревенское, хорошее, слава богу, хоть с этим тут проблем нет). Наверху собрались сливки с большими и маленькими пузырьками. А "ходов" внизу пока нет. Продолжаю ждать пока они тоже будут, правильно?

Ответ: сливки всегда скисают быстрее. Я бы посоветовала снять сливки ложкой и пустить их в какое-нибудь другое блюдо. Например, в крем для торта или в тесто или, в конце концов, ими можно смазывать получившийся творог. Эти сливки можно даже заморозить, если они не нужны немедленно. А молоко пусть стоит дальше, пока не станет монолитной массой. Если не хотите снимать сливки, то осторожно, не перебултыхивая, перемешайте их с молоком. Дело в том, что поверх сливок очень быстро начинает разводиться плесень, поэтому желательно иногда "сшибать плёнку".

shola6 - 18.09.2011 19:26

Скажите пожалуйста!! А что, если нет такого хлеба?? и сметаны тоже нет.. простакавшей можно заквасить? обязательно надо что-то положить?

Ответ: если в комнате достаточно жарко, то молоко закиснет само по себе. Если, конечно, это домашнее молоко, а не магазинное. Магазинное может без затравки не закиснуть, а сгнить.

kiyala - 4.09.2011 18:29

irina zdrastvyite pomogite oo4en ho4y tvorog no ne mogy ego sdelat v gorode gde ya jivo net kefira prostokvashi ne slivok ne smetani tolko moloko iz magazina kak pravilno sdelat tvorog iz magazinnogo stolko moloko yje vilela jalkoooo

Ответ: не из всякого молока можно сделать простоквашу и творог. Некоторое молоко не киснет, а только приобретает горький вкус. Некоторое - слегка густеет, но от него начинает идти мерзкий запах. Чтобы молоко начало закисать, нужно, чтобы оно находилось в открытой ёмкости при комнатной температуре. А в качестве закваски можно использовать кусочек чёрного хлеба. Если вместо простокваши получилась гадость, то её лучше в пищу не использовать, а искать другое молоко.

Pavel57 - 30.05.2011 21:18

Уважаемые дамы! Позвольте мне как представителю противоположного пола примкнуть к обсуждению приготовления домашнего творога. Проживая на Американском континенте и лишенные возможности приобретения молока прямо из под коровы, или, по крайней мере, у бабушки на рынке (это относится и самому творогу) приходиться довольствоваться молоком из магазина. Я конечно нашел рядом со своим домом ферму «Crescent Ridge» и беру там приличное молоко. Конечно, сливок снять мне не удается, но творог получается как у бабушек на рынке, пластиками, слоями. Можно конечно и в магазине «Trader Joer's» или в других брать органическое молоко, но все равно оно все пастеризованное. Беру два литра не кипяченого молока. Закваску использую туже простоквашу. В две керамические не высокие, с широким дном (это очень важно), миски выливаю поровну стакан простокваши от предыдущего приготовления. Стакан из под простокваши не мою и наполняю его свежим молоком для следующего приготовления. Остальное молоко разливаю поровну в миски с простоквашей. Дальше начинаются хитрости. Внимание. Простоквашу я сквашиваю летом примерно часов 12 – 13, зимой 17 – 18 не больше. Иначе творог будет кисловатым. Чтобы творог получился не крупинками, нежный и слоями «как у бабушек», убедительная просьба для всех, ни в коем случае не перемешивайте простоквашу, не шевелите ее и естественно не переливайте из посуды в посуду до момента окончания термической обработки. При термической обработки простокваши, нам необходимо удалить из нее образовавшийся газ в процессе скисания молока, те самые пузырьки. Если молоко налито в высокую посуду то газу сложнее пробраться на поверхность и он застревая в нутрии простокваши делает творог зернистым. Поэтому нужны низкие миски. Для дополнительной помощи вывода пузырьков из простокваши и приданию творогу вида слоистой массы, я разрезаю простоквашу ножом на тонкие слои (примерно пол сантиметра толщиной), т.е. провожу ножиком от поверхности до самого дна миски и от края до края, очень аккуратно и не перемешивая. Все это я ставлю на водяную баню, на самый маленький огонь примерно минут на 30 не больше и накрываю крышкой. В конце приготовления пробую пальцем в середине температуру отделившейся сыворотки. Она должна быть выше человеческой температуры, но не должна быть горячей и обжигаться. Все должно остыть. Аккуратно отбросить на дуршлаг с марлей (потом легче вытаскивать творог) и поставить стекать в холодильник. Приятного аппетита.

