Голландский соус

Классический соус. Идеально подходит для вареных овощей.
Легок в приготовлении.
Существуют два способа приготовления голландского соуса - на водяной бане и при помощи миксера. Первый способ более сложный, т.к. не очень опытный кулинар может заварить яйца и тогда соус расслоится. Но этот соус более плотный, густой и благородный.
По второму способу делать соус супер просто. На вкус он практически не отличается от предыдущего, а вот по консистенции гораздо жиже, т.к. желтки меньше подвергаются нагреву. Для получения большей степени густоты приходится использовать масла вдвое меньше, чем в первом варианте.

1-й способ (на водяной бане)
У яиц отделить белки от желтков. Белки убрать для дальнейшего использования в других блюдах, а желтки поместить в маленькую кастрюльку.
Холодное сливочное масло (200~250г) нарезать маленькими кубиками.

В кастрюльку к желткам влить холодную воду и всыпать соль и перец. Размешать до однородной массы. Для размешивания лучше всего применять деревянную ложку или венчик.
Кастрюльку поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню.

Лучше готовить соус на водяной бане, иначе если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца. Для того, чтобы сделать водяную баню, нужно в большой кастрюле довести до кипения воду, огонь убавить, чтобы вода лишь немного колыхалась, и опустить в эту воду донышко кастрюльки с желтками.

Постоянно интенсивно взбивать желтки, пока смесь не начнёт густеть.
Небольшими порциями добавлять кубики масла и продолжать взбивать до полного растворения. Новую порцию добавлять только после того, как предыдущая растворится.

Постоянно контролировать, чтобы соус не перегревался. Если соус начинает белеть у донышка, сразу же снять кастрюлю с водяной бани и продолжать взбивать, держа кастрюлю на весу. Когда масса немножко остынет, опять опустить кастрюлю в кипяток.
После введения последней порции масла должна получиться густая кремообразная масса.
Продолжая взбивать смесь, влить лимонный сок.
Снять соус с водяной бани.
Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды.

2-й способ (с помощью миксера)
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки положить в миску, влить лимонный сок и воду, всыпать соль и перец.
В небольшой кастрюльке поставить на огонь растапливаться сливочное масло (100~150г).

Миксером взбить желтки.
В это время масло полностью растает и начнёт кипеть. Не допускать перегрева масла!

Не переставая взбивать желтки прямо под лопасти миксера тонкой струйкой влить кипящее масло.

После введения масла взбивать соус ещё примерно полминуты.

Оставить соус на 5 минут (или до остывания), чтобы он настоялся и ещё немного загустел.

Есть маленькая хитрость, как сделать соус погуще. После того, как введено масло, миску с соусом поставить в микроволновку на 10 секунд, вынуть и сразу же взбить массу. Если соус покажется всё ещё жидковатым, повторить нагрев и взбивание второй раз.

Елена82 - 8.06.2013 18:45

Делала этот соус 2 раза. Первый раз купила дешевое масло на рынке, получился какой-то крупинками от масла (грешу на масло - походу это был маргарин), сейчас сделала с хорошим маслом, варила на водяной бане. Короче, "упробовала" половину без ничего. Вкуснятина...

Yulentsia - 26.01.2013 15:45

Делала первый раз этот соус. К рыбе. Хочу теперь попробовать для овощей. Вкус сливочного сыра получился у меня. Делала по второму варианту. Получилось просто, быстро и вкусно. Только масло не на плите растапливала, а в м/волновке. Получилось, что я его не сильно разогрела, не до кипения, боялась перегреть. Пару раз на 10 секунд ставила смесь в м/в для подогрева. Загустело все ок. Добавила щепотку перца чили по совету из книги И.Лазерсона. Вот даже и не знаю, стоит ли заморачиваться с приготовлением в следующий раз на водяной бане, если и так получается хорошо.

CTPECC - 25.07.2010 17:54

Доброго времени суток! Попробовал приготовить этот соус(именно его потому что раньше наткнулся на яйца-пашот, а там он нужен), всё зделал как в первом варианте.. ничего не свернулось.. мм!!! это божественно!! У меня нет богатого опыта в готовке и употреблении всяких таких штук, но это наоборот плюс мне что у меня всё получилось как нать!

