Добавить ссылку в блокнот
Все знают что такое ”советский дизайн торта”. Даже люди, родившиеся после уничтожения советского строя, знают, что обозначают эти слова. Масляный или белковый крем, украшения в виде бледных розочек или грибков в траве. Всё просто, мило и очень натурально. Но за 20 прошедших лет в тортостроении произошёл взрыв. Даже сам термин ” тортостроение” появился в это время. Если раньше торты были просто вкусным десертом, то сейчас это дизайнерско-скульпторские шедевры. И зачастую уже не важно, что находится внутри торта, большее внимание обращается на его внешний вид.
В России первым кондитером, начавшим превращать торты в скульптуры, была Жанна Зубова из Петербурга. Было самое начала эры интернента. В стране только начали появляться цифровые фотоаппараты и тексты начали сопровождаться фотографиями. И вдруг в кулинарном сегменте интернета появляется девушка, которая показывает потрясающие по своей реалистичности торты – бутылка французского коньяка, здания, фигурки людей и животных. Это было необычно и удивительно. С тех пор тортовый дизайн сделал огромный скачок вперёд и вверх – торты стали не только причудливо украшенными, но и высотой в несколько метров.
Доступность ингредиентов и инструментов для кондитерской деятельности – мастики, гели, посыпки, молды, вайнеры и пр., - привлекло огромное количество рукодельных женщин к занятию кулинарией. В каждом городе, в каждом посёлке есть свои домашние кондитеры.
Но и городские кондитерские стараются не отставать в творчестве от домашних. В больших пекарнях при большом производстве нет времени на эксклюзивные дизайны. Но в небольших кондитерских стараются уделять время не только вкусу, но и внешнему виду. Например, питерская кондитерская ”Оазис” уже более 15 лет готовит торты на заказ и предоставляет не только большой выбор начинок, но и уделяет внимание оформлению.
Кремовое покрытие - самый популярный вид покрытия. Крем для обмазки торта бывает двух разных видов – масляный и сливочный. А далее идёт огромное множество подвидов, когда в основу добавляются разные ингредиенты.
Американский масляный крем.
Это самый прочный вид крема. Он хорошо выравнивается. Из него получаются стабильные украшения – цветы, фестоны и пр. Главный минус – он не слишком вкусный.
Рецепт:
200 граммов сливочного масла комнатной температуры взбить, а затем добавить к нему 50 граммов сахарной пудры.
Крем из масла и сгущёнки
Крем и простой и вкусный. Текстура зависит от изначальной жидкости сгущёнки. Если сгущёнка будет плотной, то и крем получится стабильным. Если сгущёнка текучая, то и крем будет жидким.
Рецепт:
200г сливочного масла комнатной температуры взбить с 200г сгущённого молока.
Заварной крем “Шарлотт”
Самый вкусный из масляных кремов. К сожалению в настоящее время практически не используется в кондитерском деле.
Рецепт:
4 желтка или 2 яйца растереть с 2/3 стакана сахара, вмешать 0,5 стакана молока. Поставить на маленький огонь или водяную баню. При помешивании довести до загустения. Остудить до комнатной температуры. 200г сливочного масла взбить до мягкости. Продолжая взбивать подкладывать по 1 столовой ложки помадки.
Крем из творожного сыра и сливочного масла
Это самый популярный крем для выравнивания и украшения тортов. Он готовится очень просто и хорошо держит форму.
Рецепт:
Все продукты довести до комнатной температуры.
100г сливочного масла взбить со 100 граммами сахарной пудры. Положить сливочный сыр и взбить ещё раз.
Масляный крем на швейцарской меренге (он же белково-масляный крем)
Из небольшого количества продуктов получается довольно большой объём крема. Это происходит за счёт пышности швейцарской меренги.
Рецепт:
200г сливочного масла довести до комнатной температуры и нарезать кубиками.
3 белка и 200г сахара положить в металлическую или стеклянную миску и поставить на паровую баню. Размешивать до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. После этого взбить тёплые белки до устойчивой пены. Не переставая взбивать подкладывать по одному кубику масла.
Масляно-шоколадный крем (ганаш на масле)
Этот крем очень твёрдый. Чем больше шоколада, тем твёрже получается крем.
Интересно, что фактура крема зависит от температуры масла.
Рецепт:
400г шоколада и 200г сливочного масла
1 вид ганаша на масле:
Масло растопить и положить в него поломанный шоколад. Довести до полного растворения. Поставить в холодильник до остывания, а затем немного взбить.
2 вид ганаша на масле:
Шоколад растопить и остудить до тёплого. Сливочное масло комнатной температуры взбить и понемногу ввести шоколад. Попробовать и при необходимости добавить сахарную пудру по вкусу.
Сливочный крем
Крем вкусный и нежный. Но очень неустойчивый. Сложное украшение с ним сделать сложно. При длительном хранении сливочный крем ”сдувается”.
Рецепт:
500г холодных жирных 33~35% сливок взбить до жёсткости. Не прекращая взбивать, струйкой подсыпать 100~200 граммов сахарной пудры.
Сметанный крем
У этого крема ярко выражена кислинка. В основном используется для прослаивания коржей. Но если в него добавить немного растворённого желатина, то подойдйт и для выравнивания тортов.
500г магазинной сметаны 20% жирности выложить в плотную х/б ткань и завязать. Получившийся кулёк подвесить или положить в дуршлаг, положив сверху груз. Оставить на несколько часов при комнатной температуре, а затем переложить в холодильник. Через сутки обезвоженную сметану вынуть из ткани и взбить со 100 граммами сахарной пудры.
Сливочно-шоколадный крем (ганаш на сливках)
Этот крем воздушный и нежный. Подходит и для промазывания коржей и для внешнего обмазывания торта.
Рецепт:
300г сливок довести до почти закипания. Положить поломанный шоколад (200г). Размешивать до полного растворения шоколада. Поставить в холодильник на 12 часов. Охлаждённую массу взбить миксером до получения кремообразной текстуры.