Бумбарашка - 30.05.2011 18:47

Я раньше, как дуся, пыталась просто простоквашу через сито отжимать))) Естессно, толком ничего не получалось, все жидкое, половина уходила вниз). А оказывается, простоквашу нужно нагреть!!! В доме всегда много молока, много и скисшего. Третий раз делаю такой творог, и все прекрасно получается!!! Даже из магазинного! Из него даже сырники прекрасно удаются!)))

ser2011 - 17.03.2011 18:01

Попробовал на магазинном молоке. Из 0,5л получилось 130г творога.

Hope119 - 16.02.2011 19:44

Кто-нибудь знает до какой температуры (в градусах) надо разогреть массу простоквашную? Спасибо.

Ответ: примерно 40-42 градуса, чуть выше температуры человеческого тела.

anns - 14.10.2010 14:00

ясно, ясно. я правда его все же сделала (творог в смысле) но только с помощью кальция, буду дальше долбить. спасибо за консультацию.

anns - 14.10.2010 11:55

тогда нет смысла ждать три дня. пол дня, простокваша получилась и на огонь? почему же все таки у кого то она становится твердой а у меня нет? у вас так бывало?

Ответ: можно и не ждать. Всё зависит от того, какой вкус Вы желаете получить. Чем дольше стоИт простокваша, тем она делается кислее. Можно ведь и просто молоко створожить, вообще не дожидаясь скисания в простоквашу.

anns - 14.10.2010 10:58

Ирина, здравствуйте еще раз. не получился все же у меня творог из простокваши. простокваша получилась, как и в прошлый раз, но она не стала твердой и не стала отделяться сыворотка, а через три дня плесень с верху зацвела. не знаете почему так? если молоко разбавлено водой, такое может быть? молоко на рынке покупаю, но нет уверенности что его не разбавляют.

Ответ: плесень - это нормально, от качества молока не зависит. В тёплом помещении плесень может даже через сутки начать образовываться. Для того, чтобы сыворотка начала активно отделяться, не дожидаясь естественного её отделения, нужно простоквашу слегка подогреть. Можно поставить на маленький огонь, но при этом постоянно следить, чтобы простокваша не перегрелась. Она не должна стать горячей. Можно поставить ёмкость с простоквашей в тазик с горячей, но не кипящей, водой.

Kudinova666 - 8.10.2010 17:31

Добрый вечер! Прочитала Ваш рецепт - это именно то, что я искала!!! Хочу сделать творожок свой дочурке, ей 6 мес. и меня интересует вопрос: как сделать нежирный творог, ну хотя бы с минимальной жирностью?

Ответ: нужно просто снять верхний слой простокваши - это будут отстоявшиеся сливки.

anns - 6.10.2010 12:06

понял, не дурак. больше приставать не буду, до следующего творога по крайней мере. хотя внутренний голос мне подсказывает, что все у меня получится. уж после того как все разжевали и на тарелке принесли. спасибо еще три раза. интересно, я одна такая балда? или тут таких хватает?

Ответ: всё приходит с опытом. Ещё раза два сделаете творог, поэкспериментируете, а потом будете делать его с закрытыми глазами. Нужно руками всё прочувствовать, чтобы процесс понять.

anns - 6.10.2010 11:50

Ирина, спасибо большое за ваш ответ. завтра куплю все свежее и попробую снова. а вот эту простоквашу сегодняшнюю, я закинула действительно не в марлю, а в плотную ткань, она не просочилась, и подвесила этот узелок. повесила его гада и написала вам. висит он уже часа три, сыворотка скапала в основном, еще немножко докапывает редкими каплями, из этого вообще ТВОРОГ ПОЛУЧИТСЯ? я в узелке немножко пошукала ложечкой, вроде и не совсем простокваша, но и не творог, греть уже не стала, столько времени прошло. сколько его так подвешивать и есть ли смысл. уже просто интересно самой чем все это мое безобразие закончится. спасибо если ответите, а если нет все равно спасибо.