кашевар - 30.05.2010 18:28

Соус, кажется,получился. На вкус приятный, сливочный,с кислинкой.Молодую цветную капусту залила соусом, сверху сыр, все это в горшочке, но...соус свернулся получилась капуста в омлете. Я что не так сделала? Или это нормально? Ирина, подскажи.

Ответ: похоже, что соус изначально был недоварен.

Vasyuta - 1.05.2010 19:41

Сделала. Поставила запекать в нем цветную капусту. Вроде, вкусно. Только я, кажется, переборщила с лимонным соком...)) VikVanLee Есть такой соус "Муслин". Это, когда к голландскому добавляются взбитые сливки. Пропорция на 600мл гол соуса 2 стол ложки взб сливок. Подается к рыбе и овощам.

Швондер - 16.06.2009 5:18

Сделала соус! Ирина, Вы -героиня! У меня чуть руки не отвалились, пока я все это вымешивала на водяной бане (по первому рецепту). Но...на самом деле -ничего страшного нет. Просто следить за процессом -и все получится. Я думала, будет гораздо сложней. Сейчас пойду запекать в нем брюссельскую капусту! Спасибо Вам огромное!!!

Bruja - 21.02.2009 16:48

Приготовление соуса оказалось занятием нервным, но стоящим того. Картина следующая: Я делаю на водяной бане по первому варианту соус. Рядом муж-именинник готовит спаржу и семгу. Все идет замечательно, когда вдруг за секунду соус на моих глазах превращается в масло с плавающими кусочками желтка. Взяла себя в руки быстро сделала все с начала. Ура! Все успели, соус и спаржа и лосось прекрасны! Совет, даже на водяной бане при практически некипящей воде (у меня был самый маленький огонь), будьте осторожны. Я постоянно держала ковшик на весу, опуская ненадолго в горячую воду. Спасибо за рецепт! ЗЫ Масла клала меньше 200 гр.

VikVanLee - 31.08.2008 13:03

Спасибо за совет.Очень своевременно,сливки даже в кофе свернулись,хотя на вкус не скисшие. Попробую сегодня приготовить.

VikVanLee - 29.08.2008 21:17

А можно в соус добавить сливки?Если да,то когда и сколько?

Ответ: это будет уже не голландский соус. Но если хочется - добавляйте. Вместо воды или вместо масла. Но нужно учитывать два момента: 1. в данный соус входит сок лимона, от которого сливки могут свернуться; 2. соус со сливками будет очень жидким, поэтому его нужно будет загущать. Загущать можно либо дополнительными яйцами, либо мукой. В общем, Вам лучше сделать стандартный Бешамель на сливках.

ЛУ4ИК - 15.06.2008 21:32

Впервые попала на этот сайт (везет же Всеволоду! А девочкам-то как фигуру соблюдать при такой кухне!?) - сегодня готовила окрошку, и уже поставила по Вашему рецепту квас, суперактуальный при наступающей жаре). Еще порадовалась за Вас, что Вы так удачно и полезно для людей разнообразили свое сиденье дома. Сама я третий год в декрете, и тоже понимаю, что уже "дурею" без разнообразия общения. По теме вопрос такой: смущают меня рецепты с сырым яйцом из-за опасности сальмонеллеза и других болезней, передающихся через яйцо, не прошедшее тепловой обработки (кипячения). вот и с яйцом-пашот та же история. Все это очень хочется приготовить и съесть (иначе и не писала бы сюда), но не хочется никого "заболеть". Чем Вы себя "успокаиваете"?

Ответ: когда-то давно прочитала статью про сальмонеллёз. Вот что я запомнила. Сальмонеллёз - это инфекционная кишечная болезнь. Т.е. яйцо, пока зреет в организме, ничем не заражено. А заражается только при прохождении через (прошу прощения) анальное отверстие. Таким образом все сальмонеллы сидят не внутри яйца, а снаружи - на скорлупе. Поэтому если яйцо перед употреблением хорошо вымыть или даже обдать кипятком, то все возбудители инфекции погибнут. Но нужно помнить то, что если заражённое яйцо будет долго лежать в холодильнике, то сальмонеллы через поры в скорлупе проникнут внутрь и заразят белок и желток. Также очень опасно есть непрожаренное куриное мясо. Ведь если на птицефабрике при потрошении попадётся заражённая птица, инфекция через столы, инструменты, руки может перейти в другие тушки. Также заразиться можно от досочки, на которой разделывалась инфицированная курица. Поэтому после нарезки любого сырого мяса разделочную доску нужно не только мыть, но и ошпаривать кипятком.

Tatsy - 4.06.2008 11:29

А почему нельзя сразу добавить лимонный сок к желткам, вместе с водой, а потом взбить на паровой бане? (Помнится, я так делала сладкий крем с апельсиновым соком).

Ответ: думаю, из-за возрастающего риска сворачивания желтков.

Mimbilos - 19.05.2008 10:11

Я делала на водяной бане, но масла положила в 2 раза меньше. А потом добавила 1 ст.л. воды. Соус - объеденье. Кончинся быстрее обеда. Идеально подходит не только к овощам, но и к рыбе, особенно красной. Спасибо, спасибо и еще раз спасибо!!!

jozefina78 - 15.05.2008 14:25

[I][/I] а можно этот соус приготовить заранее и хранить в холодильнике 1-2 дня?

Ответ: да, можно. В ёмкости с плотной крышкой, чтобы не заветрился. Соус становится густым, как деревенская сметана.

kanyla - 15.05.2008 9:49

Соус делала по первому варианту- получился очень вкусный! И при добавлении сока лимона желтки не свернулись. Я этого боялась, если честно. Спасибо огромное за рецепт! Никогда еще не ела такого вкусного соуса!

dema33 - 12.05.2008 13:59

Я живу в Голландии, и сегодня первый раз приготовила голландский соус ПО-НАСТОЯЩЕМУ) , а не из пакетика. Очень даже вкусно! Спасибо за рецепт

Anuta1031 - 11.05.2008 5:56

Lilyusik V Amerike prodaetsa takoy sous. It's called Hollondaise sause. Any supermarkets have it. No domashni namnogo luchshe

katkota - 10.05.2008 16:16

а с чем ето он на фото...я никак не пойму?

Ответ: с брюссельской капустой.

Иpena - 17.04.2008 16:31

Спасибо за рецептик рука правда устала взбивать, но результат того стоит пошла спаржу варить

LILYUSIK - 12.09.2007 3:36

Kak govoritcja "vce kotu pod xvoct". Gotovila cegodnja na obed, muzh prishel, a kushat ne gotovo.Couc ne poluchilcj. prishloc na ckoruju ruku gotovit koe4to drugoe. Gotovila vce po receptu, vce ishlo kak nado tolko v poclednjuju minutu kogda dobavila limoniy cok couc polnoctju icportilcja (cvernulcja). Irina, mozhet vi znaete ili v amerikanckix magazinax prodaetcja gotoviy couc i kak on nazivaetcja? Ochen xochetcja poprobovat etot recept.

Ответ: от лимонного сока соус свернуться не должен. Единственная возможность - перегрев и недостаточное помешивание, тогда яйцо сворачивается хлопьями. Про готовый магазинный соус не знаю.

lubov - 21.07.2007 17:07

Девочки подскажите пожалуйста рецепт майонеза[B][/B]

Gocia - 20.06.2007 19:07

Пробовала этот соус в гостях. Изумительно!

YaJurka - 9.04.2007 19:26

У меня просьба не по теме. Ирина не могли бы Вы поделиться своим рецептом приготовления МАЙОНЕЗА!

Ответ: у меня нет своего рецепта, ведь рецепт майонеза - стандартный. Единственное отличие, что я его делаю в блендере, а не вручную. Да и, честно говоря, я его уже давноооо не делала - не нравится мне его вкус. Он у меня почему-то вяжущий получается. Да и вообще, мы поклонники сметаны, а не майонеза.

ShulyaR - 18.01.2007 14:05

кети: в совсем холодном виде масло твердеет,конечно. Сделала второй раз соус как надо - очень вкусно,правда организм бунтует от такого кол-ва масла Единственное,что порадовала - из оставшихся белков пришлось научиться делать безе)))) До этого ни разу не получалось

ShulyaR - 14.01.2007 19:35

Я пропустила слово НЕБОЛЬШОГО рецепте и жбахнула сок половины лимона (в моей соковыжималке это получилось около 90 мл!) Получилось кисло-кисло,но все равно понятно,что должно быть вкусно В следующий раз буду внимательней,а тем,у кого электрическая соковыжималка советую смотреть на количество получаемого сока

Ответ: исправила в рецепте слова "сок 1/2 небольшого лимона" на "1~2 ч ложки лимонного сока".