Ответ: то, что в узелке, это и есть творог. Он ещё жидкий. Нужно, чтобы с него стекло как можно больше жидкости. Я обычно подвешиваю этот узелок суток на двое. Но можно процесс отжима сыворотки ускорить. Положите узелок (не развязывая) в дуршлаг. А сверху поставьте груз, например, банку с водой. Только аккуратнее, чтобы банка не опрокинулась. Или можно взять вместо банки кастрюльку. А ещё можно взять пакет, наполнить его водой и крепко завязать.

anns - 6.10.2010 9:12

Ирина, здравствуйте. изучаю Ваш сайт, как "новоиспеченная" домохозяйка. возник вопрос, поэтому решила зарегистрироваться. я пытаюсь сделать творожок для маленького ребенка, но кажется у меня ничего не выходит. прочитала все что написано в вашем рецепте, прочитала все отзывы, и интернет прошерстила, все равно ерунда какая то получается. я делала так: закипятила домашнее молочко 1 литр, оставила остывать, затем в тепленькое молочко положила 3 ложки дом.сметанки. перелила в стекл. банку. через сутки простокваша получилась, даже раньше. а затем я все это в сито на марлю, и вот дальше что? откуда возмется творог? творога нет. что не так? сколько должно стечь сыворотки с литра? может сгусток не достаточно плотный? какой он должен быть? у меня был как желе. пишут что его можно резать, это как? он что твердый должен быть? обьясните пожалуста, как можно более подробно, как сделать этот детский творожок. мне все дают рецепты, как делать на магазинном кефире. но как может быть домашний творог на магазинном кефире? это же пародокс. заранее спасибо.

Ответ: после скисания всё молоко превращается в желеобразную массу. Потом, с течением времени, твёрдые хлопья будут подниматься вверх и уплотняться. Внизу останется слой сыворотки, а вверху плотная масса. Чем дольше будеи выстаивать простокваша, тем плотнее и кислее будет творожный слой. В этот момент его можно даже резать. Вы, вероятно, дождались только начала скисания, когда отделения сыворотки ещё не произошло. Простокваша однородная по всему объёму. Если её процеживать в это время, то необходимо использовать не марлю, а очень плотную ткань, иначе вся простокваша через марлю просочится. Также можно уплотнить творожные хлопья. Для этого простоквашу нужно немножко (!) подогреть. Творог отделится от сыворотки и всплывёт вверх. Тогда можно будет его сцеживать и через марлю. Но не в один слой, а в 4. Из кефира делать творог тоже можно. Кефир отличается от простокваши только бактериями, участвующими в сквашивании. Если кефир подогреть, то сыворотка тоже отделится и творожный слой можно откинуть через ткань.

Mausya - 12.09.2010 6:17

написала я как то коряво ...я имела в виду нет дерев-го только магазинное

Mausya - 12.09.2010 6:16

Спасибо за варианты, наверное подойдет третий (хоть и два литра ) потому как хлопья как крошечки и бултыхала я его как могла ... ЖАЛЬ НО У НАС НЕТ НАСТ. МОЛОКА ТОЛЬКО ПОКУПНОЕ .

Ответ: есть ещё вариант - сделать альбуминовый творог типа "Филадельфия". Сначала попробуйте сыворотку - если кислый вкус ощущается, то делать можно. Если нет, то нужно добавить ещё кислоты. Пусть крошки постоят в сыворотке примерно 1 день. Потом подогрейте всё это до горячего - чтобы палец не обжигало, но чувствовалось сильное тепло. И влейте туда ещё свежего молока. Медленно и печально перемешайте. Наверху соберутся нежнейшие хлопья, а сыворотка, оставшаяся внизу, будет более светлой, чем первоначальная. Аккуратно шумовкой эти хлопья нужно собрать и сложить в сито, застеленное плотной тканью.

Mausya - 9.09.2010 21:26

Ирочка помогите спасти "творог"! Я сделала из покупного молока 2№го -вышло отлично , а из 3.25 №го молока ничего не вышло . молоко осталось мелкими хлопьями кот. даже через марлю протекают, что то можно еще сделат с этой смесью? ...спасибо! Я делала способом подогрева и добавления лимона...

Ответ: 1. Можно оставить на некоторое время. Если молоко было не слишком перебултыхнутое, то хлопья начнут склеиваться между собой, образуя большие комки. 2. Если хлопья всё-таки есть, а не просто мутная водичка, то можно процедить через очень плотную ткань. (Я использую отрез из которого шьются х/б платки.) 3. Если массы не много, то можно пустить её на выпечку - блины, пироги.

- 25.07.2010 20:04

Делюсь опытом с теми, кто живёт в Америке. Делайте творог из органического молока. Также в органическом отделе есть настоящий кефир (в русском магазине не то) и закваска для кефира и йогурта.

Shavings - 19.04.2010 23:51

сделали творог из магазинного молока, а он какой-то слегка желтоватого оттенка и с легким сливочным вкусом при этом средней рассыпчатости, но вкусный=) но на вкус от магазинного творога отличается. так и должно быть или что то не так сделали?

Ответ: он будет отличаться на вкус и от магазинного творога и от творога из домашнего молока. От магазинного будет отличаться потому, что на фабриках для створоживания молока используют специальный сычужный фермент, который придаёт готовому творогу специфическую кислинку.

юльчишка - 28.03.2010 15:15

Ирина скажите пожайлусто, домашний творог содержит кальций? Просто часто в составе магазинного творога присутствует кальций хлористый. Вы писали что можно добавлять так же и в домашний творог кальций.А если не добавлять, то он не будет содержать кальций. Просто я раньше думала, что творог весь содержит кальций и магазинный и домашний, все таки молочный продукт?

Ответ: в 100г творога содержится 150-176мг% кальция. Творог может изготавливаться по разным технологиям. Например, классическая - при помощи сычужного фермента. Но можно получить творог и при помощи хлористого кальция. Получится кальцинированный творог. Хлористый кальций добавляется не в творог, а в молоко для сквашивания. Естественно, что в таком твороге содержание кальция будет больше, чем в обычном.

- 20.01.2010 7:49

спасибо Ирина за рецепт, творог получается великолепный, мягкий и нежный, напоминает чем-то детский сырок из детства. как можно сделать этот творог пригодным для выпечки и для сырников, а также, сколько дней можно хранить сыворотку и творог?

Ответ: для выпечки нужно, чтобы творог был как можно менее влажным, тогда и муки в него потребуется меньше. Чем больше нагрев, тем сильнее отделяется сыворотка. Но нужно не заварить творог, иначе он получится крупинками. Так что для сырников нужно делать творог с лёгким нагревом. А вот для просто поесть лучше откидывать сырую простоквашу. Творог и сыворотка хранятся в холодильнике 3 дня. Могут и дольше, если холодильник хорошо держит температуру. Но их можно замораживать и хранить до полугода. После размораживания творог прекрасно подходит для выпечки - никаких отличий от свежего творога не чувствуется.

Tatsy - 11.11.2009 1:20

Забыла добавить: марлю не использую, использую 2-3 слоя бумажных полотенец и дуршлаг.

Tatsy - 10.11.2009 23:41

Для тех, кто живет в Америке - я тоже делаю просто из батермилк (американский кефир), с молоком его не смешиваю. Делаю в микроволновке, на половине мощности. Прекрасно получается. Не нагревайте батермилк в пакетах, как тут некоторые советовали!!! Это может быть очень вредно, так как вся химия из пакетов (клей, пропитка) может перейти в творог.

- 31.10.2009 0:11

А я и в Америке делаю прекрасный творог. Смешиваю галлон - 4л обычного не скисаюшего и через 2 недели магазинного молока с квортой - 1л кислого молока (Buttermilk), можно half&half - слабые сливки - добавить для большей жирности по желанию. Все стоит в теплом месте в комнате где-то сутки. Потом все в духовку на самую низкую темп. (220F - 100-105C) на пару часов, пока не свернется хорошо, но не крепко - нужно проверять. Потом как обычно - процедить. Давала на слепой тест специалистам высшего класса - не угадали, что домашнего приготовления. Удачи всем на кухне!

- 9.10.2009 21:11

Ирина, а хлорированный кальций, который вы рекомендуете для приготовления творога, это тоже самое, что кальция хлорид 10% для инекций? или это что-то другое?

Ответ: не хлорированный, а кальций хлористый (хлорид кальция). Да, 10%-ный для инъекций.

- 6.10.2009 22:35

Ирина, я недавно решила начать делать творог из кипяченного молока со сметанной закваской для ребенка 6 мес. по тому же рецепту, который вы давали Платоновне от 20.06. Ничего не получается, молоко не сквашивается. Бьюсь уже неделю! В чем может быть причина? Как прокипятить молоко, чтобы не подгорело? И какой температуры сметану добавлять?

Ответ: может быть сметана чем-нибудь обработана. Какой у неё срок годности? А может нужно грешить на магазинное молоко. В Англиях-Америках молоко так обрабатывают, что оно вообще не киснет. Попробуйте всё-таки первую закваску сделать на деревенском молоке. А потом уже этим скисшим молоком заквашивать кипячёное. Если и это не поможет - делайте кальцинированный творог. Он тоже очень полезен.

мора - 24.08.2009 18:15

А сколько по времени надо держать в термосе или в тепле?

Ответ: это нужно определить опытным путём. У меня простокваша заквашивается летом часов за 6-10, а зимой трое суток стоит. Т.к. в термосе будет постоянная температура, то, думаю, часов через 10 можно открыть термос и посмотреть, насколько загустело молоко. А если загущение окажется недостаточным, оставить ещё на несколько часов. Время будет зависить от вида бифидо-бактерий. За сутки в термосе по-любому всё должно скваситься.

мора - 23.08.2009 16:26

Ирочка! Немножко не по теме. Вы не знаете как делать однодневный кефир? Как-то по телевизору была передача, но я увидела только концовку. Там говорилось про термос и бифидобактерии. А процесс я не видела.

Ответ: самое главное - купить бактерии. В аптеках я встречала только "Наринэ". А из него получается очень кислый (на мой вкус) продукт. Когда бактериями запаслись, то дальше всё просто. Молоко прокипятить и остудить до тёплого, для проверки капнуть на сгиб руки, капля не должна жечь. Если в молоке уверены, то его можно не кипятить, а только подогреть. Залить в термос и положить туда нужное количество бактерий. Если нет термоса, то можно молоко налить в банку/кастрюльку и поставить в тёплую воду. Воду периодически менять, чтобы она не остывала. Зимой банку можно пристроить на батарею.

Платоновна - 19.07.2009 23:51

Ирина, присоветуйте куда деть сметану, образовавшуюся с отстоявшегося молока. На форуме в поиске "Сметанник" нашелся тортик, но сметана там в большом кол-ве используется для крема, а вот чтобы в тесто?

Ответ: можно в тесто для блинов/оладьев, в тесто для тортов (3 яйца + 0,5 стакана сахара + 1,5-2 ч ложки разрыхлителя + сметана+мука), потушить в ней мясо/курицу/печень.

- 18.07.2009 23:32

kstati is obeszhirennogo moloka tworog tozhe horoschij i ne slischkom zhirnij. mne li4no takoj bolsche nrawitsja

Платоновна - 20.06.2009 22:04

Ирина, добрый вечер. Ваш рецепт приготовления творога уже взят на вооружение. Творожок как в заявленной к рецепту аннотации. Спасибо! В настоящее время очень интересует как приготовить творожок для ребенка первого года жизни, ведь молоко должно быть кипяченым. Может у вас есть на этот счет совет? Спасибо.

Ответ: просто кипятите молоко, остужаете до тёплого и заквашиваете сметаной или кефиром или куском ржаного хлеба. Можно в аптеке купить специальные бвктерии типа "Наринэ". Когда молоко превратится в простоквашу, откинуть его на плотную ткань. Или ещё можно сделать кальцинированный творог - молоко прокипятить, остудить градусов до 50. Влить раствор хлористого кальция (продаётся в аптеках) - точно не помню, но вреде бы 1 5мл ампула на 0,5 литра молока. Молоко сразу же свернётся и его откинуть на ткань.

elvinochka - 7.06.2009 0:36

Ирина, Мой муж нечаянно купил целую банку обезжиренного (0%) молока.Посоветуите что можно сделат?

Ответ: банка какого размера? Часть пустите на блины, остаток заморозьте. Потом можно будет размораживать и тоже использовать для блинов.

TaTyaNaAS - 10.05.2009 10:02

А какая жирность такого творога?

Ответ: зависит от того, сняли ли Вы сливки или нет. Но в любом случае - больше, чем жирность магазинного творога.

МамаАня - 22.04.2009 17:28

Творожек получился просто волшебный! Мягкий, крупнозернистый, сочный - просто сказка. Кажется мне только, что передержала я его немного, когда он был в банке. Когда открыла. чтобы вытряхнуть содержимое, сверху сливок уже не было - один творог и чуток жидкости. Конечный результат превзошел все ожидания. Ирина, спасибо!

МамаАня - 18.04.2009 15:07

Ирина, объясните, банку закрывать или нет на эти 3-4 дня? Мне привезли молоко, в котором уже 1/4 сливок. Спасибо за ответ!

Ответ: прикройте сверху перевёрнутой крышкой - чтобы пыль не падала, а воздух циркулировал.

tvorognet - 12.03.2009 3:57

По теме: www.tvorog.net/index-tp.html Готовьте творог сами, тогда будете точно уверены.

carissima - 25.02.2009 21:27

Много интересных и простых рецептов я живу в Торонто. Мечтаю о простокваше! Интересует способ закваски черным хлебом. В русских магазинах много разных видов, есть и немецкий ржаной. Но какой именно хлеб годится для закваски?

Ответ: обычный ржаной на закваске.

Anyata - 27.08.2008 23:33

Всем добрый день. Спасибо за замечательный рецепт творога, и за все рецепты на этом сайте. Я живу в Америе . Калифорния . И конечно , домашенего молока у меня нет . Я использую молоко из обычного магазина ( Trader Joer's) , там же я покупаю и кефир, для закваски , на галн молока я использую примерно 150 -200 гр кефира. Молоко наливаю в банку ( обычно в две до половины , так легче ставить их на водяную баню ) , добавляю кефир , жду дня 3-4 ( хоть у нас и лето , но молоко долго киснет , думаю можно ускорить процесс если добавить больше кефира ) , а потом как описано в рецепте , грею на водяной бане и остужаю. После этого подвешиваю и жду когда стечет .Творог получаеться как на картинке . Только вот конечно ни каких сливок в процессе( а так хотелось бы) . Так же я иногда вместо подвешивания я кладу товрог под пресс на ночь ( банка с водой ) , и тогда творог получаеться как дома из пачки ( делала специально для тортика с этго сайта ) .

smugleanka - 14.05.2008 16:48

Здравствуйте! Хотелось бы поделиться своим опытом приготовления творога, но это наверное больше пригодится тем кто живет в Англии как и я. Первые 2 раза использовала Semiskimmed молоко, из супермаркета, получился горький творог, потом купила Jursey Milk , называется Gold Top , продается в COOP . Из него получился отличный!!!Но жирноватый!Вот нашла местную ферму, купила там непастеризованного молока, попробую сделать из него, поделюсь впечатлениями!Спасибо Ира за отличный рецепт!!

smugleanka - 12.05.2008 22:17

Скажите Ирина, где можно достать рецепт творожной запеканки и манной запеканки??спасибо!

Ответ: рецепт творожной запеканки здесь. Ещё вы можете найти много рецептов, если введёте слово "запеканка" в белый прямоугольник наверху страницы сайта, а потом нажмёте стоящую рядом кнопочку "Поиск по сайту".

smugleanka - 12.05.2008 22:14

Здравствуйте Ирина!Творог по вашему рецепту получился отличным! Спасибо большое!!Скажите пожалуйста, при изготовлении творога сняла с поверхности сливки, но они такие густые!!!!как сам творог!!не знаю что с ними делать, куда употреблять???Подскажите пожалуйста!Спасибо заранее!

Ответ: я из них обычно сливочный крем для тортов делаю. А ещё с ними очень вкусно тушить печень или грибы. И ещё много куда можно снятые сливки пристроить.

smugleanka - 9.05.2008 16:29

здравствуйте Ирина! Подскажите поялуйста, можно ли для быстрейшего скисания положить емкостЬ с молоком на солнце? И еще, когда простокваша готова для приготовления творога, когда она еще слегка сладковата на вкус или когда кислая? Спасибо заранее!!!Светлана

Ответ: 1. о солнце никогда не задумывалась. У меня банки с молоком стоят на рабочем столе, а он располагается прямо под окном. Летом весь освещён солнцем. Но мне кажется, что на закисание больше влияет температура в комнате и летающие в воздухе бактерии, чем солнечный свет. 2. простокваша готова, когда она загустеет и станет монолитной. Через стекло будут видны пузырьки, поднимающиеся кверху. При наклоне банки простокваша будет не литься, а высыпаться крупными кусками. Но очень важно простоквашу не бултыхать и не лезть в неё лишний раз. Наблюдать за сквашиванием через стекло банки. Если простоквашу всё же перемешали, творог будет мелкозернистый.

Irina2208 - 14.02.2008 17:15

моя бабушка в деревне именно так творог и делает (подвешивает его стекать к перекладине стула))),а я вот решила сделать для ребенка творог,но что-то не вышло- по совету мамы слила в емкость кефир детский и детское молоко. Но наверное все испортилось,скорее всего магазинные продукты,пусть даже и для деток до года чем-то обработанные. Надо искать деревенское молоко на рынке,да еще и точно знать,что молоко нормальное (иметь знакомых продавцов что ли)

Neznayka - 5.01.2008 23:27

Большое спасибо за ответ. Обязательно попробую

Neznayka - 29.12.2007 7:26

Девочки, может кто знает чем можно заквасиь козье молоко. Тут в Канада в Торонто оно как и обычное коровье стоит неделями и не киснет. Мы все перешли на козье т.к. старшая доча не переносит коровье и соответственно если начинает есть много продуктов с его содержанием (это относится и к творогу) у нее начинаются проблемы со здоровьем. Ей еще только 6 и как все дети ей хочется то, что едят взрослые вот и пришлось отказаться временно от коровьего. В Москве жили то ездили покупать козье в ближнее подмосковье и соответственно творог получался без проблем, а тут попробовала получился не творог а какаято резиноподобная жижа которую есть невозможно.

Ответ: возьмите с полстакана молока и начните проводить опыты. Сначала подогрейте его до тёплого. Первый способ. Влейте чайную ложку лимонного сока. Отожмите и попробуйте. Второй способ. Купите в аптеке хлорид кальция. И влейте его в молоко (дозировка - 10мл на 0,5л молока). Молоко сразу же свернётся хлопьями. Опять же отожмите и попробуйте. При втором способе творог получается пресным. Но такие быстрые способы хоть и створоживают молоко, но процессы происходят совершенно другие. При самостоятельном скисании в молоке работают молочно-кислые бактерии. Поэтому, если Вам нужно добиться именно молочно-кислого броженя, нужно заквашивать либо специальной закваской, либо специальной культурой, которую продают в аптеках, либо натуральной "живой" сметаной, либо корочкой ржаного хлеба. Заквашивание возможно, если молоко не проходило специальной предпродажной антибактериальной обработки.

potacky - 4.10.2007 14:53

Забыла дописать. Мне показалось, что при таком способе приготовления творога 10 - 15 мин нагревать простоквашу явно недостаточно. У меня, сколько ни пробовала, творожный сгусток не успевает образоваться, и в результате в сыворотке остается белок (она слека белая, с явным осадком маленьких частичек, просочившихся через марлю при подвешивании). Я обычно нагреваю около 20 мин или даже дольше. Неприятных явлений, описанных Ириной (творог становится жестким) не замечено.

potacky - 4.10.2007 14:50

Zlatovlaska: не знаю, как из домашнего топленого молока... Но у нас в Питере продается магазинный "Варенец" (2,5 % жирности, Пискаревский завод) - густой кисломолочный продукт типа йогурта, из топленого молока. Очень вкусен сам по себе. Так вот, я как-то, экспериментируя, подвесила его в марле (на пару часов, правда, баночка небольшая - 300 г). В результате имеем нечто сырообразной консистенции приятного кремового цвета. Добавив пару чайных ложечек меда (я заменяю им сахар) получаем что? Великолепный продукт, по вкусу напоминающий ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ. Очень рекомендую, попробуйте! Просто намазывайте его на хлеб. Судя по технологии, это и получается творог, или молодой сыр.

dixit - 12.09.2007 13:42

день добрый, я живу в индии и здесь чаще можно встретить молоко буйволов (бафеллоу ). можно ли использовать это молоко? спасибо

Ответ: извините, но я ничего не знаю про буйволиное молоко. Обратитесь на форум, там есть девочки из Индии, они могут помочь.

irita - 2.06.2007 8:03

Sait, Irina u Vas voshititel'nyj! Solnechnyj i teplyj.

irita - 2.06.2007 8:02

otvet dlia Hunney Ja prosto dogovorilas' s fermom bliz goroda prodat' 10 l moloka Moloko zdes' ochen' vkusnoe, zhirnoe, a vot tvorog - ne ochen' pocjemu-to... Ja, provda, v Irlandii ...

Фрогушка - 3.04.2007 11:55

если можно про народный рецепт, пожалуйста

Ответ: посмотрите на форуме личную почту.

Zlatovlaska - 2.04.2007 15:14

Ирина! Давно пользуюсь Вашими рецептами. А у меня такой вопрос: а из топленого молока можно в домашних условиях сделать творог по аналогии с обычным?

Ответ: можно. Но вкус будет специфический. Мне не понравилось (я тоже пыталась поэкспериментировать).

giraffe - 20.02.2007 13:58

а про народный рецепт можно на мейл???

lennox - 13.02.2007 20:34

Кто-то писал, что нельзя использовать 0% молоко - но это не правда. Я делаю творог только из обезжиренного молока и получается замечательно. Я сливаю в одну кастрюлю 0% молоко, buttermilk и нечто под названием non fat Bulgarian Yogurt (некая местная простокваша, продающаяся в Техасе). Я просто привыкла к обежжиренному творогу и другой уже есть не могу, а в Америке все очень жирное. Вот и приходится самой делать.

VeraG - 1.02.2007 19:30

Творог первый раз в жизни делала, руководствовалась рецептом. И творог получился отменный!!!! Только я в Америке живу (шт. Georgia) и почитав отзывы,была немного напугана пригодностью американского молока. Так что добавила сначало пару ложек егурта в молоко и чуть-чуть подогрела. Остальное все как советует Ирина. Замечательный рецепт и сайт просто нет слов!!! Спасибо большое!

ЛенаЛюберцы - 19.01.2007 20:07

У моих родителей ферма и творога они делают каждый день по многу кг. Что бы творог не получился кислым,не надо ждать когда в простокваше появятся пузырьки и пустоты.Простоквашу надо поставить на огонь,как только молоко чуть начало скисать,при нагреве творог сам отсечется. И еще лучше заквашивать кислым молоком или сметаной,а не кефиром.

Эльпида - 17.01.2007 14:22

Я все сделала по вашему рецепту, жду когда остынет. Запах замечательный. На счет народного рецепта,хочется узнать,напишите пожалуйста на мой адрес.Спасибо

Эльпида - 17.01.2007 12:43

Что можно сделать с сывороткой? Спасибо.

Ответ: блины на ней испечь. Или голову помыть. А еще есть народный рецепт для тех, кто хочет забеременеть, но в здесь я о нем писать не буду.

Эльпида - 12.01.2007 20:16

поробу обязательно, только банки такой нет. можно в кастрюльке?

Ответ: конечно можно.

лесик - 21.12.2006 16:29

Ирина, спасибо Вам за рецепт! Живу в Германии, и такой творог можно купить только в русском магазине, а ехать специально за творогом не очень хочется, долековато. Теперь делаю творог, только по Вашему рецепту.жю.юб

Natusja - 13.10.2006 12:32

Огромное спасибо.Теперь только ,так готовлю творог и уже забыла когда покупала.

Alesia - 24.09.2006 17:07

irina, vo Franzii prodaetsia v supermarketah parnoe moloko, srazu iz pod korovi, ono v takih priamougolnih plastikovih paketah, s jeltoy etiketkoy...

hunney - 29.08.2006 5:50

ja zivy v anglii i ne mogy nigde najti derevenskogo moloka,posovetyjte,4to mne delat :-( o4en xo4etsa domawnego vkysnogo tvorozka!!!

Ourson - 16.07.2006 16:59

Для irina: Попробуйте посмотреть в супермаркетах в отделе bio, ну или в специальных магазинах bio. Но я делала и из нормального магазинного молока с добавлением сметаны для закваски. Так творог получается нежирный (хотя согласна, что он не такой вкусный!).